Véritable tourte de Linz

Depuis quelques temps, j’avais envie de faire une tourte de Linz, mais je n’avais pas de recette pour pâtisser une vraie tourte de Linz, comme ma grand-mère la faisait… en cherchant je suis tombée sur une authentique recette en allemand que j’ai évidemment adaptée. Le résultat m’a convaincue et les gourmands aussi ! J’en ai fait plusieurs d’un coup avec des confitures différentes : fraises, agrumes et figue. Ma préférence est celle aux agrumes (citron, orange amère et bergamote).

Et puisque nous sommes en pleines fêtes de Pâques évidemment j’ai remplacé le croisillon de pâte par des motifs de Pâques !

Tourte de Linz2

 

Ingrédients (pour deux tourtes de 24 cm) :

  • 100 gr. de beurre.
  • 110 gr. de farine blanche tamisée.
  • 50 gr. de farine bise tamisée.
  • 80 gr. de sucre cristallisé.
  • 200 gr. de noisettes moulues.
  • 1 œuf.
  • 1 citron BIO.
  • 1 sachet de sucre vanillé.
  • 1 cc. bombée de cannelle moulie.
  • 1 cc. bombée de poudre de clou de girofle.
  • 1 cc. rase de cardamone moulue.
  • 1cc. rase de cacao amer sans sucre ajouté.
  • 2 cc. rases de levure chimique (=poudre à lever).
  • 300 gr. de confiture au choix.
  • 1 cs. de crème liquide (facultatif).

Temps de préparation : 18 minutes pour la pâte et 10 minutes pour dresser la tarte.

Temps de repos de la pâte : au moins 30 minutes, mais il est préférable de la laisser une nuit au réfrigérateur.

Temps de cuisson : 5 minutes à 200°C, puis 40 minutes à 160°C, dans le four préchauffé et réglé sur la chaleur tournante.

Tourte de Linz

Mettez le beurre mou et le sucre dans une jatte et fouettez pour que le mélange blanchisse.

Ajoutez les farines et la poudre à lever.

Incorporez ensuite les noisettes moulues, les épices, le sucre vanillé, le cacao et les zestes du citron.

Mélangez bien puis ajoutez le jus du citron.

Enfin ajoutez l’œuf en entier.

Vous allez obtenir une pâte dense et collante. Si la pâte est vraiment trop dense, ajoutez une cc. de crème liquide.

Formez une boule de pâte, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Plus la pâte est froide, plus elle sera facile à travailler ensuite. En outre, si la pâte reste une nuit entière au frais, les arômes ont plus le temps de se développer.

Préchauffez le four.

Prélevez 2/3 de votre pâte et étalez-la sur une hauteur de 1 cm entre deux feuilles de papier cuisson.

Foncez un moule en silicone ou un moule à charnières (je n’ai pas eu besoin de beurrer le moule à charnières).

Répartissez par-dessus la confiture choisie (si elle est trop compacte, vous pouvez la réchauffer quelques instants au micro-ondes).

Etalez le reste de pâte, et découpez à l’emporte-pièce des motifs ou taillez au couteau des bandes de 2 cm de large. Recouvrez partiellement la tarte.

Badigeonnez rapidement la pâte du dessus de crème pour que les motifs de pâte brillent (facultatif, si vous ne le faites pas, cela donnera simplement moins de brillance, comme sur la seconde photo).

Enfournez pour 5 minutes à 200°C, puis baissez la température du four à 160°C et laissez cuire 40 minutes. La confiture va bouillir, cela est normal, sortez la tourte délicatement du four, vu que la confiture est liquide ou laissez reposer four ouvert avant de sortir le gâteau. Démoulez lorsque la confiture a figé.

Note : la première photo est une tourte de Linz confiture de figues et la seconde image est une tourte de Linz avec confiture de fraises 😉

Saint-Honoré au fromage {Battle Food #24}

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Aujourd’hui pleins de recettes à base de fromage débarquent sur les blogs… ne soyez pas surpris, aujourd’hui c’est le jour de la Battle Food #24 organisée par Sabine de  Délice-Céleste, avec pour thème… Le fromage ! 😉

A la base, mon blog est plutôt axé sur la pâtisserie, car j’adore spécialement en faire. J’aime le côté méticuleux et esthétique de la pâtisserie, que je trouve plus évident dans le domaine des desserts que pour la présentation d’un gigot d’agneau (par exemple 🙂 ). Mais j’avais envie de proposer une recette salée pour cette Battle food, d’une part, parce que je préfère manger des mets salés, d’autre part, parce que le fromage, pour moi c’est nécessairement une recette salée (oui je sais le cheesecake c’est du fromage et c’est sucré, mais j’ai déjà posté dernièrement deux recettes de cheesecake, ici au citron et ici coco choco cherry, il faut varier). Bref, pour concilier mon envie de cuisiner le fromage version salé et l’esthétique propre à la pâtisserie et parce que je trouve toujours réussi l’association fromage – pâte à choux…  à la lecture du thème, je suis très vite partie sur l’idée de vous proposer un Saint-Honoré salé au fromage, avec une touche de sauge et le piquant de la moutarde, accompagné d’un bon vin blanc (du Valais !!!), ça ne peut qu’être un succès !

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Commencez par préparer la pâte à choux salée :

  • 77 gr. d’eau du robinet.
  • 76 gr. de lait demi-écrémé.
  • 66 gr. de beurre doux en parcelles.
  • 1 pincée de sel.
  • 65 gr. de farine blanche.
  • 23 gr. de farine mi-blanche.
  • 150 gr. d’oeuf (environ 3 oeufs).
  • épices au choix (j’utilise un mélange spécial fromage « raclette » de la marque « Grand St-Bernard », qui est principalement à base de noix de muscade, poivre, girofle, cannelle, poivre de Cayenne et bolets).

