Véritable framboisier

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C’est le temps des framboises ! Ces jours-ci les étals regorgent de belles framboises fraîches… quoi de plus logique donc que de régaler vos papilles d’un délicieux framboisier !

Naturellement la recette est la même pour le fraisier, si vous êtes plus amateur de fraises que de framboises !

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre :

Temps de préparation : 10 minutes pour la génoises, 20 minutes pour la crème mousseline, 5 minutes pour le sirop et 25 minutes pour le montage.

Temps de repos : au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Matériel : deux jattes, un fouet (ou un robot pâtissier), une maryse, un cercle à pâtisserie, un plaque de four, du papier sulfurisé, une petite casserole, un pinceau en silicone, un rouleau à pâtisserie, une planche à découper et un couteau.

Génoise :

  • 150 gr. d’oeuf entier.
  • 86 gr. de sucre cristallisé.
  • 75 gr. de farine.
  • 20 gr. de fécule de maïs (Maïzena).

Préchauffez le four à 180°C.
Dans la cuve du robot,  fouettez les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à atteindre 47°C.
Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et placer là dans le robot. Fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
Mélangez à part la farine et la maïzena.
Incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l’appareil (
œufs + sucre) précédent.
Chemisez une plaque à pâtisserie et versez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre.
Enfournez le tout 15 min à 180°C. Sortez du four et laissez refroidir sur une voilette.

 

Crème mousseline :

  • 500 gr. de lait.
  • 1 cc. bombée de poudre de vanille Bourbon.
  • 60 gr. de jaune d’oeuf.
  • 125 gr. de sucre cristallisé.
  • 50 gr. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 175 gr. de beurre pommade.

Préparez une crème pâtissière : mettez les grains de la gousse de vanille dans le lait et faites le bouillir. 

Dans un saladier faites blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.


Incorporez la fécule de maïs et mélangez.

Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange œufs et sucre en fouettant doucement.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe.


Attention à ne pas faire brûler la crème et veillez à ce qu’elle n’attache pas au fond de la casserole.

Fouettez constamment et à feu doux.

Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir jusqu’à environ 30°C. (elle ne doit pas être trop froide, alors ne la placez pas au réfrigérateur)

 

Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.

 

Prenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu) et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.

 

Fouettez jusqu’à ce que votre mousseline soit foisonné et qu’elle est la texture d’une mousse.

 

Sirop :

  • 50 gr. de sucre cassonade fin.
  • 25 ml d’eau.
  • 1 cs. d’arôme naturel de framboises.

Faites cuire le sucre et l’eau afin d’obtenir un sirop sans faire caraméliser.

Ajoutez l’arôme hors du feu.

 

Montage :

  • 500 gr. de framboises fraîches.
  • de la pâte d’amandes.
  • le décor de votre choix.

Prenez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

Coupez votre génoise en deux. 

Placez un disque bien centré dans le fond du cercle.

Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop.

Coupez la moitié des framboises en deux et placez-les sur tout le tour entre le cercle et la génoise. Comme je suis gourmande, j’ajoute au-dessus sur tout le pourtour des framboises entières …

Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés.

Disposez le reste des framboises (coupées en deux ou non) dans la crème mousseline.

Placez le second disque de génoise, imbibez de sirop.

Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface.

Réservez au frais 2 heures minimum.

 

Finitions et décors:

Étalez la pâte d’amande sur le plan de travail légèrement recouvert de sucre glace, à la taille du cercle de 20 cm de diamètre.

Déposez la sur le framboisier et découpez les bords si nécessaire.

Vous pouvez décorer le framboisier de framboises fraîches selon vos goûts et enfin décercler pour vous régaler !

Charlotte tiramisù citron coeur rhubarbe & framboises

charlotte entière

A l’aube d’un week-end prolongé (pour ceux qui ont la chance de faire le pont vendredi), il est l’heure de vous soumettre une idée de recette fraîche et fruitée à réaliser.

A l’honneur la rhubarbe, alliée à la framboise pour un cœur gourmand, le citron pour tonifier la crème de mascarpone et des biscuits à la cuillère imbibés de Limoncello comme écrin croquant !

