Brioche de l’Épiphanie

brioche épiphanie

Dans quelques jours, nous célèbrerons l’Épiphanie. En France, la tradition veut que l’on partage une tarte frangipane (que j’adore et dont je vais essayer de poster une recette cette semaine). Dans le Sud de la France et en Suisse, l’on partage souvent une couronne des rois faite à base de pain brioché. Je vous propose donc une recette simple, qui sent bon la fleur d’oranger pour réussir une jolie couronne à partager au petit-déjeuner déjà. A vos fourneaux !

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Ingrédients :

  • 40 gr. de beurre doux.
  • 12 gr. de levure fraîche.
  • 1 oeuf entier (env. 50 gr.)
  • 95 gr. de lait entier.
  • 15 gr. d’eau de fleur d’oranger.
  • 150 gr. de farine de fleur.
  • 100 gr. de farine de seigle.
  • 22 gr. de cassonade fine.
  • 1 pincée de sel.
  • 1 pincée de bicarbonate de soude.
  • 1 jaune d’oeuf.
  • 1 CS d’huile de pépins de raison.
  • 1 poignée de sucre grelot.
  • 1 jolie fève, en céramique de préférence.

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de repos : 1 heure de levée, puis 30 minutes et à nouveau 30 minutes.

 

Préparation :

Réchauffez très légèrement le lait s’il sort du frigo, mais pas à une température supérieure à 40°C.

Émiettez la levure dans le bol du pétrin et versez par-dessus le lait tiède.

Brassez pour dissoudre la levure.

Ajoutez dans le bol du pétrin, l’œuf entier battu en omelette.

Mélangez bien à l’aide du pétrin.

Ajoutez en deux fois les farines, puis le sucre, le sel et enfin le bicarbonate. Laissez le pétrin tourner à vitesse lente jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Sortez la pâte et pétrissez-la à la main au moins 6 minutes.

Ajoutez le beurre en parcelles. Continuez de pétrir la pâte pendant 5 minutes, le beurre doit être complètement intégré. La pâte colle très légèrement aux doigts.

Placez le bol du pétrin dans un endroit sec et tempéré. Recouvrez d’un torchon propre humide et laissez pousser la boule de pâte pendant 1 heure. Elle va doubler de volume.

Après la première pousse, malaxer la pâte pour la dégazer, filmer la boule et placez au frais durant 30 minutes.

Sortez la pâte du frigo et séparez-la en 8 portions d’environ 60 gr.

Avec chaque pâton formez des ronds. Façonnez de jolies boules avec la paume de la main.

Dans l’une des boules placez une fève, bien au centre.

Disposez les boules de pâte en marguerite et écrasez légèrement la boule du milieu. La boule contenant la fève se trouve en principe sur l’extérieur et ne constitue pas la boule centrale.

Laissez gonfler à nouveau durant 30 minutes sous le torchon humide.

Badigeonnez au pinceau un peu de mélange jaune d’œuf et huile sur les boules.

Parsemez les grains de sucre et enfournez à 185°C durant 15 minutes.

Laissez refroidir sur une voilette.

Navettes marseillaises

navettes mrs3De retour d’un petit séjour dans le Sud de la France, voici encore une recette ensoleillée… oui oui j’ai du mal à laisser l’été s’en aller pour faire place à l’automne, alors que j’adore les saveurs culinaires automnales pourtant 🙂 

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Ingrédients :

  • 500 gr de farine blanche.
  • 120 gr de sucre semoule.
  • 60 gr. de sucre glace.
  • 1 cc de sirop d’agave.
  • 6 cs d’huile d’olive (environ 50 ml).
  • 4 cs d’eau de fleur d’oranger.
  • 1 cc d’acide citrique.
  • 1 cc de bicarbonate de soude.
  • le zeste d’une orange blonde.
  • 2 œufs.
  • 1/2 cc de sel.
  • du lait pour dorer les navettes avant de les glisser au four.

