Cannelé bordelais et ses variations

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Le grand classique de mon répertoire!

J’ai découvert les cannelés lorsque mon mari est retourné en week-end à Bordeaux voir des amis d’étude, il y a quelques années. Il m’a rapporté une jolie boîte de ces spécialités (de la maison Baillardran: voir Liens gourmands). J’ai adoré le croquant extérieur et le moelleux à l’intérieur avec ces notes de rhum et de vanille ! J’ai donc cherché des recettes et mis au point celle qui me convient. La voici !

Cette recette a l’avantage de vous permettre d’utiliser des jaunes d’œufs qui vous restent (spécialement si vous avez essayé la recette précédente : https://flagrantdelis.wordpress.com/2014/03/09/fraicheur-orange-sanguine-fleur-doranger/ , laquelle nécessite d’utiliser que les blancs pour la dacquoise et la meringue!)

Ingrédients :

  • 45 cl de lait demi-écrémé.
  • 150 gr. de sucre de canne brut en semoule fine.
  • 150 gr. de farine blanche.
  • 45 gr. de beurre doux.
  • 15 gr. de beurre demi-sel.
  • 3 jaunes d’œuf.
  • 3 cs. de rhum agricole.
  • 1/2 cc. de poudre de vanille bourbon BIO (à défaut, une gousse de vanille que vous fendez dans la longueur avant de la mettre infuser).

Préparation : 15 minutes.

Temps de repos : 24 heures.

Cuisson : 65 minutes au four.

Matériel : une casserole, une jatte, un fouet, des moules en silicone 8x taille originale ou 30 x taille bouchée, une grille à pâtisserie.

– Portez à ébullition le lait avec la poudre de vanille (ou la gousse fendue dans la longueur).

– Éteignez la plaque de cuisson, laissez infuser, puis ajouter les deux sortes de beurre coupés en parcelles pour le faire fondre.

– Laissez tiédir.

– Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre et les jaunes d’œuf. Votre mélange sera un peu grumeleux, il ne faut pas vous en inquiéter.

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– Une fois le lait vanillé-beurre bien refroidi, versez lentement sur le mélange farine-sucre-oeuf. Versez en plusieurs fois. La pâte est très liquide, à nouveau, ne vous inquiétez pas, c’est normal.

– Ajoutez le rhum.

– Placez dans un récipient pouvant aller au réfrigérateur et laissez ainsi reposer au frais durant 24 heures. Il ne faut absolument pas négliger cette étape, capitale pour la réussite de vos cannelés !

– Le lendemain : préchauffez votre four à 240°C position chaleur tournante.

– Sortez votre préparation du réfrigérateur, mélangez bien une nouvelle fois. La pâte est toujours liquide.

– Versez le mélange dans des moules en silicone, en remplissant pas tout à fait jusqu’en haut (à 1/2 cm. du bord supérieur). Si vous utilisez des moules en cuivre ou en aluminium, il faut les beurrer au préalable.

– Enfournez durant 10 minutes à 240°C, puis baissez la température de votre four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant encore 50 minutes (s’il s’agit de cannelés moyens, si vous faites des minis, il faut réduire le temps de cuisson à 30 minutes environ, 4 minutes à 240°C et 26 minutes à 180°C).

– Sortez les cannelés du four et démoulez-les immédiatement sur une plaque recouverte d’une natte à pâtisserie.

– Remettez au four pour 5 minutes maximum, afin de faire dorer et caraméliser la croûte de vos cannelés.

Cette étape (remettre au four pour dorer) peut s’avérer superfétatoire si vous avez des moules en cuivre ou en aluminium. Elle est nécessaire pour les moules en silicone qui ont l’avantage de ne pas nécessiter l’ajout de matière grasse supplémentaire, mais qui ont l’inconvénient d’empêcher une belle croûte croustillante et dorée. Pour y remédier, il suffit de repasser les cannelés au four quelques minutes !

– Sortez les cannelés bien dorés du four et déposez-les sur une grille à pâtisserie pour refroidir.

