Volcans chocolat noir & piment d’Espelette (Valentine’s Day)

Un petit pêché mignon très gourmand, le chocolat noir puissant rencontre le piment d’Espelette pour un mélange de saveurs explosif ! A servir avec des framboises pour l’acidité et la fraîcheur. Et pour que ce dessert reste sexy, une grande partie du beurre est remplacée par de la compote de pommes : on conserve le moelleux, non le gras ! 😉 ce petit a tout pour plaire ❤ ❤ ❤

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Ingrédients :

  • 125 gr. de chocolat noir.
  • 130 gr. de compote de pommes non sucrée.
  • 35 gr. de beurre.
  • 35 gr. de sucre.
  • 30 gr. de farine blanche.
  • 1 cs. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 2 œufs.
  • 1 pte de couteau de bicarbonate de soude.
  • 1 cc. de poudre à lever.
  • 1 cc. de piment d’Espelette en poudre grossière.
  • 100 gr de chocolat noir.
  • 50 gr. de crème fleurette entière.

Temps de repos : 1 nuit au congélateur pour la ganache chocolat.

Temps de cuisson : 15-20 minutes à four préchauffé.

Temps de préparation : 5 minutes la veille puis 12 minutes.

 

Préparez la ganache chocolat la veille :

  • 100 gr. de chocolat noir
  • 50 gr. de crème fleurette entière BIO.

Portez la crème à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat noir en morceaux. Émulsionnez bien pour que le mélange soit lisse et homogène.

Remplissez un bac à glaçons de votre ganache afin d’obtenir de petits cubes.

Laissez refroidir à température ambiante puis placez au congélateur pour une nuit.

 

Le lendemain préparez la pâte à cake :

Préchauffez votre four à 180°C

Faites ramollir le beurre au bain-marie et ajoutez dedans le chocolat coupé en morceaux, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

 

Battez en mousse les œufs avec le sucre. Ajoutez le piment d’Espelette.

 

Mélangez dans un saladier la farine, Maïzena, bicarbonate et poudre à lever.

 

Versez en pluie le mélange de farine-bicarbonate et poudre à lever sur les œufs battus avec le sucre.

 Incorporez délicatement le mélange beurre-chocolat.

Mixez grossièrement les griottes préalablement égouttées.

Ajoutez la compote de pommes.

Mélangez bien votre masse.

Remplissez un moule en silicone au 2/3 environ.

Déposez dessus un mini cube de ganache chocolat noir congelé. Enfoncez très légèrement.

Ajoutez une cs. de pâte par-dessus.

Enfournez vos petit volcans pour 15-20 minutes. En gonflant les petits cakes vont s’ouvrir et laisser le chocolat noir sortir.

Sortez les volcans du four et démoulez-les pour les laisser refroidir sur une voilette.

Servez avec des framboises. J’y ai ajouté des petits cœurs en pâte chocolat et des petits cœurs en gelée de framboises (réalisés simplement avec du jus de framboises, de la compote de pommes et de l’agar-agar) <3.

 

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Macarons Quetzalcoatl

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Selon certaines légendes, Bayonne aurait été la porte d’entrée officielle du cacao en France au XVIIème siècle, lorsque le conquistador espagnol Hernàn Cortès rapporta de précieuses fèves de cacaoyers offertes par les peuples Maya et Aztèque… Le mariage du chocolat noir et du piment d’Espelette ne pouvait donc que porter le nom du légendaire serpent à plumes !

 

Coques de macarons :

  • 210 gr. de sucre glace.
  • 150 gr. de poudre d’amandes.
  • 130 de blancs d’œuf vieillis un jour à température ambiante.
  • 90 gr. de sucre cristallisé.
  • 1 cs. de concentré de tomates.
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre.
  • 1 pincée de sel.
  • 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation : 30 minutes.

Temps de repos : 20 minutes.

Temps de cuisson : 13 minutes.

Matériel : une poche à douille, trois plaques de four, un batteur électrique, un robot-coupe, une maryse, un tamis, un pilon, du papier sulfurisé.

Avec un robot-coupe, réduisez la poudre d’amande en poudre très fine.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur un papier sulfurisé.

Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel. Une fois montés, ajoutez le colorant et battez encore durant 2 minutes.

Incorporez le sucre glace et la poudre d’amande au blancs à l’aide d’une maryse. Il faut mettre le mélange amande-sucre sur les blancs montés et non l’inverse.

Ajoutez le concentré de tomates.

Macaronnez la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Mettez votre four à préchauffer à 160 °C sur chaleur tournante avec une plaque du four retournée à l’intérieur.

Remplissez une poche à douille avec le mélange à macarons.

Préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Glisser en dessous le gabarit de la taille de vos coques afin de vous aider à réaliser des coques bien rondes et de taille uniforme.

Maintenez le papier collé avec un peu d’appareil aux 4 coins de la plaque.

Couchez les macarons en veillant à ce que la douille, inclinée verticalement, touche presque le papier.

Tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.

Laissez croûter les coques à l’air libre durant 20 minutes.

Saupoudrez les coques de piment d’Espelette en poudre (réduisez le piment sec en poudre fine à l’aide d’un pilon si nécessaire).

Enfournez à 160°C entre 12 et 15 minutes (selon la taille des coques et votre four).

Durant la cuisson, ouvrez plusieurs fois la porte du four pour évacuer l’humidité responsable des craquelures sur le dessus des coques. Avec cette recette, les craquelures me paraissent cependant inévitable, en raison de l’ajout d’un élément humide (le concentré de tomates).

Sortez les coques du four, détachez les coques du papier cuisson et réservez-les sur une grille à pâtisserie (si les coques se détachent mal, elles ne sont pas assez cuites, prolongez la cuisson).

 

Ganache :

  • 1 orange sanguine.
  • 75 gr. de crème liquide.
  • 155 gr. de chocolat noir.
  • 2 cs. de piment d’Espelette.
  • 1 cc. de cannelle.
  • 1 cc. de poivre de Cayenne.
  • 4 gouttes de « Tabasco ».

Préparation : 5 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

Matériel : une casserole, un fouet.

Presser l’orange sanguine et versez le jus dans la casserole.

Ajoutez la crème.

Faites bouillir la crème avec le jus et le piment d’Espelette.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajoutez le zeste de l’orange, la cannelle et le poivre de Cayenne. Mélangez.

Ajoutez les gouttes de Tabasco et mélangez soigneusement.

Laissez tiédir.

 

Montage :

Mélangez un peu la ganache pour l’assouplir.

A l’aide d’une petite cuillère, déposez un peu de ganache à l’intérieur d’une coque et assemblez avec une autre coque en faisant tourner les deux biscuits pour bien répartir la ganache.

Conservez vos macarons au frais. Ils sont meilleurs après 24 heures, mais vous pouvez les dévorez tout de suite si vous êtes impatients!

macarons dark choco piment espelette

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Burger Versailles

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Une envie de faire des macarons, une recette salée, des essais de combinaison de saveurs pour un concours, une discussion entre amis autour d’un burger cuisiné… voilà comment cette idée a germé dans mon esprit aujourd’hui. Un cœur de filet de poulet, une sauce tomate & mozzarella, et un macaron moelleux rehaussé de piment d’Espelette donnent ses lettres de noblesse à ce burger. J’ai donc décidé de l’appeler Burger Versailles, puisqu’en 1660, un pâtissier basque, M. Adam, offrit des macarons à Louis XIV pour son mariage.

Cette recette est un peu délicate puisqu’elle nécessite de maîtriser les macarons, mais le mélange sucré-salé est vraiment très intéressant ! Contrairement au traditionnel burger, faites aussi attention au fait que cette recette prend un peu de temps, elle s’apparente plus à de la » Low Food » !

Coques de macarons :

  • 200 gr. de sucre glace.
  • 150 gr. de poudre d’amandes.
  • 135 de blancs d’œuf vieillis un jour à température ambiante.
  • 85 gr. de sucre cristallisé.
  • 1 cs. de concentré de tomates.
  • 2 cc. de sablon de tomates.
  • 2 cc. de sel.
  • 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation : 30 minutes.

Temps de repos : 20 minutes.

Temps de cuisson : 13 minutes.

