Saint-Honoré au fromage {Battle Food #24}

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Aujourd’hui pleins de recettes à base de fromage débarquent sur les blogs… ne soyez pas surpris, aujourd’hui c’est le jour de la Battle Food #24 organisée par Sabine de  Délice-Céleste, avec pour thème… Le fromage ! 😉

A la base, mon blog est plutôt axé sur la pâtisserie, car j’adore spécialement en faire. J’aime le côté méticuleux et esthétique de la pâtisserie, que je trouve plus évident dans le domaine des desserts que pour la présentation d’un gigot d’agneau (par exemple 🙂 ). Mais j’avais envie de proposer une recette salée pour cette Battle food, d’une part, parce que je préfère manger des mets salés, d’autre part, parce que le fromage, pour moi c’est nécessairement une recette salée (oui je sais le cheesecake c’est du fromage et c’est sucré, mais j’ai déjà posté dernièrement deux recettes de cheesecake, ici au citron et ici coco choco cherry, il faut varier). Bref, pour concilier mon envie de cuisiner le fromage version salé et l’esthétique propre à la pâtisserie et parce que je trouve toujours réussi l’association fromage – pâte à choux…  à la lecture du thème, je suis très vite partie sur l’idée de vous proposer un Saint-Honoré salé au fromage, avec une touche de sauge et le piquant de la moutarde, accompagné d’un bon vin blanc (du Valais !!!), ça ne peut qu’être un succès !

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Commencez par préparer la pâte à choux salée :

  • 77 gr. d’eau du robinet.
  • 76 gr. de lait demi-écrémé.
  • 66 gr. de beurre doux en parcelles.
  • 1 pincée de sel.
  • 65 gr. de farine blanche.
  • 23 gr. de farine mi-blanche.
  • 150 gr. d’oeuf (environ 3 oeufs).
  • épices au choix (j’utilise un mélange spécial fromage « raclette » de la marque « Grand St-Bernard », qui est principalement à base de noix de muscade, poivre, girofle, cannelle, poivre de Cayenne et bolets).

Préchauffez votre four à 210°C.

Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le beurre, le sel et les épices. Portez à ébullition.

Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Brassez énergiquement avec une maryse pour éviter les grumeaux.

Remettez la casserole sur le feu, rallumez le feu, et desséchez cette pâte (panade), au moins une minute trente secondes en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, attache très légèrement au fond de la casserole et forme une boule. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent d’éclater à la cuisson, mais il faut quand même bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Je préfère que les choux soient un peu éclatés que pas assez gonflés, à vous de trouver le juste milieu !

Mettez la panade desséchée dans le bol du robot muni de la feuille et commencez à battre à grande vitesse pour refroidir la pâte.

Ajoutez les œufs un à un, en veillant à bien battre à vitesse moyenne entre chaque œuf afin que la pâte s’aère bien.

La pâte doit se refermer sur elle-même lorsqu’on passe le doigt dedans. Si tel n’est pas le cas, ajoutez un peu plus d’œuf (1/2). L’excèdent éventuel d’œuf servira à dorer les choux.

Remplir une poche à douille muni d’un embout lisse. Sur un plaque recouverte d’un papier sulfurisé, dresser de petites boules, assez espacées. Dorez les choux avec un mélange œuf-huile. Vous pouvez parsemez certains choux d’épices et/ou de fromage.

Enfournez à chaleur tournante à 210°C durant 10 minutes. Baissez la température à 180°C et ouvrez régulièrement le four pour laisser l’air humide s’échapper. Au bout de 10 minutes à 180°C, passez en mode convection et non chaleur tournante. Laissez à dorer à 180°C durant encore 10 à 15 minutes, selon la grosseur des choux et votre four.

Sortez les choux et déposez-les sur une grille à pâtisserie pour refroidir.

 

Préparez la crème à la sauge :

  • 185 gr. de lait demi-écrémé.
  • 15 gr. de crème fraîche liquide.
  • 2 jaunes d’œuf.
  • 12 gr. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 1 pincée de sel à la truffe.
  • 8 feuilles moyenne de sauge.

Mettez la crème et le lait dans une casserole.

Lavez et séchez les feuilles de sauge. Coupez-les en fines lamelles.

Ajoutez-les au lait dans la casserole. Salez.

Portez le mélange à ébullition.