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Variantes du traditionnel cannelé

Variante I
« Amande & Vanille »                           RECETTE SANS LACTOSE

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Il me restait du lait d’amande BIO sans sucres ajoutés et j’avais envie de tester une variante des traditionnels cannelés, alors voici ma recette des cannelés à l’amande et vanille :

  • 45 cl de lait d’amande BIO sans sucres ajoutés.
  • 150 gr. de sucre de canne brut en semoule.
  • 150 gr. de farine blanche.
  • 45 gr. de beurre doux.
  • 15 gr. de beurre demi-sel.
  • 3 jaunes d’œuf.
  • 1 cs. d’amaretto.
  • 1 cs. de rhum agricole.
  • 1 cc. d’arôme d’amandes amères.
  • 1/2 cc. de poudre de vanille bourbon BIO (à défaut une gousse de vanille).

– Procédez de la même manière que pour les cannelés bordelais traditionnels, mais remplacez le lait et le rhum, respectivement pas le lait d’amande et par l’amaretto, le rhum et l’arôme d’amande !

Note : du fait de l’absence de lactose dans le lait d’amande, la croûte de vos cannelés ne sera pas aussi caramélisée que celle des cannelés traditionnels, puisque le lactose, qui est un glucide naturel permettant la caramélisation, est absent de la recette de cette variante. Cependant si vous respectez bien la cuisson en deux temps, vous pouvez quand même obtenir une jolie croûte dorée (un peu plus sèche que celles des cannelés bordelais traditionnels) et un intérieur moelleux…

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Variante II
« English cannelés »

J’ai aussi testé une variante en remplaçant la vanille par du thé « English breakfast » que j’ai mis dans un sachet pour le faire infuser dans le lait. Retirez votre boule à thé ou sachet avant de mettre le beurre en parcelles à fondre. J’avais remplacé le rhum par de l’amaretto, mais vous pouvez essayer avec du whisky pour un côté « very scottish », isn’t it !

 

Un peu d’histoire…

Le cannelé a pris naissance au XVIème siècle à Bordeaux dans le couvent des Soeurs annonciades, lesquelles récoltaient la farine dans les cales des bateaux et confectionnaient ce petit gâteau pour les plus démunis de la ville. Ce délice doit son nom à la forme des moules utilisés.
(Source : site internet Baillardran)

Fraîcheur orange sanguine – fleur d’oranger

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Je vous propose une recette que j’ai improvisée hier après-midi dans ma cuisine. J’avais envie de créer un dessert léger avec les belles oranges sanguines que j’avais achetées. J’ai ajouté la douceur de la fleur d’oranger et le croquant des noisettes pour cette recette sans lactose, sans gluten et sans colorants artificiels !

Dacquoise :

  • 3 blancs d’œufs.
  • 1 pincée de sel.
  • 15 gr. de sucre cassonade fin.
  • 100 gr. de noisettes moulues.
  • 70 gr. de sucre glace.
  • 1 poignée de noisettes sans coquille (env. 8 noisettes).
  • 1 pincée de sel

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Matériel : 5 petits cadres à pâtisserie (ronds ou rectangles) en inox, un batteur électrique, une maryse, une natte à pâtisserie en silicone ou, à défaut, du papier sulfurisé, un plat.

– Préchauffez votre four à 180° C.

– Montez les blancs en neige assez ferme avec le sucre cassonade semoule et le sel.

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– Mélangez le sucre glace et les noisettes moulues. Incorporez ce mélange aux blancs en neige, à l’aide d’une spatule.

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– Posez la natte à pâtisserie sur la plaque du four et déposez les cadres à pâtisserie dessus.

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– Versez la pâte dans les cadres. Égalisez avec la maryse.

– Déposez sur votre pâte les noisettes préalablement grossièrement concassées.

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– Enfournez pour 20 minutes. Le dessus doit être doré.

– Laissez refroidir 5 minutes, puis retirez les cadres et décollez vos petites dacquoises de la natte.

– Déposez les dacquoises sur une voilette pour refroidir.

Gelée oranges sanguines fleur d’oranger :

  • 3 oranges sanguines
  • 2 cs. l’eau de fleur d’oranger.
  • 1 cc. de sucre cassonade fin.
  • un trait de jus de citron vert.
  • 3,5 feuilles de gélatine.

Préparation : 15 minutes.

Temps de repos : dans l’idéal, 1 nuit au réfrigérateur, mais au moins 3 heures.

Matériel : une casserole, un bol, un fouet, un presse-agrumes, une passoire fine, des cadres à pâtisserie.

– Placez les feuilles de gélatine dans le bol et couvrir d’eau froide. Laissez tremper au moins 5 minutes.

