Entremets baies noires, chocolat blanc & violette

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Joyeux anniversaire Caroline !

Pour l’anniversaire de mon amie Caroline, j’ai imaginé un gâteau fleuri, délicat, « girly » et j’ai donc décidé de tenter un bavarois à la violette. Parce qu’elle m’avait parlé de mousse mascarpone chocolat, j’ai opté pour une mousse de chocolat blanc. Ces deux saveurs étant douces, j’ai imaginé un fond biscuit aux baies noires afin de donner un peu d’acidité.

Pour l’aspect visuel, j’ai choisi de placer la mousse chocolat blanc, comme dans une charlotte, dans un contour de génoise, imprimée fleurs « Liberty », pour le côté « girly ».

Et pour terminer, un joli décor en pâte à sucre sur le dessus, que j’ai réalisé sur du carton emballé de film alimentaire. A déposer sur l’entremets au moment de servir (la pâte à sucre n’aime pas le frigo).

 

Temps de préparation : 20 minutes (fond), 10 minutes (génoise), 30 minutes (mousse) et 25 minutes (bavarois) = compter 1 heure 45 avec la vaisselle.

Temps de cuisson : 30 minutes (fond), 10 minutes (génoise).

Temps de repos au réfrigérateur : 4 heures (mousse) et 2 heures 20 minutes (bavarois). L’idéal est de laisser reposer une nuit au frigo.

 

 Fond biscuit aux baies noires :

  • 75 gr. de beurre doux.
  • 55 gr. de sucre cassonade semoule.
  • 1 pincée de sel.
  • 100 gr. d’œuf (env. 2 petits œufs).
  • 90 gr. de farine blanche.
  • 1 cc. de poudre à lever.
  • 185 gr. de baies noires (cassis, myrtilles et mûres).

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante.

Mettez le beurre dans un grand bol, incorporez au fouet le sucre et le sel.

Incorporez l’œuf, travaillez jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.

Dans une autre jatte, mélangez farine, poudre à lever et les baies.

Incorporez le second mélange à la masse beurre-oeufs-sucre avec une spatule.

Répartissez la pâte dans le moule.

Enfournez pour 25-30 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180° C.

Sortez le moelleux du four, laissez tiédir un peu, démoulez sur une grille, laissez refroidir.

 

Génoise imprimée fleurs « Liberty » :

  • 3 gros oeufs + 1 blanc d’oeuf.
  • 100 gr. de sucre cassonade semoule.
  • 1 pincée de sel.
  • 35 gr. de farine blanche.
  • 35 gr. de farine mi-blanche.
  • 30 gr. de farine bise.
  • 1 feuille de transfert, motif fleurs « Liberty ».

Mélangez le sucre, 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs et battez-les avec un fouet.

Ajoutez la farine. Mélangez bien.

Battez les 3 blancs en neige ferme avec le sel, à l’aide d’un fouet. Incorporez-les délicatement.

Déposez la feuille de transfert imprimée fleurs sur une plaque à pâtisserie, dessin sur le dessus. Faites couler la pâte délicatement. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

Retournez le biscuit sur un torchon propre et retirez la feuille transfert sans attendre.

Retournez le biscuit pour placer les dessins en dessous et roulez le biscuit sur lui-même dans le torchon. Laissez refroidir quelques minutes.

Découpez des bandes de 5 cm de haut et de longueur maximale (pour un gâteau de diamètre de 24 cm, il faut une bande de 75 cm, donc faire plusieurs bandes).

 

Mousse mascarpone chocolat blanc :

  • 385 gr. de mascarpone (moitié allégé, moitié standard).
  • 3 oeufs.
  • 35 gr. de sucre cassonade semoule.
  • 4 cs. d’eau du robinet.
  • 2 cs. de sucre glace.
  • 7 gr. de gélatine en feuilles.
  • 100 gr. de chocolat blanc.
  • 1 cs. de liqueur « Bailey’s ».

 

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes d’œuf.

Fouettez le sucre avec les jaunes, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajoutez le chocolat blanc fondu avec la liqueur. Mélangez bien.

Ajoutez le mascarpone et fouettez pendant 3-4 min. Réservez.

 

Montez les blancs en neige avec le sucre glace en meringue italienne : faites un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois à 110°C, commencez à fouetter les blancs d’oeuf à vitesse importante. Une fois le sirop à 117°C, ralentissez la vitesse de votre batteur et incorporez le sirop puis augmentez de nouveau et poursuivez jusqu’à refroidissement de la meringue. Réservez-la.

 

Essorez la gélatine et faites-la fondre avec 2 cs d’eau sur feu très doux dans une petite casserole.

Versez une cuillère à soupe de la crème au mascarpone dans la gélatine fondue pour mettre à température la gélatine et ajoutez ce mélange dans la crème au mascarpone.

Mélangez convenablement avant d’incorporer délicatement la meringue italienne, en brassant la masse de bas en haut.