Dans une jatte, mélangez les jaunes d’œuf et la fécule.

Incorporez 1/2 du lait bouillant, brassez bien.

Remettez le tout dans la casserole sur le feu et mélangez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirez du feu et laissez refroidir en brassant régulièrement.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout fin et long. Faites une encoche au couteau sous six gros et beaux de vos choux, remplissez généreusement ces choux de crème à la sauge.

prépa st honoré choux remplis

Attaquez à présent la garniture moutarde :

  • 150 gr. de fromage frais à la crème.
  • 3 cs. bombées de moutarde fine et forte.
  • poivre du moulin.

Dans une jatte mélangez le fromage frais, la moutarde et le poivre.

Brassez bien pour avoir un appareil homogène.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout fin et long. Faites une encoche au couteau sous six autres gros et beaux de vos choux, remplissez généreusement ces choux de crème à la moutarde. Prenez encore trois jolis petits choux et garnissez-les de crème à la moutarde pour la décoration.

 

Réalisez à présent le fond du gâteau :

  • une pâte feuilletée (de votre boulanger, du commerce, voire maison, si vous avez le temps et surtout si vous trouvez du beurre de tourage pour la réaliser !!!)

Découpez deux disques dans la pâte feuilletée, déposez-les l’un sur l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquez-les par endroit et dorez-les avec le reste du mélange œuf-huile.

Laissez cuire environ 35 minutes à 180°C.

Sortez du four et laissez refroidir sur une voilette.

 

Procédez à présent à la garniture fromage :

  •  260 gr. de mélanges de fromages râpés.
  •  1,8 dl de lait demi-écrémé.
  • 1 dl de crème liquide.
  • 2 œufs.
  • 1 gousse d’ail.
  • épices au choix (Grand St-Bernard, cf. ci-dessus dans la recette de la pâte à choux; échalotes séchées).
  • poivre du moulin.
  • 2 cs. de fécule de pommes de terre.

Dans une jatte mélangez le lait, la crème, la fécule, les œufs et battez bien.

Ajoutez l’ail finement hachée, les épices et le poivre.

Incorporez le mélange de fromages.

Dans un moule à manqué, placez au centre le fond en pâte feuilletée. Tout autour, faites une rangée de demi-choux avec les choux non garnis que vous coupez en deux verticalement.Placez la face arrondie contre le moule.

Versez le mélange à fromage dans le moule à manqué.

Enfournez pour 40 minutes à 180°C.

Sortez du four et laissez refroidir.

prépa st honoré gâteau fromage

Finalisez le Saint-Honoré par le montage :

Une fois le gâteau refroidi, posez dessus les choux à la sauge et à la moutarde en alternance. Faites des toupets de fromage frais à la douille entre deux choux. Au centre, faites un grand toupet de fromage entre les trois petits choux remplis de crème moutarde.

prépa st honoré montage

 

Réservez au frais en attendant de servir accompagné d’une salade verte !

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Bon appétit !

 

D’autres « cheese lovers », c’est par là… (autres participantEs à la Battle !)

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Cheesecake citron

 cheesecake citron(3)

Comme annoncé dimanche dernier, j’ai réalisé deux recettes de cheesecake. Après le « coco, cherries & chocolate », voici un cheesecake plus traditionnel : fond à base de biscuits spéculoos et cheesecake citronné !

Une recette simple, rapide, légère (ici pas d’œuf dans la partie cheesecake et pas de beurre dans le fond) mais délicieuse… à tester aussi en version citron vert !

cheesecake citron (2)

Dacquoise aux spéculoos :

  • 70 gr. de blancs d’œuf.
  • 20 gr. de sucre semoule.
  • 45 gr. de sucre glace.
  • 115 gr. de biscuits spéculoos.
  • 10 gr. de fécule de maïs (Maïzena).

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de cuisson : 12 à 15 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

 

Préchauffez votre four à 180°C.

Réduisez vos biscuits spéculoos en poudre fine à l’aide d’un pilon.

Montez les blancs en meringue en y incorporant petit à petit le sucre semoule.

Mélangez dans un second récipient le sucre glace, la poudre de spéculoos et la fécule.

Mélangez alors les 2 appareils délicatement à la spatule.

Tapissez le fond du moule de papier sulfurisé et huiler le tour à l’aide du pinceau en silicone.