Matériel : une poche à douille, trois plaques de four, un batteur électrique, un robot-coupe, une maryse, un tamis, un pilon, du papier sulfurisé.

Avec un robot-coupe, réduisez la poudre d’amande en poudre très fine.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur un papier sulfurisé.

Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel et le sablon.

Mélangez 2 minutes.

Incorporez le sucre glace et la poudre d’amande au blancs à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le concentré de tomates.

Macaronnez la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Mettez votre four à préchauffer à 160 °C sur chaleur tournante avec une plaque du four retournée à l’intérieur.

Remplissez une poche à douille avec le mélange à macarons.

Préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Glisser en dessous le gabarit de la taille de vos coques afin de vous aider à réaliser des coques bien rondes et de taille uniforme.

Maintenez le papier collé avec un peu d’appareil aux 4 coins de la plaque.

Couchez les macarons en veillant à ce que la douille, inclinée verticalement, touche presque le papier.

Tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.

Laissez croûter les coques à l’air libre durant 20 minutes.

Saupoudrez les coques de piment d’Espelette en poudre (réduisez le piment sec en poudre fine à l’aide d’un pilon si nécessaire).

Enfournez à 160°C entre 12 et 15 minutes (selon la taille des coques et votre four).

Durant la cuisson, ouvrez plusieurs fois la porte du four pour évacuer l’humidité responsable des craquelures sur le dessus des coques.

Sortez du four, détachez les coques du papier cuisson et réservez-les sur une grille à pâtisserie (si les coques se détachent mal, elles ne sont pas assez cuites, prolongez la cuisson).

Crème tomates-mozzarella :

  • 100 gr. de beurre.
  • 120 gr. de mozzarella.
  • 10 cl. de crème demi-écrémée.
  • 3 cs. de double concentré de tomates.
  • 2 cs. de piment d’Espelette en poudre.
  • 1 œuf.
  • 1 cs. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 1 pincée de sel.
  • 2 tours de moulin de poivre.

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 5 minutes 2x.

Matériel : une casserole, un fouet, une jatte.

Versez la crème et la mozzarella coupée en petits morceaux dans la casserole, avec le beurre également coupé en parcelles et le piment d’Espelette.

Portez à ébullition et laissez bien fondre la mozzarella. Votre mélange doit être bien homogène et lisse.

Ajoutez le concentré de tomates.

Retirez du feu et transvasez dans la jatte.

Lavez la casserole et portez de l’eau à ébullition.

Posez la jatte au dessus, au bain-marie.

Incorporez l’œuf entier et battez-bien.

Ajouter la fécule de maïs dissoute dans quelques gouttes d’eau.

Mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirez du feu. Réservez.

Coeur de filet de poulet :

  • Deux beaux filets de poulet.
  • 3 cs. de cognac.
  • sel & poivre.

Temps de préparation : 2 minutes.

Temps de cuisson : 12 minutes.

Matériel  : poêle, emporte-pièce rond de 8 cm. de diamètre, un couteau, des allumettes.

Dans les filets coupez deux beaux ronds en posant l’emporte-pièce et en découpant autour avec la pointe du couteau.

burger versailles coeur de filet

Faites chauffer la poêle.

Déposez le poulet une fois la poêle chaude.

Une fois cuits, versez le cognac, flambez.

Salez et poivrez à convenance.

Dressage :

  • 2 piques en bois.
  • 2 petits piments doux.
  • 2 poignées de mesclun de salades.
  • du vinaigre balsamique tomate.

Préparation : 2 minutes.

Sur une assiette, tracez deux lignes de vinaigre.

Déposez une poignée de salade.

Déposez deux coques de macarons retournées (une petite et une grande).

Déposez de la sauce sur les coques.

Refermez la petite coque.

burger versailles petit macaron

Sur la grande coque garnie de sauce, déposez délicatement le cœur de filet de poulet avec le jus de cuisson.

Disposez encore un peu de sauce tomate mozzarella.

Refermez avec une grande coque.

Lavez les piments doux, piquez-les sur les tiges en bois et piquez le centre du grand macaron.

Servez immédiatement et savourez ce sweet, salty’n’spicy Burger Versailles !

Burger Versailles 2