Versez cette mousse sur le fond aux baies et la génoise placée sur les bords, cerclée.

Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.

 

Bavarois à la violette :

  • 30 cl. de lait demi-écrémé.
  • 3 jaunes d’œufs.
  • 1 cs. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 54 gr. de sucre cassonade semoule.
  • 30 cl de crème fraîche liquide.
  • 6 feuilles de gélatine.
  • 2,5 cs. rases d’arôme naturel de violette.
  • 3 gouttes de colorant alimentaire naturel en gel violet.

La veille placer le pot du batteur, le fouet du batteur et votre crème à battre en chantilly dans le bas du frigo.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, ajoutez la fécule.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Juste avant l’ébullition, verser le lait sur le mélange œuf/sucre.

Remettre la crème sur feu doux et bien remuer jusqu’à ce que la crème épaississe un peu. Ajouter l’arôme violette, le colorant et la gélatine essorée et réserver jusqu’à ce que la crème refroidisse.

Montez la crème fraîche en chantilly ferme et l’ajouter à la crème anglaise violette juste préparée.

Réservez au frais pendant 20 minutes, puis verser sur la génoise et laisser prendre au réfrigérateur (environ 2 heures).

 

Décorez un carton recouvert de film alimentaire de pâte à sucre pour former le chapeau.

 

Joyeux anniversaire Caro et bonne dégustation à toutes et à tous !

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Véritable framboisier

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C’est le temps des framboises ! Ces jours-ci les étals regorgent de belles framboises fraîches… quoi de plus logique donc que de régaler vos papilles d’un délicieux framboisier !

Naturellement la recette est la même pour le fraisier, si vous êtes plus amateur de fraises que de framboises !

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre :

Temps de préparation : 10 minutes pour la génoises, 20 minutes pour la crème mousseline, 5 minutes pour le sirop et 25 minutes pour le montage.

Temps de repos : au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Matériel : deux jattes, un fouet (ou un robot pâtissier), une maryse, un cercle à pâtisserie, un plaque de four, du papier sulfurisé, une petite casserole, un pinceau en silicone, un rouleau à pâtisserie, une planche à découper et un couteau.

Génoise :

  • 150 gr. d’oeuf entier.
  • 86 gr. de sucre cristallisé.
  • 75 gr. de farine.
  • 20 gr. de fécule de maïs (Maïzena).

Préchauffez le four à 180°C.
Dans la cuve du robot,  fouettez les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à atteindre 47°C.
Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et placer là dans le robot. Fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
Mélangez à part la farine et la maïzena.
Incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l’appareil (
œufs + sucre) précédent.
Chemisez une plaque à pâtisserie et versez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre.
Enfournez le tout 15 min à 180°C. Sortez du four et laissez refroidir sur une voilette.

 

Crème mousseline :

  • 500 gr. de lait.
  • 1 cc. bombée de poudre de vanille Bourbon.
  • 60 gr. de jaune d’oeuf.
  • 125 gr. de sucre cristallisé.
  • 50 gr. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 175 gr. de beurre pommade.

Préparez une crème pâtissière : mettez les grains de la gousse de vanille dans le lait et faites le bouillir. 

Dans un saladier faites blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.


Incorporez la fécule de maïs et mélangez.

Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange œufs et sucre en fouettant doucement.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe.


Attention à ne pas faire brûler la crème et veillez à ce qu’elle n’attache pas au fond de la casserole.

Fouettez constamment et à feu doux.

Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir jusqu’à environ 30°C. (elle ne doit pas être trop froide, alors ne la placez pas au réfrigérateur)

 

Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.

 

Prenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu) et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.

 

Fouettez jusqu’à ce que votre mousseline soit foisonné et qu’elle est la texture d’une mousse.

 

Sirop :

  • 50 gr. de sucre cassonade fin.
  • 25 ml d’eau.
  • 1 cs. d’arôme naturel de framboises.

Faites cuire le sucre et l’eau afin d’obtenir un sirop sans faire caraméliser.

Ajoutez l’arôme hors du feu.

 

Montage :

  • 500 gr. de framboises fraîches.
  • de la pâte d’amandes.
  • le décor de votre choix.

Prenez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

Coupez votre génoise en deux. 

Placez un disque bien centré dans le fond du cercle.

Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop.

Coupez la moitié des framboises en deux et placez-les sur tout le tour entre le cercle et la génoise. Comme je suis gourmande, j’ajoute au-dessus sur tout le pourtour des framboises entières …

Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés.

Disposez le reste des framboises (coupées en deux ou non) dans la crème mousseline.

Placez le second disque de génoise, imbibez de sirop.

Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface.

Réservez au frais 2 heures minimum.

 

Finitions et décors:

Étalez la pâte d’amande sur le plan de travail légèrement recouvert de sucre glace, à la taille du cercle de 20 cm de diamètre.

Déposez la sur le framboisier et découpez les bords si nécessaire.

Vous pouvez décorer le framboisier de framboises fraîches selon vos goûts et enfin décercler pour vous régaler !