– Pressez les oranges sanguines et les passez dans la passoire pour éviter d’avoir des pépins.

– Ajoutez la fleur d’oranger et le jus de citron. Vous devriez avoir 250 ml de liquide.

– Versez le jus d’orange fleur d’oranger dans la casserole et ajoutez le sucre. Mélangez et faites chauffer. Portez à ébullition et retirez la casserole du feu.

– Essorez les feuilles de gélatine dans la main et ajoutez-les une à une au jus chauffé.

– Mélangez bien pour que la gélatine soit bien dissoute et intégrée à la pulpe.

– Laissez tiédir jusqu’à ce que le jus commence à se figer, en remuant de temps en temps.

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– Replacez les cadres à pâtisserie nettoyés autour des petites dacquoises.

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– Coulez la gelée sur les biscuits dacquoise. Égalisez.

Il est possible que de la gelée coule autour du biscuit dans le cadre. Ne vous inquiétez pas. Cela va « enrober » le biscuit et non faire deux couches bien nettes, mais c’est également joli. Si cela vous ennuie, vous pouvez l’éviter en ne posant la deuxième couche que lorsque la gelée est déjà bien figée et ne risque plus de couler.

– Faites prendre au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 2 heures.

Meringue italienne à la fleur d’oranger :

  • 30 gr. de blanc d’œuf (soit le blanc d’un œuf).
  • 60 gr. de sucre semoule.
  • 1 cs. de fleur d’oranger.
  • 2 cs. d’eau froide.

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 2-3 minutes.

Matériel : une jatte, une casserole, un robot ménager, un thermomètre, une poche à douille, un petit chalumeau.

– Séparez le blanc du jaune et pesez votre blanc d’œuf.

– Mélangez le sucre, l’eau de fleur d’oranger et l’eau dans une casserole.

– Commencez à monter le blanc en neige dans le robot.

– Faites chauffer le sirop de fleur d’oranger et portez-le à une température de 117°C.

– Versez immédiatement en filet le sirop bouillant sur le blanc et augmentez la vitesse du robot. Attention, il ne faut pas mettre trop vite non plus, sinon le sirop va gicler et vous pourriez vous brûler avec des éclaboussures !

– Une fois le blanc bien battu (il fait des becs sur le fouet), remplissez la meringue dans une poche à douille.

– Dressez la meringue sur la gelée bien prise, à l’aide de la poche à douille.

– Allumez le chalumeau et faites dorer la meringue. Il est préférable de mettre votre chalumeau sur une puissance faible et d’y aller peu à peu, pour ne pas brûler la meringue.

– Replacez au frais jusqu’au moment de servir.

– Au moment de servir passez la pointe d’un couteau lisse entre le cadre et le gâteau. Soulevez le cadre.

Dégustez bien frais !

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Petits flans à l’amande express

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Une recette rapide et efficace !

Un petit dessert original et léger…

Ingrédients :

  • 1/2 litre de lait d’amandes BIO sans sucres ajoutés.
  • 8 gr. d’agar-agar en poudre.
  • 1 cs d’amaretto (facultatif).
  • 1 ml d’arôme d’amande amère.
  • 75 gr. d’amandes mondées moulues.
  • 1 à 2 cs de sucre cassonade fin.

Préparation : 10 minutes.

Temps de repos : 3 heures (dont 2 heures au réfrigérateur).

Matériel : une casserole, un fouet, un moule en silicone 6x ou 6 ramequins en verre humidifiés.

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– Versez le lait d’amandes dans une casserole avec la poudre d’agar-agar et le sucre (1 à 2 cs selon les goûts). Portez à ébullition, sans cesser de remuer.

– Laissez bouillir le mélange durant 1 minute 30 sec.

– Retirez la casserole du feu.

– Ajoutez les amandes moulues, l’amaretto (si désiré) et l’arôme amande amère.

– Remuez pour bien mélanger, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

– Remplir des moules en silicone.

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– Réservez à température ambiante jusqu’à ce que les flans prennent, puis placez-les au réfrigérateur durant 2 heures au minimum.

– Démoulez au dessus d’une assiette et servez avec un nappage chocolat fondu, de la confiture ou un coulis aux fruits, juste un peu de sucre ou, pourquoi pas, du sirop d’érable.

Bonne dégustation !