Temps de préparation : 12 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

 

Commencez par battre les œufs et les sucres jusqu’à l’obtention d’un mélange bien mousseux.
Ajoutez le sel, le bicarbonate, l’acide citrique, l’eau de fleur d’oranger, le zeste d’orange, et enfin l’huile d’olive, en mélangeant bien après l’adjonction de chacun des ingrédients.
Ajoutez progressivement la farine, puis finir de travailler la pâte à la main pour obtenir une belle boule.
Laissez reposer la boule de pâte une heure au réfrigérateur.
Découpez votre boule de pâte en morceaux de même taille (J’ai réalisé 18 navettes de 48 gr.).
Façonnez vos navettes : roulez chaque morceau en boudin de 10 cm de long, pincez les extrémités et fendez la navette avec la lame de couteau dans la longueur.
Enfournez à four chaud (180°C, chaleur tournante) pendant 20 minutes.
Laissez refroidir et durcir un peu sur une voilette.

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Baby Tropézienne

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Après de longues semaines d’absence, me revoilà… 😉

Le titre de la recette du jour ne doit rien au hasard, car durant mon absence de la blogosphère culinaire, j’ai eu une jolie baby girl et je suis partie en vacances dans le Sud de la France. Mes sources d’inspiration étaient ainsi toutes trouvées pour ma rentrée culinaire ❤ 🙂

Recette pour 16 baby tropéziennes, en petites portions individuelles (ou 6 petites et une moyenne comme je l’ai fait), c’est plus fun que l’originale et ça permet de les emporter en pique-nique ou à l’extérieur plus aisément.

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Commencez par réaliser la brioche. J’ai repris ma recette de brioche légère, que je trouve bien adaptée à cette recette, vu les quantités de beurre et d’œuf contenues dans la crème tropézienne :

Brioche légère :

  • 36 gr. de beurre doux.
  • 1 œuf entier.
  • 10 gr. de levure fraîche de boulangerie.
  • 110 gr. de lait demi-écrémé.
  • 250 gr. de farine blanche.
  • 1 pincée de sel.
  • 20 gr. de sucre cassonade fin.
  • qq. poignées de sucre en gros grains (j’ai utilisé du sucre en forme d’étoiles dans mon cas).

 

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de repos : première levée = 1 heure; temps au réfrigérateur = 30 minutes et seconde levée = 1 heure minimum.

Temps de cuisson : 15 minutes à four chaud.

 

Réchauffez légèrement le lait, pas à une température supérieure à 40°C.

Émiettez la levure dans le bol du pétrin et versez par-dessus le lait.

Brassez pour dissoudre la levure.

Ajoutez dans le bol du pétrin, l’œuf entier battu en omelette.

Mélangez bien à l’aide du pétrin.

Ajoutez en deux fois la farine, le sucre et le sel. Laissez le pétrin tourner à vitesse lente au moins 6 minutes pour que la pâte soit homogène et tous les ingrédients bien intégrés.

Ajoutez le beurre en parcelles. Continuez de pétrir la pâte pendant 5 minutes.

Placez le bol du pétrin dans un endroit sec et tempéré. Recouvrez d’un torchon propre humide et laissez pousser la boule de pâte pendant 1 heure. Elle va doubler de volume.

Après la première pousse, malaxer la pâte pour la dégazer, filmer la boule et placez au frais durant 30 minutes.

Sortez la pâte du four, puis farinez le plan de travail. Sortez la pâte du frigo et séparez-la en 12 portions d’environ 35 gr.

Étalez chaque pâton l’un après l’autre en rond. Repliez le bord etfaçonnez de jolies boules avec la paume de la main. Mettez les boules dans des petites » cups » en carton allant au four.

 

Laissez gonfler à nouveau durant une heure sous le torchon humide.

Badigeonnez au pinceau un peu de mélange jaune d’œuf et lait sur les brioches. Parsemez les grains de sucre et enfournez à 180°C durant 15 minutes.

Laissez refroidir sur une voilette.

 

Crème tropézienne :

Il s’agit en réalité du mélange de deux crèmes : une crème mousseline et une chantilly. Il faut donc commencer par préparer une crème pâtissière, la monter au beurre en mousseline. Puis mélanger avec la crème chantilly.

