Tarte Melba

Tarte Melba

Une tarte aux saveurs de l’été que vous pouvez continuer à faire en automne grâce aux fruits en conserve. L’avantage des fruits en conserve, c’est aussi que c’est plus rapide. Mais comme l’on trouve encore quelques pêches sur les étals, vous pouvez aussi bien encore utiliser des pêches fraîches… 😉

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Ingrédients pour la dacquoise noix de coco :

  • 70 gr. de blancs d’œuf.
  • 20 gr. de sucre semoule.
  • 35 gr. de sucre glace.
  • 90 gr. de noix de coco râpée.
  • 10 gr. de noisettes moulues.
  • 20 gr. d’amandes mondées moulues.
  • 10 gr. de fécule de maïs (Maïzena).

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de cuisson : 12 à 15 minutes.

 

Préchauffez votre four à 180°C.

Montez les blancs en meringue par trop ferme en y incorporant petit à petit le sucre semoule.

Mélangez dans un second récipient le sucre glace, les amandes moulues, les noisettes et la noix de coco râpée, ainsi que la fécule.

Mélangez alors les 2 appareils délicatement à la spatule.

Versez la préparation dans un moule en silicone de 24 cm de diamètre et cuire 12 à 15 min à 180°C.

Sortez du four et laisser refroidir avant de démouler sur une voilette pour refroidir.

Préparez la mousseline vanille pendant que la dacquoise refroidit …

 

Ingrédients de la crème mousseline :

  • 250 gr. de lait entier.
  • 1 cc. bombée de poudre de vanille Bourbon.
  • 30 gr. de jaune d’oeuf.
  • 62 gr. de sucre cristallisé.
  • 25 gr. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 1 cs. d’eau de fleurs d’oranger.
  • 85 gr. de beurre pommade.

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de repos : environ 1 heure la crème pâtissière avant de la préparer en mousseline. Puis 30 minutes avant de l’utiliser pour le montage.

 

Mettez les grains de la gousse de vanille dans le lait et faites le bouillir.

Dans un saladier faites blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.

Incorporez la fécule de maïs et mélangez. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et mélangez encore.

Hors du feu, donc dans votre jatte où se trouvent les œufs et le sucre, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Reversez le tout dans la casserole où se trouve le reste du lait vanillé et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe.
Attention à ne pas faire brûler la crème et veillez à ce qu’elle n’attache pas au fond de la casserole.

Fouettez constamment et à feu doux.

Transvasez dans un récipient froid et filmez au contact. Laissez refroidir jusqu’à environ 30°C. (elle ne doit pas être trop froide, alors ne la placez pas au réfrigérateur).

Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.

Prenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu) et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.

Fouettez dans le robot jusqu’à ce que votre mousseline soit foisonnée et qu’elle ait la texture d’une mousse.

Mettez la au frais pendant 30 minutes.

Vous pouvez alors vous occuper des pêches.

 

Ingrédients pour la garniture :

  • 10 jolies demis-pêches en conserve, dans le jus (ou mieux, 5 belles pêches fraîches que vous cuisez et épluchez avant de les séparer en moitiés).
  • un soupçon de poudre d’or…
  • une poche à douille

Temps de préparation : 10 minutes.

Rincez les demis-pêches sous l’eau fraîche et séchez-les avec du papier absorbant.

Déposez la dacquoise sur un plat de service.

Etalez une belle couche de crème mousseline sur la dacquoise.

Dressez le reste de crème dans une poche à douille avec un embout cannelé.

Disposez les moitiés de pêche sur le fond et découpez des morceaux plus petits pour remplir les espaces.

Dressez par-dessus la crème mousseline généreusement.

Saupoudrez de poudre d’or une demi-sphère de pêche sur deux.

Réservez au frais avant de servir.

 

 

Cheesecake citron

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Comme annoncé dimanche dernier, j’ai réalisé deux recettes de cheesecake. Après le « coco, cherries & chocolate », voici un cheesecake plus traditionnel : fond à base de biscuits spéculoos et cheesecake citronné !