Préchauffez votre four à 210°C.

Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le beurre, le sel et les épices. Portez à ébullition.

Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Brassez énergiquement avec une maryse pour éviter les grumeaux.

Remettez la casserole sur le feu, rallumez le feu, et desséchez cette pâte (panade), au moins une minute trente secondes en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, attache très légèrement au fond de la casserole et forme une boule. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent d’éclater à la cuisson, mais il faut quand même bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Je préfère que les choux soient un peu éclatés que pas assez gonflés, à vous de trouver le juste milieu !

Mettez la panade desséchée dans le bol du robot muni de la feuille et commencez à battre à grande vitesse pour refroidir la pâte.

Ajoutez les œufs un à un, en veillant à bien battre à vitesse moyenne entre chaque œuf afin que la pâte s’aère bien.

La pâte doit se refermer sur elle-même lorsqu’on passe le doigt dedans. Si tel n’est pas le cas, ajoutez un peu plus d’œuf (1/2). L’excèdent éventuel d’œuf servira à dorer les choux.

Remplir une poche à douille muni d’un embout lisse. Sur un plaque recouverte d’un papier sulfurisé, dresser de petites boules, assez espacées. Dorez les choux avec un mélange œuf-huile. Vous pouvez parsemez certains choux d’épices et/ou de fromage.

Enfournez à chaleur tournante à 210°C durant 10 minutes. Baissez la température à 180°C et ouvrez régulièrement le four pour laisser l’air humide s’échapper. Au bout de 10 minutes à 180°C, passez en mode convection et non chaleur tournante. Laissez à dorer à 180°C durant encore 10 à 15 minutes, selon la grosseur des choux et votre four.

Sortez les choux et déposez-les sur une grille à pâtisserie pour refroidir.

 

Préparez la crème à la sauge :

  • 185 gr. de lait demi-écrémé.
  • 15 gr. de crème fraîche liquide.
  • 2 jaunes d’œuf.
  • 12 gr. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 1 pincée de sel à la truffe.
  • 8 feuilles moyenne de sauge.

Mettez la crème et le lait dans une casserole.

Lavez et séchez les feuilles de sauge. Coupez-les en fines lamelles.

Ajoutez-les au lait dans la casserole. Salez.

Portez le mélange à ébullition.

Dans une jatte, mélangez les jaunes d’œuf et la fécule.

Incorporez 1/2 du lait bouillant, brassez bien.

Remettez le tout dans la casserole sur le feu et mélangez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirez du feu et laissez refroidir en brassant régulièrement.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout fin et long. Faites une encoche au couteau sous six gros et beaux de vos choux, remplissez généreusement ces choux de crème à la sauge.

prépa st honoré choux remplis

Attaquez à présent la garniture moutarde :

  • 150 gr. de fromage frais à la crème.
  • 3 cs. bombées de moutarde fine et forte.
  • poivre du moulin.

Dans une jatte mélangez le fromage frais, la moutarde et le poivre.

Brassez bien pour avoir un appareil homogène.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout fin et long. Faites une encoche au couteau sous six autres gros et beaux de vos choux, remplissez généreusement ces choux de crème à la moutarde. Prenez encore trois jolis petits choux et garnissez-les de crème à la moutarde pour la décoration.

 

Réalisez à présent le fond du gâteau :

  • une pâte feuilletée (de votre boulanger, du commerce, voire maison, si vous avez le temps et surtout si vous trouvez du beurre de tourage pour la réaliser !!!)

Découpez deux disques dans la pâte feuilletée, déposez-les l’un sur l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquez-les par endroit et dorez-les avec le reste du mélange œuf-huile.

Laissez cuire environ 35 minutes à 180°C.

Sortez du four et laissez refroidir sur une voilette.

 

Procédez à présent à la garniture fromage :

  •  260 gr. de mélanges de fromages râpés.
  •  1,8 dl de lait demi-écrémé.
  • 1 dl de crème liquide.
  • 2 œufs.
  • 1 gousse d’ail.
  • épices au choix (Grand St-Bernard, cf. ci-dessus dans la recette de la pâte à choux; échalotes séchées).
  • poivre du moulin.
  • 2 cs. de fécule de pommes de terre.

Dans une jatte mélangez le lait, la crème, la fécule, les œufs et battez bien.

Ajoutez l’ail finement hachée, les épices et le poivre.

Incorporez le mélange de fromages.

Dans un moule à manqué, placez au centre le fond en pâte feuilletée. Tout autour, faites une rangée de demi-choux avec les choux non garnis que vous coupez en deux verticalement.Placez la face arrondie contre le moule.

Versez le mélange à fromage dans le moule à manqué.

Enfournez pour 40 minutes à 180°C.

Sortez du four et laissez refroidir.

prépa st honoré gâteau fromage

Finalisez le Saint-Honoré par le montage :

Une fois le gâteau refroidi, posez dessus les choux à la sauge et à la moutarde en alternance. Faites des toupets de fromage frais à la douille entre deux choux. Au centre, faites un grand toupet de fromage entre les trois petits choux remplis de crème moutarde.

prépa st honoré montage

 

Réservez au frais en attendant de servir accompagné d’une salade verte !

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Bon appétit !

 

D’autres « cheese lovers », c’est par là… (autres participantEs à la Battle !)

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