  • 500 gr. de lait entier.
  • 1 cc. bombée de poudre de vanille Bourbon.
  • 60 gr. de jaune d’oeuf.
  • 125 gr. de sucre cristallisé.
  • 50 gr. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 2 cs. d’eau de fleurs d’oranger.
  • 175 gr. de beurre pommade.
  • 175 gr. de crème liquide demi-écrémée.
  • 25 gr. de mascarpone.

Temps de préparation : 15 minutes la mousseline et 5 minutes la chantilly.

Temps de repos : environ 1 heure la crème pâtissière avant de la préparer en mousseline. Puis 30 minutes la crème tropézienne avant de l’utiliser pour le montage.

 

Préparez une crème pâtissière : mettez les grains de la gousse de vanille dans le lait et faites le bouillir. 

Dans un saladier faites blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.


Incorporez la fécule de maïs et mélangez. Ajoutez la fleur d’oranger et mélangez encore.

Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange œufs et sucre en fouettant doucement.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe.


Attention à ne pas faire brûler la crème et veillez à ce qu’elle n’attache pas au fond de la casserole.

Fouettez constamment et à feu doux.

Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir jusqu’à environ 30°C. (elle ne doit pas être trop froide, alors ne la placez pas au réfrigérateur)

 

Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.

 

Prenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu) et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.

 

Fouettez jusqu’à ce que votre mousseline soit foisonnée et qu’elle ait la texture d’une mousse.

 

Dans un récipient placé au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, pesez la crème liquide bien froide et le mascarpone. Montez le mélange en chantilly. J’ai ajouté le mascarpone afin que la crème tropézienne soit un peu plus ferme et tienne bien. Après, il est exact que cela donne un petit goût qui diffère de celui d’origine alors vous pouvez  sans problème fouettez 200 gr. de crème liquide toute seule si vous préférez.

Mélangez délicatement à la spatule les crèmes mousseline et chantilly. Réservez la crème tropézienne au frais.

 

Montage :

Coupez délicatement avec un couteau dentelé les petites brioches afin de réaliser un chapeau. Si vous avez fait une brioche moyenne, coupez-la à mi-hauteur. Posez le chapeau de côté.

Avec un pinceau badigeonnez les fonds d’un peu d’eau de fleurs d’oranger. N’en mettez pas trop pour ne pas mouiller la brioche.

Étalez une généreuse couche de crème tropézienne sur les fonds. Si vous avez fait un grand modèle, vous pouvez la déposer à l’aide d’une poche à douille pour un plus joli résultat visuel. Pour les minis brioches, cela ne change pas beaucoup. Arrêtez vous à qq. millimètres du bord pour les minis et centimètres pour la grande afin que la crème ne déborde pas.

Remettez les chapeaux sur les brioches et pressez très légèrement, la crème doit rejoindre les bords de la brioche.

Placez au frais au moins 30 minutes, puis dégustez ! 😉

 

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Yaourts maison

Le week-end dernier, j’ai profité de notre séjour en France pour m’acheter une yaourtière. J’avais très envie de faire des yaourts maison depuis longtemps. Avec ma consommation quotidienne et mon goût pour les produits naturels sans additifs chimiques, cela fait longtemps que j’aurais dû y songer. En plus, cela me rappelle les yaourts maison que ma maman faisait lorsque j’étais enfant 🙂

 

yaourts miel confiture 2

Mon choix s’est porté sur la yaourtière-fromagère Lagrange. Mes premiers essais de yaourts sont très concluants alors je vous propose cet article avec mes petites idées recettes. J’essaierai de poster régulièrement dans cette nouvelle rubrique « yaourts et spécialités laitières », au fil des nouvelles recettes !

Je compte bien essayer aussi très rapidement la fonction « fromagère », afin de réaliser des fromages blancs, des faisselles, de la cervelle de canut (spécialité lyonnaise, n’ayez pas peur je n’aime pas les abats!) et autres cheesecakes…. d’autant que ces délices ne se trouvent pas dans les commerces en Suisse. Seulement c’est justement pour cette raison que je n’ai pas encore pu m’y lancer… il me faut de la présure et nos pharmacies n’en vendent pas et il me faut le premier fromage blanc ou faisselle pour commencer… donc je dois attendre notre prochaine incursion en France pour me ravitailler et dès que j’ai les fournitures de base, je vous fais part de mes essais !