Versez l’appareil à dacquoise et cuire 12 à 15 min à 180°C.

Sortez du four et laisser refroidir.

Nettoyer le cercle à pâtisserie. Déposez la dacquoise spéculoos dans un plat de service et remettez le cercle autour.

 

Cheesecake citron :

  • 3,5 feuilles de gélatine.
  • 300 gr. de Philadelphia Balance.
  • 180 gr. de yaourt nature.
  • 45 gr. sucre cassonade fin.
  • 1 citron jaune BIO.

 

Temps de préparation : 20 minutes.

Temps de repos : 20 minutes, puis l’ensemble de l’entremets : 5 heures min. au réfrigérateur.

Temps de cuisson : 4 minutes sur la plaque.

 

Dans un bol d’eau froide, mettez tremper les feuilles de gélatine.

Lavez le citron et prélevez les zestes. Pressez-le.

Mettez le jus et les zestes du citron dans une casserole et faites chauffer.

Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine puis incorporez-les une à une au citron chaud.

Dans une jatte mettez le yaourt nature, le Philadelphia et le sucre. Mélangez bien à la maryse.

Une fois le citron-gélatine refroidi, incorporez-le au Philadelphia-yaourt-sucre.

Mélangez bien et placez ce mélange au frais pendant 20 minutes.

Versez doucement le mélange cheesecake citron sur la dacquoise cerclée et lissez le dessus.

Réservez au frais durant 5 heures au moins.

 

Finalisez l’entremets en réalisant un miroir et décor avec un citron :

 

Miroir citron :

  • 1 citron jaune BIO.
  • 2 cs. d’eau fraîche.
  • 3 cc. de sucre glace.
  • 1 feuille de gélatine.
  • 1 goutte de colorant naturel en gel orange (pour un côté « fun », mais ce n’est pas indispensable !)

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide durant 5 minutes au moins, pour qu’elle ramollisse.

Prélevez le jus du citron et mettez-le dans une casserole avec l’eau et le sucre.

Portez à ébullition et retirez de la plaque. Incorporez la gélatine. Mélangez bien, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute.

Laissez tiédir quelques minutes, ajoutez le colorant (facultatif).

Sortez le cheesecake du réfrigérateur.

Coulez le miroir dessus. Remettez au réfrigérateur.

 

Citron caramélisé :

  • 1 citron jaune BIO.
  • 3 cs. d’eau fraîche.
  • 3 cc. de sucre cassonade.

Coupez le citron en tranches.

Dans un poêle à bords hauts, portez l’eau à ébullition avec le sucre.

Une fois que des bulles se forment, ajoutez les tranches de citron, baissez le feu.

Laissez revenir 8 minutes semi-couvert, ajoutez de l’eau si nécessaire. Lorsque le citron est tendre et l’eau évaporée, retirez du feu.

Déposez les tranches de citron sur le cheesecake et remettez au frigo.

 

Au moment de servir, décerclez le gâteau.

cheesecake citron

 

Coco Cheesecake with Cherries ‘n’ Chocolate touch

cheesecake coco

J’aime beaucoup les cheesecakes, mais souvent c’est un dessert trop lourd pour être dégusté en fin de repas. Lorsque ma copine Annick m’a parlé d’une recette légère avec du yaourt et de la gélatine, sans œuf, j’ai adoré l’idée ! Résultat : deux recettes d’entremets « cheesecake » style, légères comme un nuage et très savoureuses !

Dans la première recette, ayant vu de belles cerises sur les étals, j’ai craqué. J’ai marié cette saveur acidulée à la douceur fraîche de la noix de coco et ajouté un peu de chocolat noir pour réveiller le tout ! Le résultat est top. Petite déception quand même par rapport aux cerises que j’ai achetées car elles étaient belles et juteuses, mais finalement manquaient un peu de goût…

 

cheesecake coco2

Ingrédients (pour un cercle de 24 cm) :

Pâte :

  • 100 gr. de beurre doux en pommade.
  • 25 gr. de beurre salé en pommade.
  • 125 gr. de farine blanche.
  • 45 gr. de farine mi-blanche.
  • 120 gr. de sucre cassonade fin.
  • 1cc. de levure chimique.
  • 1 petit œuf.