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Crème mascarpone citron :

  • 50 gr. de sucre cristallisé.
  • 2 jaunes d’œuf frais.
  • 250 gr. de mascarpone.
  • 2 blancs d’œuf frais.
  • 1 pincée de sel.
  • 1 citron non-traité BIO.
  • 1,5 feuille de gélatine.
  • 1 cs. de Limoncello.

Temps de préparation : 12 minutes.

Temps de cuisson : 2 minutes.

Temps de repos : 15 minutes au réfrigérateur.

Matériel : deux jattes, un fouet ou un batteur électrique, une petite casserole, une maryse et un bol.

 

Placez la gélatine dans un bol et remplissez d’eau froide afin de la faire ramollir.

Dans une jatte, battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le mascarpone. Mélangez bien.

Au batteur, montez les deux blancs d’œuf en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporez délicatement les blancs en neige au mascarpone en soulevant la masse de bas en haut.

Dans une petite casserole, mettez le jus et le zeste du citron. Portez à ébullition et retirez du feu.

Essorez la gélatine et incorporez-la au citron jusqu’à ce que la gélatine se soit totalement dissoute.

Réservez le citron gélatine au congélateur durant 6 minutes, puis ajoutez à la masse mascarpone et œufs.

Réservez au frais.

 

Compote rhubarbe & framboises :

  • 200 gr. de rhubarbe fraîche.
  • 125 gr. de framboises surgelées.
  • 2 cs. de sucre cassonade fin.
  • 1 cc. d’agar-agar.

Temps de préparation : 12 minutes.

Temps de cuisson : 15 minutes.

Temps de repos : 15 minutes.

Matériel : un couteau pointu, une cuillère, une petite casserole.

 

Lavez la rhubarbe sous l’eau. Épluchez-la et coupez-la en petit morceaux.

Mettez la rhubarbe dans une casserole avec les framboises encore surgelées, 1 cs. d’eau et le sucre.

Laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu’à ce que vous obteniez une compote.

Retirez du feu et laissez refroidir au moins 7 minutes.

Ajoutez l’agar-agar et brassez bien.

Portez à ébullition durant 1 minute, sans cesser de remuer.

Retirez du feu et laissez refroidir dans une bassine d’eau glacée durant 15 minutes.

 

Montage :

  • 200 gr. de biscuits à la cuillère.
  • 6 cs. de Limoncello.
  • du film alimentaire.

Temps de préparation : 12 minutes.

Temps de repos : 4 heures minimum ou une nuit au congélateur, puis 8 heures au réfrigérateur.

 

Chemisez un moule à cake de film alimentaire en prenant soin de bien déborder sur les bords.

charlotte moule

Coupez les biscuits à la hauteur du moule.

Déposez une grosse cuillère de mascarpone citron au fond du moule et répartissez bien.

A l’aide d’une petite cuillère imbibez le côté lisse (non sucré) des biscuits avec du Limoncello et posez les sur le pourtour du moule, face sucrée à l’extérieur.

charlotte biscuits cuiller mascarpone citron

Ajoutez encore un peu de mascarpone au centre.

Mettez une couche de compote rhubarbe framboises.

Faites une rangée de biscuits au centre. Imbibez-les de Limoncello.

charlotte compote et biscuits

Remettez une couche de mascarpone citron.

Faites une deuxième couche de compote.

Terminez par une couche de mascarpone. Lissez bien.

Refermez le film alimentaire dessus.

Placez au réfrigérateur pour 4 heures au moins, de préférence une nuit.

Sortez la charlotte au moins 8 heures avant la dégustation et mettez-là au frais (si elle a passé la nuit au congélateur, sinon un peu moins à l’avance).

Décorez à votre guise : J’ai placé un joli ruban, j’ai fait un topping (50 gr. de chocolat, ivoire, 1 cs. de mascarpone, colorant rouge et violet) posé à la douille (une vidéo de la technique suivra dans quelques jours !) et déposé quelques décors en sucre.

charlotte entière noeud

charlotte intérieur