En attendant, les recettes de yaourts :

Recette de base, yaourt nature

Ingrédients (quantité pour 7 pots) :

  • 1 litre de lait entier (3.5% de matières grasses).
  • 1 yaourt nature du commerce (choisissez en fonction du résultat que vous voulez obtenir un yaourt ferme, onctueux, bulgare, bifidus, …).
  • 2 cc. rases de sucre (vous pouvez en mettre plus, vous savez que j’évite pour ma part l’ajout de sucre inutile, à mon goût cela suffit amplement).

Temps de préparation : 3 minutes.

Temps de fermentation : de 8 à 10 heures.

Temps de repos : 4 heures au minimum, 12 heures de préférence.

Mélangez dans une jatte avec un bec verseur, le yaourt nature avec un peu de lait, fouettez vivement afin que le yaourt soit bien dissous.

Ajoutez le reste de lait en filet peu à peu, en fouettant toujours.

Ajoutez le sucre. Fouettez bien.

Placez les pots vides, propres et secs dans la yaourtière.

Remplissez les pots de votre mélange lait-yaourt-sucre.

Fermez la yaourtière, mais pas les pots.

Programmez votre machine entre 8h et 10h, selon la fermeté voulue et la température de la pièce (plus il fait chaud, moins le temps de fermentation est long).

Une fois le temps écoulé, sortez les yaourts, laissez-les refroidir pendant 10 minutes, fermez les pots et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Faites toujours un yaourt nature par « fournée » ainsi vous n’avez pas besoin d’acheter un yaourt nature du commerce pour refaire vos yaourts maison.

Dégustez !

Yaourts confiture de framboises ou confiture de lait, ou encore miel

Suivez la recette de base, ajoutez simplement 1 cs. de confiture de votre choix ou de miel au fond du pot !

yaourts miel confiture 3

 

Yaourts vanille & fleur d’oranger

Ingrédients (quantité pour 7 pots) :

  • 1 litre de lait entier (3.5% de matières grasses).
  • 1 yaourt nature du commerce ou de votre précédente fournée.
  • 1 cc. rase de sucre (vous pouvez en mettre plus, vous savez que j’évite pour ma part l’ajout de sucre inutile, à mon goût cela suffit amplement).
  • 1 sachet de sucre vanillé.
  • 1. cc. de poudre de gousse de vanille bourbon.
  • 6 cs. d’eau de fleur d’oranger.

Temps de préparation : 4 minutes.

Temps de fermentation : de 8 à 10 heures.

Temps de repos : 4 heures au minimum, 12 heures de préférence.

 

Mélangez dans une jatte avec un bec verseur, le yaourt nature avec un peu de lait, fouettez vivement afin que le yaourt soit bien dissous.

Ajoutez le reste de lait en filet peu à peu, en fouettant toujours.

Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, et la poudre de vanille. Fouettez bien.

Incorporez l’eau de fleur d’oranger. Goûtez et rectifiez les saveurs si nécessaire.

Placez les pots vides, propres et secs dans la yaourtière.

Remplissez les pots et mettez en marche votre yaourtière pour 10 heures.

yaourt vanille fleur d'oranger

Fraîcheur orange sanguine – fleur d’oranger

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Je vous propose une recette que j’ai improvisée hier après-midi dans ma cuisine. J’avais envie de créer un dessert léger avec les belles oranges sanguines que j’avais achetées. J’ai ajouté la douceur de la fleur d’oranger et le croquant des noisettes pour cette recette sans lactose, sans gluten et sans colorants artificiels !

Dacquoise :

  • 3 blancs d’œufs.
  • 1 pincée de sel.
  • 15 gr. de sucre cassonade fin.
  • 100 gr. de noisettes moulues.
  • 70 gr. de sucre glace.
  • 1 poignée de noisettes sans coquille (env. 8 noisettes).
  • 1 pincée de sel

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Matériel : 5 petits cadres à pâtisserie (ronds ou rectangles) en inox, un batteur électrique, une maryse, une natte à pâtisserie en silicone ou, à défaut, du papier sulfurisé, un plat.

– Préchauffez votre four à 180° C.

