Chocochoux Noir désir (Le Meilleur Pâtissier M6)

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Cela ne vous aura pas échappé… le Meilleur Pâtissier sur M6 a recommencé, pour une saison 4 ! 😉

Le thème de la première soirée était le chocolat ! Miam ! ;-D

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Comme je n’ai pas le temps de réaliser les trois épreuves de la soirée, mais que j’aime bien aussi me soumettre à ces petits challenges, je vous propose une recette 3 en 1 ;-D

Pour la revisite de la tarte au chocolat, je présente des choux farcis, non pas de crème pâtissière au chocolat, mais à une ganache chocolat noir 75%…
Du Maroc, je ne retiens que le glaçage cacao (la crème au beurre avec du kirsch et le biscuit noisettes ultra dense… non merci !!!).

Enfin pour l’épreuve créative, provient l’idée des choux chocolat noir que mon petit mari adore… et la cage en chocolat pour protéger les délices de mon amour 😉

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Pâte à choux :

Ingrédients (pour réaliser environ 12 gros choux de 5 cm et 15 minis choux de 3 cm) :

  • 100 gr. d’eau.
  • 100 gr. de lait entier.
  • 5 gr. de sel.
  • 4 gr. de sucre semoule.
  • 85 gr. de beurre doux.
  • 110 gr. de farine blanche.
  • 3 oeufs (environ 150 gr. sans coquille).

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes au four.

 

Mettez le lait et l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel et le beurre en parcelles.

Portez à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois.

Fouettez énergiquement.

Remettez sur le feu et brassez pendant 90 secondes pour dessécher la pâte qui doit se détacher des bords de la casserole.

Placez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille.

Ajoutez les œufs un à un après les avoir battus en omelette.

Bien laissez le robot mélanger la pâte pour incorporer les œufs entre chaque.

Une fois la pâte lisse, dressez la pâte dans une poche à douille et pochez des boules d’environ 3 cm et/ou 1,5 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Veillez à les espacer car ils vont gonfler.

Enfournez dans le four préchauffé à 210°C en éteignant le four. Laissez gonfler pendant 6 minutes.

Rallumez le four à 160°C. Laissez cuire pendant 12-15 minutes (selon les fours, ils doivent être dorés).

Sortez les choux du four et mettez-les à refroidir à l’air ambiant sur une violette, au moins une heure. Ils doivent être totalement froids pour être garnis.

 

Ganache chocolat noir :

Ingrédients :

  • 240 gr. chocolat noir de cuisine, j’ai pris du 75% de cacao.
  • 65 gr. de demi-crème.
  • 65 gr. de lait.
  • 5 gr. de beurre doux.

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de repos : 30 minutes au réfrigérateur minimum avant de dresser dans les choux.

Temps de cuisson : env. 3 minutes sur la plaque, pas de cuisson au four.

 

Dans une casserole, chauffez, sur feu moyen, la crème et le lait jusqu’à ébullition.

Retirez du feu et cassez dedans le chocolat noir. Attendez 1 minutes avant de fondre le chocolat dans la crème-lait, car si le liquide est trop chaud, la masse pourrait devenir grumeleuse. Si cela vous arrive attendez que le mélange refroidisse et fouettez vivement pour faire disparaître les grumeaux.

Ajoutez la noisette de beurre et mélangez bien pour obtenir une masse homogène, il faut que tout le chocolat et le beurre soient bien fondus.

Remplissez une poche à douille et placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Coupez les choux en deux horizontalement. Remplissez les choux de ganache et refermez-les.

Réservez au frais.

 

Glaçage miroir cacao :

Ingrédients :

  • 70 gr. d’eau.
  • 210 gr. de sucre semoule.
  • 75 gr. de cacao en poudre non sucré.
  • 140 gr. de crème entière liquide.
  • 4 feuilles de gélatine (l’équivalent de 10 gr.).

Temps de préparation : 5 minutes.

Temps de repos : 5 -10 minutes avant de l’appliquer et 2 heures une fois coulé.

Temps de cuisson : 3 minutes sur la plaque.

 

Commencez par faire ramollir la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau froide.

