Tribute to All Blacks – gâteau à étages (Le Meilleur Pâtissier M6)

Tribute to all blacks

Tribute to all blacks2En ce moment, c’est la Coupe du Monde de rugby. En plus du Meilleur Pâtissier, oui. Alors pour faire plaisir à mon petit mari qui soutient l’équipe de Nouvelle-Zélande, les All Blacks, j’ai décidé d’en faire le thème de mon gâteau à étages avec cœur surprise, épreuve créative de la semaine dernière du Meilleur Pâtissier. Cela donne un gâteau avec étages en dégradés, du blanc au noir, avec au centre une compote kiwi. 😉 Le tout décoré version rugby 🙂

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Biscuits saveur amande

Ingrédients (6 biscuits de 16 cm de diamètre) :

  • 330 gr. de sucre semoule.
  • 220 gr. de beurre doux.
  • 250 gr. d’œuf (environ 5 œufs entiers).
  • 500 gr. de farine blanche.
  • 10 gr. de levure chimique.
  • 280 gr. de lait entier.
  • 110 gr. de yaourt nature.
  • 1 cc d’arôme naturel d’amandes amères.
  • du colorant alimentaire en poudre ou en gel, noir et blanc.

Temps de préparation : 20 minutes.

Temps de cuisson : 1 heures 15 minutes… (sauf si vous avez plusieurs moules à charnières de même diamètre et un grand four, dans ce cas vous pourrez faire plusieurs fournées à la fois !)

Temps de repos : 20 minutes par couche.

 

Travailler le beurre en pommade.

Ajouter le sucre semoule.

Ajouter les œufs un à un, après les avoir battus en omelette.

Le mélange doit être bien lisse.

Dans un récipient séparé, tamiser la farine et y incorporer la levure.

Verser la farine en pluie sur le mélange œuf, beurre et sucre.

Ajouter le lait, puis le yaourt.

Terminer par l’arôme amandes amères.

Une fois la masse bien mélangée, séparer en portion équivalentes dans des bols.

J’ai fait six biscuits de 240 gr. et il me restait un petit solde de pâte.

Ajouter les colorants alimentaires : dans la première pâte du blanc, dans la deuxième une pointe de couteau de noir, et ainsi de suite en allant progressivement jusqu’au noir.

Remplir un moule à charnière de pâte après avoir bien beurré les côtés du moule et posé une feuille de papier sulfurisé au fond.

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.

Sortir du four et démouler immédiatement sur une voilette.

Répéter l’opération de cuisson avec les autres pâtes.

Laisser refroidir vos biscuits.

 

Compote de kiwis

Lorsque j’ai fait mon gâteau, j’ai fait les quantités au pif et à mon sens, il manquait un peu de compote au cœur du gâteau pour remplir le centre alors j’ai adapté ici les quantités.

Ingrédients :

  • 7 kiwis.
  • 1 banane.
  • 1 cs d’eau.
  • 1cc de jus de citron.

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Temps de repos : 30 minutes au moins.

 

Eplucher les kiwis et tailler-les en morceaux en enlevant la partie centrale dure.

Mettre les cubes de kiwis dans une petite casserole.

Ajouter l’eau et le jus de citron et laissez cuire à feu moyen une dizaine de minutes pour faire compoter les fruits. Je n’ai pas ajouté de sucre parce que je trouve l’ensemble déjà suffisamment sucré mais vous pouvez bien sûr mettre du sucre…

Ajouter des rondelles de banane et laisser cuire encore 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir 30 minutes au moins au réfrigérateur.

 

Dressage et décoration

Ingrédients :

  • un emporte-pièce rond.
  • de la pâte à sucre noire.
  • de la pâte d’amandes verte.
  • 200 gr. de cream cheese (type Philadelphia).
  • 120 gr. de sucre glace.
  • une poche à douille avec plusieurs embouts selon la décoration choisie.

Temps de préparation : 40 minutes puis 30-50 minutes selon votre dextérité à manier la pâte à sucre et la poche à douille 😉

Temps de repos : 1 heure au moins, une nuit idéalement.

 

Commencer par préparer le cream cheese avec le sucre glace pour obtenir une pâte. On peut ajouter des colorants dedans si on veut une couleur.

Placez le premier gâteau, le plus clair dans un plat, le dessus contre le plat.

Poser dessus le deuxième gâteau et percez le centre avec l’emporte pièce.