Une recette simple, rapide, légère (ici pas d’œuf dans la partie cheesecake et pas de beurre dans le fond) mais délicieuse… à tester aussi en version citron vert !

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Dacquoise aux spéculoos :

  • 70 gr. de blancs d’œuf.
  • 20 gr. de sucre semoule.
  • 45 gr. de sucre glace.
  • 115 gr. de biscuits spéculoos.
  • 10 gr. de fécule de maïs (Maïzena).

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de cuisson : 12 à 15 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

 

Préchauffez votre four à 180°C.

Réduisez vos biscuits spéculoos en poudre fine à l’aide d’un pilon.

Montez les blancs en meringue en y incorporant petit à petit le sucre semoule.

Mélangez dans un second récipient le sucre glace, la poudre de spéculoos et la fécule.

Mélangez alors les 2 appareils délicatement à la spatule.

Tapissez le fond du moule de papier sulfurisé et huiler le tour à l’aide du pinceau en silicone.

Versez l’appareil à dacquoise et cuire 12 à 15 min à 180°C.

Sortez du four et laisser refroidir.

Nettoyer le cercle à pâtisserie. Déposez la dacquoise spéculoos dans un plat de service et remettez le cercle autour.

 

Cheesecake citron :

  • 3,5 feuilles de gélatine.
  • 300 gr. de Philadelphia Balance.
  • 180 gr. de yaourt nature.
  • 45 gr. sucre cassonade fin.
  • 1 citron jaune BIO.

 

Temps de préparation : 20 minutes.

Temps de repos : 20 minutes, puis l’ensemble de l’entremets : 5 heures min. au réfrigérateur.

Temps de cuisson : 4 minutes sur la plaque.

 

Dans un bol d’eau froide, mettez tremper les feuilles de gélatine.

Lavez le citron et prélevez les zestes. Pressez-le.

Mettez le jus et les zestes du citron dans une casserole et faites chauffer.

Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine puis incorporez-les une à une au citron chaud.

Dans une jatte mettez le yaourt nature, le Philadelphia et le sucre. Mélangez bien à la maryse.

Une fois le citron-gélatine refroidi, incorporez-le au Philadelphia-yaourt-sucre.

Mélangez bien et placez ce mélange au frais pendant 20 minutes.

Versez doucement le mélange cheesecake citron sur la dacquoise cerclée et lissez le dessus.

Réservez au frais durant 5 heures au moins.

 

Finalisez l’entremets en réalisant un miroir et décor avec un citron :

 

Miroir citron :

  • 1 citron jaune BIO.
  • 2 cs. d’eau fraîche.
  • 3 cc. de sucre glace.
  • 1 feuille de gélatine.
  • 1 goutte de colorant naturel en gel orange (pour un côté « fun », mais ce n’est pas indispensable !)

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide durant 5 minutes au moins, pour qu’elle ramollisse.

Prélevez le jus du citron et mettez-le dans une casserole avec l’eau et le sucre.

Portez à ébullition et retirez de la plaque. Incorporez la gélatine. Mélangez bien, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute.

Laissez tiédir quelques minutes, ajoutez le colorant (facultatif).

Sortez le cheesecake du réfrigérateur.

Coulez le miroir dessus. Remettez au réfrigérateur.

 

Citron caramélisé :

  • 1 citron jaune BIO.
  • 3 cs. d’eau fraîche.
  • 3 cc. de sucre cassonade.

Coupez le citron en tranches.

Dans un poêle à bords hauts, portez l’eau à ébullition avec le sucre.

Une fois que des bulles se forment, ajoutez les tranches de citron, baissez le feu.

Laissez revenir 8 minutes semi-couvert, ajoutez de l’eau si nécessaire. Lorsque le citron est tendre et l’eau évaporée, retirez du feu.

Déposez les tranches de citron sur le cheesecake et remettez au frigo.

 

Au moment de servir, décerclez le gâteau.

