Un entremets aérien, fondant et croquant à la fois, aux saveurs fraîches des fruits et de belles couleurs 100% naturelles
Vous pouvez réaliser ce joli dessert par étapes, en commençant l’avant-veille, car il faut bien laisser reposer au réfrigérateur chaque couche avant de verser la suivante.
Dacquoise :
- 3 blancs d’œufs.
- 1 pincée de sel.
- 15 gr. de sucre cassonade fin.
- 100 gr. de noisettes moulues.
- 70 gr. de sucre glace.
- 1 poignée de noisettes sans coquille (env. 8 noisettes).
Préparation : 10 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes.
Matériel : un cercle à pâtisserie en inox ou, à défaut, un moule à charnière rond de 24 cm de diamètre, un batteur électrique, une maryse, une natte à pâtisserie en silicone ou, à défaut, du papier sulfurisé, un plat de service.
– Préchauffez votre four à 180° C.
– Montez les blancs en neige assez ferme avec le sucre et une pointe de sel.
– Mélangez le sucre glace et les noisettes moulues. Incorporez ce mélange aux blancs en neige, à l’aide d’une spatule.
– Posez la natte à pâtisserie sur la plaque du four et déposez le cercle à pâtisserie dessus (ou le cercle du moule à charnière sans fond). Versez la pâte dans le cercle. Égalisez avec la maryse.
– Déposez les noisettes préalablement grossièrement concassées sur votre pâte.
– Enfournez pour 20 minutes. Le dessus doit être doré.
– Laissez refroidir 5 minutes, puis retirez le cercle et décollez la dacquoise de la natte.
– Déposez la dacquoise sur un plat de service.
Gelée de framboises :
- 300 gr. de framboises fraîches.
- 30 gr. de sucre cristallisé.
- 2 feuilles de gélatine.
- 150 gr. de framboises fraîches.
Préparation : 15 minutes.
Temps de repos : dans l’idéal, 1 nuit au réfrigérateur, mais au moins 2 heures.
Matériel : une casserole, un bol, un fouet, un mixeur (ou blender), une passoire fine, un cercle à pâtisserie.
Astuce si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie en inox : à ce stade, le cercle du moule à charnière n’est pas très adéquat (le liquide peut couler au-dessous…). Vous pouvez donc fabriquer un cercle « maison »!. Achetez un range-document en plastique semi-rigide. Coupez des bandes de 10 cm de haut et agrafez ou scotchez-les afin de fabriquer une longue bande. Nettoyez soigneusement à l’eau et au savon-vaisselle. Séchez. Vous pourrez ensuite placer ce cercle autour de votre gâteau en réglant la longueur et en scotchant pour le fermer.
– Placez les feuilles de gélatine dans le bol et couvrir d’eau froide. Laissez tremper au moins 5 minutes.
– Mixer les framboises et les passez dans la passoire fine afin d’ôter les grains. Si vous être pressés, vous pouvez utiliser des purées de fruits framboises sans sucre ajouté.
– Versez la pulpe de framboises dans la casserole et ajoutez le sucre. Mélangez et faites chauffer.
– Une fois la pulpe sucrée chaude, retirez la casserole du feu.
– Essorez les feuilles de gélatine dans la main et ajoutez-les une à une à la pulpe chaude mais non bouillante. C’est très important, sinon la gélatine perd son pouvoir gélifiant. Mélangez bien pour que la gélatine soit bien dissoute et intégrée à la pulpe.
– Laissez tiédir quelques minutes, en remuant de temps en temps.
– Placez le cercle à pâtisserie autour de la dacquoise (ou votre cercle en plastique « maison »).
– Coulez la pulpe sur le biscuit dacquoise.
– Placez des framboises entières sur le pourtour intérieur du cercle et faire un second cercle plus petit, environ à mi-rayon.
– Faites prendre au réfrigérateur toute une nuit.
Mousse citron :
- 4 oeufs.
- 2 citrons BIO.
- 100 gr. de sucre cassonade fin.
- 100 gr. de beurre.
- 3 feuilles de gélatine.
- 25 cl. de crème liquide demi-écrémée.
- 1 sachet de soutien-crème.
Préparation : 20 minutes.
Temps de repos : une heure au moins au réfrigérateur.
Matériel : deux casseroles, un bol, un batteur électrique, une maryse, un fouet.
– Placez la crème et le récipient dans le quel vous allez fouetter au réfrigérateur la nuit précédente.
– Plongez des feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laissez tremper au moins 5 minutes.
– Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
– Ajoutez le sucre, le jus d’un citron et les zestes des deux citrons, mélangez.
– Retirez la casserole du feu et ajoutez les œufs battus en omelette.
– Remettez sur le feu et laissez cuire à feu doux et fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et réservez.
– Dans une petite casserole chauffez le jus du second citron.
– Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les une à une, hors du feu, au jus de citron chauffé mais non bouillant.
– Remuez bien jusqu’à ce que la gélatine soit totalement fondue et versez ce mélange sur la crème citron réservée. Mélangez bien.
– Laissez tiédir.
– Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée au batteur électrique, en incorporant à mi-parcours la poudre de soutien. Votre crème fouettée doit être bien ferme mais pas trop battue.
– Une fois le mélange citron bien refroidi, incorporez-le délicatement à la crème fouettée à l’aide d’une maryse.
ATTENTION ! votre mélange citron doit être bien refroidi! Si vous êtes trop pressés (comme moi), la différence de température va entraîner l’apparition de paillettes et votre mousse aura un aspect granuleux …
– Coulez la mousse citron sur la gelée framboises et les framboises entières.
– Placez au réfrigérateur au moins une heure et le temps que vous prépariez la crème citron.
Crème citron :
- 2 oeufs.
- 1 citron BIO.
- 4 gouttes d’huile essentielle de citron.
- 80 gr. de sucre glace.
- 50 gr. de beurre.
Préparation : 10 minutes.
Temps de repos : une nuit au réfrigérateur, mais au moins 4 heures.
Matériel : une casserole, un bol, un fouet.
– Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
– Ajoutez le sucre glace, le jus du citron et le zeste, mélangez et portez à ébullition.
– Retirez la casserole du feu et ajoutez les deux œufs battus en omelette.
– Remettez sur le feu et laissez cuire à feu doux et fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe et donne une crème.
– Ajoutez les gouttes d’huile essentielle.
– Laissez tiédir.
– Sortez l’entremets du réfrigérateur. Étalez la crème citron sur la mousse et lissez.
– Placez à nouveau au réfrigérateur une nuit entière.
Le lendemain :
– Décorez de framboises fraîches.
– Passez la lame d’un couteau entre l’entremets et le cercle. Retirez le cercle.
Savourez !
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