Répétez l’opération jusqu’à l’avant-dernier gâteau (le fond et le dessus ne sont donc pas percés !).

Déposer une fine couche lisse de cream cheese sur le fond et poser le premier gâteau percé dessus. Continuer jusqu’à l’avant-dernier gâteau.

Remplir le centre de la compote de kiwis.

Fermer le gâteau en posant le gâteau noir sur le dessus.

A l’aide du cream cheese, recouvrir le gâteau et lisser.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure, avec le solde de cream cheese. Vous pouvez le laisser une nuit ainsi. Ne pas laissez le gâteau terminé au frais car la pâte à sucre exècre l’humidité du réfrigérateur et devient toute gluante…

Sortir le gâteau du frigo une heure avant de le déguster afin de le décorer.

Etaler les pâtes à sucre et d’amande sur le plan de travail et découper selon le motif choisi. (j’ai fait le dessus noir et les côtés comme de l’herbe).

Remettre une fine couche de cream cheese sur le gâteau et coller les pâtes en lissant bien.

Mettre le solde de cream cheese dans une poche à douille. Vous pouvez ajouter à ce moment-là un colorant si vous le souhaiter.

Décorer ensuite avec la poche à douille selon vos envies 🙂 . J’ai fait des lignes pour rappeler les lignes sur le terrain et j’ai mis le nom de l’équipe et dessiné la feuille de fougère.

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Vous pouvez déguster votre gâteau devant le match ou devant le Meilleur Pâtissier ! 🙂

 

 

 

 

 

 

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Carac (tartelette au chocolat) et variante à la rose

Une recette typiquement suisse aujourd’hui : le CARAC

Kesako ???

Une petite tartelette au chocolat ultra gourmande ! Traditionnellement le carac est recouvert d’un glaçage vert avec un point chocolat au centre, la pâtisserie est donc reconnaissable immédiatement lorsqu’on franchit la porte d’une boulangerie-pâtisserie helvétique ! En dépit de sa couleur verte, rien de végétal, ni de BIO, mais c’est un petit caprice qu’il faut parfois savoir s’accorder ! 🙂

 

caracs minis

 

 

 

Puis une variante personnelle avec un glaçage à l’eau de rose, pour un côté plus subtil … miam !

caracs à la rose

 

 

Ingrédients (base sans glaçage identique pour la recette de base et sa variante) :

  • 15 fonds de tartelettes en format individuel ou 36 minis (achetés ou faire soi-même sa pâte sablée).
  • 235 gr. chocolat noir de cuisine.
  • 63 gr. de demi-crème.
  • 63 gr. de lait.
  • 10 gr. de beurre doux.
  • 1 cc. de café fort.

Temps de préparation : 10 minutes.

Temps de repos : 30 minutes à l’air libre et 3 heures au réfrigérateur minimum, voire 4 heures.

Temps de cuisson : env. 3 minutes sur la plaque, pas de cuisson au four.

 

Préparez vos fonds de tartelette si vous les faites vous-même.

Chauffez dans une casserole sur feu moyen, la crème et le lait.

Retirez du feu et cassez dedans le chocolat noir.

Ajoutez le beurre et mélangez bien pour obtenir une masse homogène, il faut que tout le chocolat et le beurre soient bien fondus.

Ajoutez le café fort. Brassez.

Remplissez les fonds de tartelette avec la masse. Lissez bien le dessus.

Laissez refroidir à l’air libre 30 minutes, puis 3 heures minimum au réfrigérateur (4 heures si les fonds ne sont pas minis).

 

Glaçage traditionnel :

  • 100 gr. de sucre glace.
  • 1 blanc d’œuf.
  • colorant alimentaire en gel de couleur verte.
  • pastilles de chocolat noir (ou du chocolat noir fondu au bain marie).

Battez légèrement le blanc d’œuf pour qu’il mousse.

Mélangez le blanc d’œuf, le sucre glace et le colorant vert (une goutte).

Garnissez le dessus des caracs. Lissez.

Déposez une pastille de chocolat ou une goutte de chocolat fondu au centre.

Laissez reposer au frais pendant 2 heures.

 

Glaçage à l’eau de rose :

  • 100 gr. de sucre glace.
  • 2 cs. d’eau de rose.
  • colorant alimentaire en gel de couleur rouge.
  • pastilles en sucre en forme de cœur.