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Fraîcheur orange sanguine – fleur d’oranger

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Je vous propose une recette que j’ai improvisée hier après-midi dans ma cuisine. J’avais envie de créer un dessert léger avec les belles oranges sanguines que j’avais achetées. J’ai ajouté la douceur de la fleur d’oranger et le croquant des noisettes pour cette recette sans lactose, sans gluten et sans colorants artificiels !

Dacquoise :

  • 3 blancs d’œufs.
  • 1 pincée de sel.
  • 15 gr. de sucre cassonade fin.
  • 100 gr. de noisettes moulues.
  • 70 gr. de sucre glace.
  • 1 poignée de noisettes sans coquille (env. 8 noisettes).
  • 1 pincée de sel

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Matériel : 5 petits cadres à pâtisserie (ronds ou rectangles) en inox, un batteur électrique, une maryse, une natte à pâtisserie en silicone ou, à défaut, du papier sulfurisé, un plat.

– Préchauffez votre four à 180° C.

– Montez les blancs en neige assez ferme avec le sucre cassonade semoule et le sel.

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– Mélangez le sucre glace et les noisettes moulues. Incorporez ce mélange aux blancs en neige, à l’aide d’une spatule.

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– Posez la natte à pâtisserie sur la plaque du four et déposez les cadres à pâtisserie dessus.

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– Versez la pâte dans les cadres. Égalisez avec la maryse.

– Déposez sur votre pâte les noisettes préalablement grossièrement concassées.

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– Enfournez pour 20 minutes. Le dessus doit être doré.

– Laissez refroidir 5 minutes, puis retirez les cadres et décollez vos petites dacquoises de la natte.

– Déposez les dacquoises sur une voilette pour refroidir.

Gelée oranges sanguines fleur d’oranger :

  • 3 oranges sanguines
  • 2 cs. l’eau de fleur d’oranger.
  • 1 cc. de sucre cassonade fin.
  • un trait de jus de citron vert.
  • 3,5 feuilles de gélatine.

Préparation : 15 minutes.

Temps de repos : dans l’idéal, 1 nuit au réfrigérateur, mais au moins 3 heures.

Matériel : une casserole, un bol, un fouet, un presse-agrumes, une passoire fine, des cadres à pâtisserie.

– Placez les feuilles de gélatine dans le bol et couvrir d’eau froide. Laissez tremper au moins 5 minutes.

– Pressez les oranges sanguines et les passez dans la passoire pour éviter d’avoir des pépins.

– Ajoutez la fleur d’oranger et le jus de citron. Vous devriez avoir 250 ml de liquide.

– Versez le jus d’orange fleur d’oranger dans la casserole et ajoutez le sucre. Mélangez et faites chauffer. Portez à ébullition et retirez la casserole du feu.

– Essorez les feuilles de gélatine dans la main et ajoutez-les une à une au jus chauffé.

– Mélangez bien pour que la gélatine soit bien dissoute et intégrée à la pulpe.

– Laissez tiédir jusqu’à ce que le jus commence à se figer, en remuant de temps en temps.

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– Replacez les cadres à pâtisserie nettoyés autour des petites dacquoises.

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– Coulez la gelée sur les biscuits dacquoise. Égalisez.

Il est possible que de la gelée coule autour du biscuit dans le cadre. Ne vous inquiétez pas. Cela va « enrober » le biscuit et non faire deux couches bien nettes, mais c’est également joli. Si cela vous ennuie, vous pouvez l’éviter en ne posant la deuxième couche que lorsque la gelée est déjà bien figée et ne risque plus de couler.

– Faites prendre au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 2 heures.

Meringue italienne à la fleur d’oranger :

  • 30 gr. de blanc d’œuf (soit le blanc d’un œuf).
  • 60 gr. de sucre semoule.
  • 1 cs. de fleur d’oranger.
  • 2 cs. d’eau froide.

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 2-3 minutes.

Matériel : une jatte, une casserole, un robot ménager, un thermomètre, une poche à douille, un petit chalumeau.