Dans une jatte, tamisez le cacao poudre.

Dans une casserole faites bouillir l’eau et le sucre.

Versez petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble.

Portez à ébullition la crème dans la casserole débarrassée du sirop et y dissoudre la gélatine essorée, hors du feu.

Versez le mélange crème et gélatine dissoute sur le sirop de cacao et lissez au fouet.

Versez le mélange dans un récipient froid. Faites descendre rapidement la température, en plaçant la jatte dehors ou au réfrigérateur, voire congélateur. Remuez régulièrement.

Nappez les choux lorsque le glaçage est à 24°.

Réservez au frais au moins 2 heures.

 

Cage en chocolat :

Ingrédient : du chocolat noir 75% et c’est tout !!!

Tempérez le chocolat noir (amenez-le à 55°C, faites le redescendre à 28°C puis remontez à 32°C).

Une fois le chocolat fondu à température de travail, coulez le dans votre moule (en silicone pour moi) et étalez si nécessaire au pinceau sur les bords. Retournez pour ôter le surplus.

Placez au frais pour que le chocolat cristallise.

Après 2-3 heures, démoulez délicatement…

J’ai décoré ma cage avec de la poudre d’or et m’en suis servie pour cacher 3 petits choux ! 🙂

 

Voilà, c’est fini !  à déguster ce soir devant la deuxième soirée du Meilleur Pâtissier ;-D

 

Volcans chocolat noir & piment d’Espelette (Valentine’s Day)

Un petit pêché mignon très gourmand, le chocolat noir puissant rencontre le piment d’Espelette pour un mélange de saveurs explosif ! A servir avec des framboises pour l’acidité et la fraîcheur. Et pour que ce dessert reste sexy, une grande partie du beurre est remplacée par de la compote de pommes : on conserve le moelleux, non le gras ! 😉 ce petit a tout pour plaire ❤ ❤ ❤

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Ingrédients :

  • 125 gr. de chocolat noir.
  • 130 gr. de compote de pommes non sucrée.
  • 35 gr. de beurre.
  • 35 gr. de sucre.
  • 30 gr. de farine blanche.
  • 1 cs. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 2 œufs.
  • 1 pte de couteau de bicarbonate de soude.
  • 1 cc. de poudre à lever.
  • 1 cc. de piment d’Espelette en poudre grossière.
  • 100 gr de chocolat noir.
  • 50 gr. de crème fleurette entière.

Temps de repos : 1 nuit au congélateur pour la ganache chocolat.

Temps de cuisson : 15-20 minutes à four préchauffé.

Temps de préparation : 5 minutes la veille puis 12 minutes.

 

Préparez la ganache chocolat la veille :

  • 100 gr. de chocolat noir
  • 50 gr. de crème fleurette entière BIO.

Portez la crème à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat noir en morceaux. Émulsionnez bien pour que le mélange soit lisse et homogène.

Remplissez un bac à glaçons de votre ganache afin d’obtenir de petits cubes.

Laissez refroidir à température ambiante puis placez au congélateur pour une nuit.

 

Le lendemain préparez la pâte à cake :

Préchauffez votre four à 180°C

Faites ramollir le beurre au bain-marie et ajoutez dedans le chocolat coupé en morceaux, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

 

Battez en mousse les œufs avec le sucre. Ajoutez le piment d’Espelette.

 

Mélangez dans un saladier la farine, Maïzena, bicarbonate et poudre à lever.

 

Versez en pluie le mélange de farine-bicarbonate et poudre à lever sur les œufs battus avec le sucre.

 Incorporez délicatement le mélange beurre-chocolat.

Mixez grossièrement les griottes préalablement égouttées.

Ajoutez la compote de pommes.

Mélangez bien votre masse.

Remplissez un moule en silicone au 2/3 environ.

Déposez dessus un mini cube de ganache chocolat noir congelé. Enfoncez très légèrement.

Ajoutez une cs. de pâte par-dessus.

Enfournez vos petit volcans pour 15-20 minutes. En gonflant les petits cakes vont s’ouvrir et laisser le chocolat noir sortir.

Sortez les volcans du four et démoulez-les pour les laisser refroidir sur une voilette.