Mélangez l’eau de rose, le sucre glace et le colorant rouge (une petite goutte).

Ajoutez si nécessaire un tout petit peu d’eau du robinet pour obtenir un glaçage épais mais pas trop coulant.

Garnissez le dessus des caracs. Lissez.

Déposez un cœur de sucre au centre.

Laissez reposer au frais pendant 2 heures.

Macarons Quetzalcoatl

macaron dark choco piment espelette

Selon certaines légendes, Bayonne aurait été la porte d’entrée officielle du cacao en France au XVIIème siècle, lorsque le conquistador espagnol Hernàn Cortès rapporta de précieuses fèves de cacaoyers offertes par les peuples Maya et Aztèque… Le mariage du chocolat noir et du piment d’Espelette ne pouvait donc que porter le nom du légendaire serpent à plumes !

 

Coques de macarons :

  • 210 gr. de sucre glace.
  • 150 gr. de poudre d’amandes.
  • 130 de blancs d’œuf vieillis un jour à température ambiante.
  • 90 gr. de sucre cristallisé.
  • 1 cs. de concentré de tomates.
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre.
  • 1 pincée de sel.
  • 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation : 30 minutes.

Temps de repos : 20 minutes.

Temps de cuisson : 13 minutes.

Matériel : une poche à douille, trois plaques de four, un batteur électrique, un robot-coupe, une maryse, un tamis, un pilon, du papier sulfurisé.

Avec un robot-coupe, réduisez la poudre d’amande en poudre très fine.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur un papier sulfurisé.

Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel. Une fois montés, ajoutez le colorant et battez encore durant 2 minutes.

Incorporez le sucre glace et la poudre d’amande au blancs à l’aide d’une maryse. Il faut mettre le mélange amande-sucre sur les blancs montés et non l’inverse.

Ajoutez le concentré de tomates.

Macaronnez la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Mettez votre four à préchauffer à 160 °C sur chaleur tournante avec une plaque du four retournée à l’intérieur.

Remplissez une poche à douille avec le mélange à macarons.

Préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Glisser en dessous le gabarit de la taille de vos coques afin de vous aider à réaliser des coques bien rondes et de taille uniforme.

Maintenez le papier collé avec un peu d’appareil aux 4 coins de la plaque.

Couchez les macarons en veillant à ce que la douille, inclinée verticalement, touche presque le papier.

Tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.

Laissez croûter les coques à l’air libre durant 20 minutes.

Saupoudrez les coques de piment d’Espelette en poudre (réduisez le piment sec en poudre fine à l’aide d’un pilon si nécessaire).

Enfournez à 160°C entre 12 et 15 minutes (selon la taille des coques et votre four).

Durant la cuisson, ouvrez plusieurs fois la porte du four pour évacuer l’humidité responsable des craquelures sur le dessus des coques. Avec cette recette, les craquelures me paraissent cependant inévitable, en raison de l’ajout d’un élément humide (le concentré de tomates).

Sortez les coques du four, détachez les coques du papier cuisson et réservez-les sur une grille à pâtisserie (si les coques se détachent mal, elles ne sont pas assez cuites, prolongez la cuisson).

 

Ganache :

  • 1 orange sanguine.
  • 75 gr. de crème liquide.
  • 155 gr. de chocolat noir.
  • 2 cs. de piment d’Espelette.
  • 1 cc. de cannelle.
  • 1 cc. de poivre de Cayenne.
  • 4 gouttes de « Tabasco ».

Préparation : 5 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

Matériel : une casserole, un fouet.

Presser l’orange sanguine et versez le jus dans la casserole.

Ajoutez la crème.

Faites bouillir la crème avec le jus et le piment d’Espelette.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajoutez le zeste de l’orange, la cannelle et le poivre de Cayenne. Mélangez.

Ajoutez les gouttes de Tabasco et mélangez soigneusement.

Laissez tiédir.

 

Montage :

Mélangez un peu la ganache pour l’assouplir.

A l’aide d’une petite cuillère, déposez un peu de ganache à l’intérieur d’une coque et assemblez avec une autre coque en faisant tourner les deux biscuits pour bien répartir la ganache.

Conservez vos macarons au frais. Ils sont meilleurs après 24 heures, mais vous pouvez les dévorez tout de suite si vous êtes impatients!

macarons dark choco piment espelette

macarons dark choc piment espelette

macarons dark chocolate piment espelette