– Séparez le blanc du jaune et pesez votre blanc d’œuf.

– Mélangez le sucre, l’eau de fleur d’oranger et l’eau dans une casserole.

– Commencez à monter le blanc en neige dans le robot.

– Faites chauffer le sirop de fleur d’oranger et portez-le à une température de 117°C.

– Versez immédiatement en filet le sirop bouillant sur le blanc et augmentez la vitesse du robot. Attention, il ne faut pas mettre trop vite non plus, sinon le sirop va gicler et vous pourriez vous brûler avec des éclaboussures !

– Une fois le blanc bien battu (il fait des becs sur le fouet), remplissez la meringue dans une poche à douille.

– Dressez la meringue sur la gelée bien prise, à l’aide de la poche à douille.

– Allumez le chalumeau et faites dorer la meringue. Il est préférable de mettre votre chalumeau sur une puissance faible et d’y aller peu à peu, pour ne pas brûler la meringue.

– Replacez au frais jusqu’au moment de servir.

– Au moment de servir passez la pointe d’un couteau lisse entre le cadre et le gâteau. Soulevez le cadre.

Dégustez bien frais !

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Dacquoise framboises citron

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Un entremets aérien, fondant et croquant à la fois, aux saveurs fraîches des fruits et de belles couleurs 100% naturelles

Vous pouvez réaliser ce joli dessert par étapes, en commençant l’avant-veille, car il faut bien laisser reposer au réfrigérateur chaque couche avant de verser la suivante.

Dacquoise :

  • 3 blancs d’œufs.
  • 1 pincée de sel.
  • 15 gr. de sucre cassonade fin.
  • 100 gr. de noisettes moulues.
  • 70 gr. de sucre glace.
  • 1 poignée de noisettes sans coquille (env. 8 noisettes).

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Matériel : un cercle à pâtisserie en inox ou, à défaut, un moule à charnière rond de 24 cm de diamètre, un batteur électrique, une maryse, une natte à pâtisserie en silicone ou, à défaut, du papier sulfurisé, un plat de service.

– Préchauffez votre four à 180° C.

– Montez les blancs en neige assez ferme avec le sucre et une pointe de sel.

– Mélangez le sucre glace et les noisettes moulues. Incorporez ce mélange aux blancs en neige, à l’aide d’une spatule.

– Posez la natte à pâtisserie sur la plaque du four et déposez le cercle à pâtisserie dessus (ou le cercle du moule à charnière sans fond). Versez la pâte dans le cercle. Égalisez avec la maryse.

– Déposez les noisettes préalablement grossièrement concassées sur votre pâte.

– Enfournez pour 20 minutes. Le dessus doit être doré.

– Laissez refroidir 5 minutes, puis retirez le cercle et décollez la dacquoise de la natte.

– Déposez la dacquoise sur un plat de service.

Gelée de framboises :

  • 300 gr. de framboises fraîches.
  • 30 gr. de sucre cristallisé.
  • 2 feuilles de gélatine.
  • 150 gr. de framboises fraîches.

Préparation : 15 minutes.

Temps de repos : dans l’idéal, 1 nuit au réfrigérateur, mais au moins 2 heures.

Matériel : une casserole, un bol, un fouet, un mixeur (ou blender), une passoire fine, un cercle à pâtisserie.

Astuce si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie en inox : à ce stade, le cercle du moule à charnière n’est pas très adéquat (le liquide peut couler au-dessous…). Vous pouvez donc fabriquer un cercle « maison »!. Achetez un range-document en plastique semi-rigide. Coupez des bandes de 10 cm de haut et agrafez ou scotchez-les afin de fabriquer une longue bande. Nettoyez soigneusement à l’eau et au savon-vaisselle. Séchez. Vous pourrez ensuite placer ce cercle autour de votre gâteau en réglant la longueur et en scotchant pour le fermer.

– Placez les feuilles de gélatine dans le bol et couvrir d’eau froide. Laissez tremper au moins 5 minutes.

