Macarons Quetzalcoatl

macaron dark choco piment espelette

Selon certaines légendes, Bayonne aurait été la porte d’entrée officielle du cacao en France au XVIIème siècle, lorsque le conquistador espagnol Hernàn Cortès rapporta de précieuses fèves de cacaoyers offertes par les peuples Maya et Aztèque… Le mariage du chocolat noir et du piment d’Espelette ne pouvait donc que porter le nom du légendaire serpent à plumes !

 

Coques de macarons :

  • 210 gr. de sucre glace.
  • 150 gr. de poudre d’amandes.
  • 130 de blancs d’œuf vieillis un jour à température ambiante.
  • 90 gr. de sucre cristallisé.
  • 1 cs. de concentré de tomates.
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre.
  • 1 pincée de sel.
  • 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation : 30 minutes.

Temps de repos : 20 minutes.

Temps de cuisson : 13 minutes.

Matériel : une poche à douille, trois plaques de four, un batteur électrique, un robot-coupe, une maryse, un tamis, un pilon, du papier sulfurisé.

Avec un robot-coupe, réduisez la poudre d’amande en poudre très fine.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur un papier sulfurisé.

Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel. Une fois montés, ajoutez le colorant et battez encore durant 2 minutes.

Incorporez le sucre glace et la poudre d’amande au blancs à l’aide d’une maryse. Il faut mettre le mélange amande-sucre sur les blancs montés et non l’inverse.

Ajoutez le concentré de tomates.

Macaronnez la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Mettez votre four à préchauffer à 160 °C sur chaleur tournante avec une plaque du four retournée à l’intérieur.

Remplissez une poche à douille avec le mélange à macarons.

Préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Glisser en dessous le gabarit de la taille de vos coques afin de vous aider à réaliser des coques bien rondes et de taille uniforme.

Maintenez le papier collé avec un peu d’appareil aux 4 coins de la plaque.

Couchez les macarons en veillant à ce que la douille, inclinée verticalement, touche presque le papier.

Tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.

Laissez croûter les coques à l’air libre durant 20 minutes.

Saupoudrez les coques de piment d’Espelette en poudre (réduisez le piment sec en poudre fine à l’aide d’un pilon si nécessaire).

Enfournez à 160°C entre 12 et 15 minutes (selon la taille des coques et votre four).

Durant la cuisson, ouvrez plusieurs fois la porte du four pour évacuer l’humidité responsable des craquelures sur le dessus des coques. Avec cette recette, les craquelures me paraissent cependant inévitable, en raison de l’ajout d’un élément humide (le concentré de tomates).

Sortez les coques du four, détachez les coques du papier cuisson et réservez-les sur une grille à pâtisserie (si les coques se détachent mal, elles ne sont pas assez cuites, prolongez la cuisson).

 

Ganache :

  • 1 orange sanguine.
  • 75 gr. de crème liquide.
  • 155 gr. de chocolat noir.
  • 2 cs. de piment d’Espelette.
  • 1 cc. de cannelle.
  • 1 cc. de poivre de Cayenne.
  • 4 gouttes de « Tabasco ».

Préparation : 5 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

Matériel : une casserole, un fouet.

Presser l’orange sanguine et versez le jus dans la casserole.

Ajoutez la crème.

Faites bouillir la crème avec le jus et le piment d’Espelette.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajoutez le zeste de l’orange, la cannelle et le poivre de Cayenne. Mélangez.

Ajoutez les gouttes de Tabasco et mélangez soigneusement.

Laissez tiédir.

 

Montage :

Mélangez un peu la ganache pour l’assouplir.

A l’aide d’une petite cuillère, déposez un peu de ganache à l’intérieur d’une coque et assemblez avec une autre coque en faisant tourner les deux biscuits pour bien répartir la ganache.

Conservez vos macarons au frais. Ils sont meilleurs après 24 heures, mais vous pouvez les dévorez tout de suite si vous êtes impatients!

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Fraîcheur orange sanguine – fleur d’oranger

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Je vous propose une recette que j’ai improvisée hier après-midi dans ma cuisine. J’avais envie de créer un dessert léger avec les belles oranges sanguines que j’avais achetées. J’ai ajouté la douceur de la fleur d’oranger et le croquant des noisettes pour cette recette sans lactose, sans gluten et sans colorants artificiels !