Servez avec des framboises. J’y ai ajouté des petits cœurs en pâte chocolat et des petits cœurs en gelée de framboises (réalisés simplement avec du jus de framboises, de la compote de pommes et de l’agar-agar) <3.

 

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Moelleux Forêt Tropicale

forêt tropicale I

De la traditionnelle Forêt Noire, l’idée m’est venue de mélanger les baies de nos bois avec les fruits des forêts tropicales, en particulier la mangue que j’adore ! Il en résulte ce moelleux aux baies des bois (myrtilles, framboises, mûres) fourré et surmonté d’une ganache ivoire à la mangue, terminé par un miroir à la mangue, décoré par le mariage de beaux filets de mangue fraîche et de baies… J’ai donc baptisé ce gâteau une « Forêt tropicale » !

Temps de préparation: 60 minutes.

Temps de repos : 4 heures minimum, de préférence, une nuit.

Temps de cuisson : 70 minutes au four et 4 minutes env. sur la plaque.

Moelleux aux baies des bois :

  • 150 g de beurre mou.
  • 140 g de sucre cristallisé.
  • 1 pincée de sel.
  • 4 œufs.
  • 200 g de farine blanche.
  • 1 cc. de poudre à lever.
  • 130 g de myrtilles.
  • 130 gr. de mûres.
  • 140 gr. de framboises.

Matériel : deux jattes, un fouet, un moule à gâteau, une grille à pâtisserie.

– Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante.

– Mettez le beurre dans un grand bol, incorporez au fouet le sucre et le sel.

– Incorporez les œufs un par un, travaillez jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.

– Dans une autre jatte, mélangez farine, poudre à lever et les trois sortes de baies.

– Incorporez le second mélange à la masse beurre-oeufs-sucre avec une spatule.

– Répartissez la pâte dans le moule.

– Enfournez pour 65 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180° C. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un cure-dent ou de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche (évtl. tachée de baies mais sans pâte collante dessus).

– Sortez le moelleux du four, laissez tiédir un peu, démoulez sur une grille, laissez refroidir au moins 1 heure.

Ganache mangue :

  • 200 gr. de chocolat ivoire
  • 100 gr. de crème fleurette entière BIO
  • 100 gr. de mangue fraîche

– Épluchez la mangue, prélevez la chaire et mixez pour obtenir de la pulpe.

– Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réservez.

– Portez la crème à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat ivoire. Émulsionnez bien pour que le mélange soit lisse et homogène.

– Ajoutez la pulpe de mangue et mélangez bien, sans incorporer d’air dans la ganache.

– Réservez à température ambiante.

– Découpez le moelleux aux baies des bois en deux horizontalement.

– Garnissez le moelleux de ganache. Reposez la partie supérieure.

– Étalez le reste de ganache sur le dessus du moelleux.

– Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Miroir mangue :

  • 80 gr. mangue.
  • 1 trait de jus de citron vert.
  • 1 cc. de sucre glace.
  • 1 poignées de baies des bois.
  • 1/2 feuille de gélatine (1 gr.).

– Plongez la demi feuille de gélatine dans un bol d’eau froide durant 5 minutes au moins, pour qu’elle ramollisse.

– Épluchez la mangue. Découpez de beaux filets dans la chair et réservez-les au frais. Mixez le reste de chair avec son jus et le jus de citron afin d’obtenir un coulis. Il vous faut environ 100 ml. de coulis.

– Portez le coulis à ébullition avec le sucre, retirez de la plaque. Incorporez la gélatine. Mélangez bien, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute.

– Laissez tiédir quelques minutes.

– Sortez le moelleux du réfrigérateur.

– Coulez le miroir sur la ganache mangue supérieure.

– Lissez bien à l’aide d’une spatule.

– Placez au frais quelques minutes.

– Avant que le miroir soit pris, décorez avec les filets de mangue fraîche réservés et des baies des bois.

– Remettez au réfrigérateur au moins 2 heures, de préférence la nuit entière.

Avant de servir vous pouvez décorer de quelques copeaux de chocolat ivoire.

forêt tropicale V

forêt tropicale II

forêt tropciale III