– Montez les blancs en neige assez ferme avec le sucre cassonade semoule et le sel.

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– Mélangez le sucre glace et les noisettes moulues. Incorporez ce mélange aux blancs en neige, à l’aide d’une spatule.

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– Posez la natte à pâtisserie sur la plaque du four et déposez les cadres à pâtisserie dessus.

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– Versez la pâte dans les cadres. Égalisez avec la maryse.

– Déposez sur votre pâte les noisettes préalablement grossièrement concassées.

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– Enfournez pour 20 minutes. Le dessus doit être doré.

– Laissez refroidir 5 minutes, puis retirez les cadres et décollez vos petites dacquoises de la natte.

– Déposez les dacquoises sur une voilette pour refroidir.

Gelée oranges sanguines fleur d’oranger :

  • 3 oranges sanguines
  • 2 cs. l’eau de fleur d’oranger.
  • 1 cc. de sucre cassonade fin.
  • un trait de jus de citron vert.
  • 3,5 feuilles de gélatine.

Préparation : 15 minutes.

Temps de repos : dans l’idéal, 1 nuit au réfrigérateur, mais au moins 3 heures.

Matériel : une casserole, un bol, un fouet, un presse-agrumes, une passoire fine, des cadres à pâtisserie.

– Placez les feuilles de gélatine dans le bol et couvrir d’eau froide. Laissez tremper au moins 5 minutes.

– Pressez les oranges sanguines et les passez dans la passoire pour éviter d’avoir des pépins.

– Ajoutez la fleur d’oranger et le jus de citron. Vous devriez avoir 250 ml de liquide.

– Versez le jus d’orange fleur d’oranger dans la casserole et ajoutez le sucre. Mélangez et faites chauffer. Portez à ébullition et retirez la casserole du feu.

– Essorez les feuilles de gélatine dans la main et ajoutez-les une à une au jus chauffé.

– Mélangez bien pour que la gélatine soit bien dissoute et intégrée à la pulpe.

– Laissez tiédir jusqu’à ce que le jus commence à se figer, en remuant de temps en temps.

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– Replacez les cadres à pâtisserie nettoyés autour des petites dacquoises.

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– Coulez la gelée sur les biscuits dacquoise. Égalisez.

Il est possible que de la gelée coule autour du biscuit dans le cadre. Ne vous inquiétez pas. Cela va « enrober » le biscuit et non faire deux couches bien nettes, mais c’est également joli. Si cela vous ennuie, vous pouvez l’éviter en ne posant la deuxième couche que lorsque la gelée est déjà bien figée et ne risque plus de couler.

– Faites prendre au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 2 heures.

Meringue italienne à la fleur d’oranger :

  • 30 gr. de blanc d’œuf (soit le blanc d’un œuf).
  • 60 gr. de sucre semoule.
  • 1 cs. de fleur d’oranger.
  • 2 cs. d’eau froide.

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 2-3 minutes.

Matériel : une jatte, une casserole, un robot ménager, un thermomètre, une poche à douille, un petit chalumeau.

– Séparez le blanc du jaune et pesez votre blanc d’œuf.

– Mélangez le sucre, l’eau de fleur d’oranger et l’eau dans une casserole.

– Commencez à monter le blanc en neige dans le robot.

– Faites chauffer le sirop de fleur d’oranger et portez-le à une température de 117°C.

– Versez immédiatement en filet le sirop bouillant sur le blanc et augmentez la vitesse du robot. Attention, il ne faut pas mettre trop vite non plus, sinon le sirop va gicler et vous pourriez vous brûler avec des éclaboussures !

– Une fois le blanc bien battu (il fait des becs sur le fouet), remplissez la meringue dans une poche à douille.

– Dressez la meringue sur la gelée bien prise, à l’aide de la poche à douille.

– Allumez le chalumeau et faites dorer la meringue. Il est préférable de mettre votre chalumeau sur une puissance faible et d’y aller peu à peu, pour ne pas brûler la meringue.

– Replacez au frais jusqu’au moment de servir.

– Au moment de servir passez la pointe d’un couteau lisse entre le cadre et le gâteau. Soulevez le cadre.

Dégustez bien frais !

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