– Mixer les framboises et les passez dans la passoire fine afin d’ôter les grains. Si vous être pressés, vous pouvez utiliser des purées de fruits framboises sans sucre ajouté.

– Versez la pulpe de framboises dans la casserole et ajoutez le sucre. Mélangez et faites chauffer.

– Une fois la pulpe sucrée chaude, retirez la casserole du feu.

– Essorez les feuilles de gélatine dans la main et ajoutez-les une à une à la pulpe chaude mais non bouillante. C’est très important, sinon la gélatine perd son pouvoir gélifiant. Mélangez bien pour que la gélatine soit bien dissoute et intégrée à la pulpe.

– Laissez tiédir quelques minutes, en remuant de temps en temps.

– Placez le cercle à pâtisserie autour de la dacquoise (ou votre cercle en plastique « maison »).

– Coulez la pulpe sur le biscuit dacquoise.

– Placez des framboises entières sur le pourtour intérieur du cercle et faire un second cercle plus petit, environ à mi-rayon.

– Faites prendre au réfrigérateur toute une nuit.

Mousse citron :

  • 4 oeufs.
  • 2 citrons BIO.
  • 100 gr. de sucre cassonade fin.
  • 100 gr. de beurre.
  • 3 feuilles de gélatine.
  • 25 cl. de crème liquide demi-écrémée.
  • 1 sachet de soutien-crème.

Préparation : 20 minutes.

Temps de repos : une heure au moins au réfrigérateur.

Matériel : deux casseroles, un bol, un batteur électrique, une maryse, un fouet.

– Placez la crème et le récipient dans le quel vous allez fouetter au réfrigérateur la nuit précédente.

– Plongez des feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laissez tremper au moins 5 minutes.

– Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

– Ajoutez le sucre, le jus d’un citron et les zestes des deux citrons, mélangez.

– Retirez la casserole du feu et ajoutez les œufs battus en omelette.

– Remettez sur le feu et laissez cuire à feu doux et fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et réservez.

– Dans une petite casserole chauffez le jus du second citron.

– Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les une à une, hors du feu, au jus de citron chauffé mais non bouillant.

– Remuez bien jusqu’à ce que la gélatine soit totalement fondue et versez ce mélange sur la crème citron réservée. Mélangez bien.

– Laissez tiédir.

– Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée au batteur électrique, en incorporant à mi-parcours la poudre  de soutien. Votre crème fouettée doit être bien ferme mais pas trop battue.

– Une fois le mélange citron bien refroidi, incorporez-le délicatement à la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

ATTENTION ! votre mélange citron doit être bien refroidi! Si vous êtes trop pressés (comme moi), la différence de température va entraîner l’apparition de paillettes et votre mousse aura un aspect granuleux …

– Coulez la mousse citron sur la gelée framboises et les framboises entières.

– Placez au réfrigérateur au moins une heure et le temps que vous prépariez la crème citron.

Crème citron :

  • 2 oeufs.
  • 1 citron BIO.
  • 4 gouttes d’huile essentielle de citron.
  • 80 gr. de sucre glace.
  • 50 gr. de beurre.

Préparation : 10 minutes.

Temps de repos : une nuit au réfrigérateur, mais au moins 4 heures.

Matériel : une casserole, un bol, un fouet.

– Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

– Ajoutez le sucre glace, le jus du citron et le zeste, mélangez et portez à ébullition.

– Retirez la casserole du feu et ajoutez les deux œufs battus en omelette.

– Remettez sur le feu et laissez cuire à feu doux et fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe et donne une crème.

– Ajoutez les gouttes d’huile essentielle.

– Laissez tiédir.

– Sortez l’entremets du réfrigérateur. Étalez la crème citron sur la mousse et lissez.

– Placez à nouveau au réfrigérateur une nuit entière.

Le lendemain :

– Décorez de framboises fraîches.

– Passez la lame d’un couteau entre l’entremets et le cercle. Retirez le cercle.

Savourez !

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