Coco cheesecake :

  • 4,5 feuilles de gélatine.
  • 400 gr. de Philadelphia Balance.
  • 235 gr. de yaourt nature.
  • 80 gr. de noix de coco râpée.
  • 2 cs. d’eau du robinet.
  • 60 gr. sucre cassonade fin.

 

  • 250 gr. de cerises fraîches.

Demi-sphères en chocolat noir :

  • 80 gr. de chocolat noir.
  • 1 cs. d’eau du robinet (ou jus de cerises).
  • Feuille d’or.

 

 

Temps de préparation : pâte : 8 minutes / cerises : 10 minutes / cheesecake : 20 minutes / sphères choco : 8 minutes / montage : 6 minutes.

Temps de repos : pâte : 30 minutes / fond biscuit avec cerises : 2 heures /  cheesecake : 30 minutes puis l’ensemble de l’entremets : 5 heures min. au réfrigérateur / sphères choco : 1 heure au congélateur.

Temps de cuisson : pâte : 20 minutes au four / cerises : 5 minutes au four / cheesecake : 4 minutes sur la plaque / chocolat : 1 minute 30 sec. au micro-ondes.

 

Commencez par préparer la pâte :

Dans une jatte, mettez le beurre, le sucre, les farines et la levure. Mélangez du bout des doigts pour obtenir une texture saleuse.

Ajoutez l’œuf. Mélangez bien et formez une boule. Placez au frais pendant 30 minutes.

Sortez du réfrigérateur. Foncez un moule en silicone de 24 cm, sans faire de bord.

Piquez avec une fourchette. Placez un papier cuisson sur la pâte.

Enfournez pour 20 minutes dans un four chaud à 180°C.

 

Durant la cuisson occupez-vous des cerises :

Lavez-les, équeutez-les puis coupez-les en deux et jetez les noyaux.

cheesecake cerises

Une fois le fond biscuit cuit, placez vos demi-cerises sur le fond et enfournez pour environ 5 minutes.

 

Sortez le gâteau du four, démoulez-le et laissez-le refroidir à température ambiante.

 

Une fois le fond cerises refroidi, préparez le cheesecake coco :

Dans un bol d’eau froide, mettez tremper les feuilles de gélatine.

Mettez la coco râpée et l’eau dans une casserole et faites légèrement revenir la coco. Remuez sans cesse afin de ne pas brûler la coco.

Sortez du feu et mettez la coco dans une jatte.

Dans la casserole, mettez env. 2 cs. de yaourt, portez à ébullition.

Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine puis incorporez-les une à une au yaourt chaud.

Dans la jatte où se trouve la noix de coco, ajoutez le reste du yaourt nature, le Philadelphia et le sucre. Mélangez bien à la maryse.

Une fois le yaourt-gélatine refroidi, incorporez-le au Philadelphia-yaourt-coco-sucre.

Mélangez bien et placez ce mélange au frais pendant 30 minutes.

 

Placez le fond cerises sur un plat et cerclez-le avec un cercle à pâtisserie.

cheesecake cerclez le fond cerises

Versez doucement le mélange cheesecake coco et lissez le dessus.

Réservez au frais durant 5 heures au moins.

 

Finalisez l’entremets en préparant les demi-sphères chocolat noir :

Attention! les puristes du chocolat vont sauter au plafond car je n’utilise pas ici la méthode du tempérage mais un système rapide et efficace, mais vous pouvez bien sûr faire la vraie méthode en chauffant le chocolat au bain-marie en deux fois…

Mettez le chocolat noir dans un bol avec 1 cs. d’eau.

faites fondre au micro-ondes 90 secondes sur puissance minimale.

Brassez bien le chocolat pour le rendre homogène.

Dans un moule silicone à demi-sphères (j’en ai fait 4), mettez une cc. de chocolat fondu par empreinte.

Avec un pinceau silicone, répartissez le chocolat dans chaque empreinte.

Retournez le moule sur une grille à pâtisserie et laissez le surplus couler.

Après 10 minutes, placez le moule au congélateur jusqu’au moment de servir, au moins une heure.

 

Au moment de servir :

Décerclez le gâteau.

Sortez les demi-sphères du congélateur et démoulez-les.

Ajoutez de la feuille d’or sur les demi-sphères.

Posez les demi-sphères sur le gâteau comme cela vous plaît.

Si vous avez des cerises de côté, vous pouvez en poser dessus pour décorer.

 

Régalez-vous !!!

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