Dacquoise :

  • 3 blancs d’œufs.
  • 1 pincée de sel.
  • 15 gr. de sucre cassonade fin.
  • 100 gr. de noisettes moulues.
  • 70 gr. de sucre glace.
  • 1 poignée de noisettes sans coquille (env. 8 noisettes).
  • 1 pincée de sel

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Matériel : 5 petits cadres à pâtisserie (ronds ou rectangles) en inox, un batteur électrique, une maryse, une natte à pâtisserie en silicone ou, à défaut, du papier sulfurisé, un plat.

– Préchauffez votre four à 180° C.

– Montez les blancs en neige assez ferme avec le sucre cassonade semoule et le sel.

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– Mélangez le sucre glace et les noisettes moulues. Incorporez ce mélange aux blancs en neige, à l’aide d’une spatule.

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– Posez la natte à pâtisserie sur la plaque du four et déposez les cadres à pâtisserie dessus.

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– Versez la pâte dans les cadres. Égalisez avec la maryse.

– Déposez sur votre pâte les noisettes préalablement grossièrement concassées.

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– Enfournez pour 20 minutes. Le dessus doit être doré.

– Laissez refroidir 5 minutes, puis retirez les cadres et décollez vos petites dacquoises de la natte.

– Déposez les dacquoises sur une voilette pour refroidir.

Gelée oranges sanguines fleur d’oranger :

  • 3 oranges sanguines
  • 2 cs. l’eau de fleur d’oranger.
  • 1 cc. de sucre cassonade fin.
  • un trait de jus de citron vert.
  • 3,5 feuilles de gélatine.

Préparation : 15 minutes.

Temps de repos : dans l’idéal, 1 nuit au réfrigérateur, mais au moins 3 heures.

Matériel : une casserole, un bol, un fouet, un presse-agrumes, une passoire fine, des cadres à pâtisserie.

– Placez les feuilles de gélatine dans le bol et couvrir d’eau froide. Laissez tremper au moins 5 minutes.

– Pressez les oranges sanguines et les passez dans la passoire pour éviter d’avoir des pépins.

– Ajoutez la fleur d’oranger et le jus de citron. Vous devriez avoir 250 ml de liquide.

– Versez le jus d’orange fleur d’oranger dans la casserole et ajoutez le sucre. Mélangez et faites chauffer. Portez à ébullition et retirez la casserole du feu.

– Essorez les feuilles de gélatine dans la main et ajoutez-les une à une au jus chauffé.

– Mélangez bien pour que la gélatine soit bien dissoute et intégrée à la pulpe.

– Laissez tiédir jusqu’à ce que le jus commence à se figer, en remuant de temps en temps.

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– Replacez les cadres à pâtisserie nettoyés autour des petites dacquoises.

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– Coulez la gelée sur les biscuits dacquoise. Égalisez.

Il est possible que de la gelée coule autour du biscuit dans le cadre. Ne vous inquiétez pas. Cela va « enrober » le biscuit et non faire deux couches bien nettes, mais c’est également joli. Si cela vous ennuie, vous pouvez l’éviter en ne posant la deuxième couche que lorsque la gelée est déjà bien figée et ne risque plus de couler.

– Faites prendre au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 2 heures.

Meringue italienne à la fleur d’oranger :

  • 30 gr. de blanc d’œuf (soit le blanc d’un œuf).
  • 60 gr. de sucre semoule.
  • 1 cs. de fleur d’oranger.
  • 2 cs. d’eau froide.

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 2-3 minutes.

Matériel : une jatte, une casserole, un robot ménager, un thermomètre, une poche à douille, un petit chalumeau.

– Séparez le blanc du jaune et pesez votre blanc d’œuf.

– Mélangez le sucre, l’eau de fleur d’oranger et l’eau dans une casserole.

– Commencez à monter le blanc en neige dans le robot.

– Faites chauffer le sirop de fleur d’oranger et portez-le à une température de 117°C.

– Versez immédiatement en filet le sirop bouillant sur le blanc et augmentez la vitesse du robot. Attention, il ne faut pas mettre trop vite non plus, sinon le sirop va gicler et vous pourriez vous brûler avec des éclaboussures !

– Une fois le blanc bien battu (il fait des becs sur le fouet), remplissez la meringue dans une poche à douille.

– Dressez la meringue sur la gelée bien prise, à l’aide de la poche à douille.

– Allumez le chalumeau et faites dorer la meringue. Il est préférable de mettre votre chalumeau sur une puissance faible et d’y aller peu à peu, pour ne pas brûler la meringue.

– Replacez au frais jusqu’au moment de servir.

– Au moment de servir passez la pointe d’un couteau lisse entre le cadre et le gâteau. Soulevez le cadre.

Dégustez bien frais !

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