Cannelé bordelais et ses variations

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Le grand classique de mon répertoire!

J’ai découvert les cannelés lorsque mon mari est retourné en week-end à Bordeaux voir des amis d’étude, il y a quelques années. Il m’a rapporté une jolie boîte de ces spécialités (de la maison Baillardran: voir Liens gourmands). J’ai adoré le croquant extérieur et le moelleux à l’intérieur avec ces notes de rhum et de vanille ! J’ai donc cherché des recettes et mis au point celle qui me convient. La voici !

Cette recette a l’avantage de vous permettre d’utiliser des jaunes d’œufs qui vous restent (spécialement si vous avez essayé la recette précédente : https://flagrantdelis.wordpress.com/2014/03/09/fraicheur-orange-sanguine-fleur-doranger/ , laquelle nécessite d’utiliser que les blancs pour la dacquoise et la meringue!)

Ingrédients :

  • 45 cl de lait demi-écrémé.
  • 150 gr. de sucre de canne brut en semoule fine.
  • 150 gr. de farine blanche.
  • 45 gr. de beurre doux.
  • 15 gr. de beurre demi-sel.
  • 3 jaunes d’œuf.
  • 3 cs. de rhum agricole.
  • 1/2 cc. de poudre de vanille bourbon BIO (à défaut, une gousse de vanille que vous fendez dans la longueur avant de la mettre infuser).

Préparation : 15 minutes.

Temps de repos : 24 heures.

Cuisson : 65 minutes au four.

Matériel : une casserole, une jatte, un fouet, des moules en silicone 8x taille originale ou 30 x taille bouchée, une grille à pâtisserie.

– Portez à ébullition le lait avec la poudre de vanille (ou la gousse fendue dans la longueur).

– Éteignez la plaque de cuisson, laissez infuser, puis ajouter les deux sortes de beurre coupés en parcelles pour le faire fondre.

– Laissez tiédir.

– Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre et les jaunes d’œuf. Votre mélange sera un peu grumeleux, il ne faut pas vous en inquiéter.

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– Une fois le lait vanillé-beurre bien refroidi, versez lentement sur le mélange farine-sucre-oeuf. Versez en plusieurs fois. La pâte est très liquide, à nouveau, ne vous inquiétez pas, c’est normal.

– Ajoutez le rhum.

– Placez dans un récipient pouvant aller au réfrigérateur et laissez ainsi reposer au frais durant 24 heures. Il ne faut absolument pas négliger cette étape, capitale pour la réussite de vos cannelés !

– Le lendemain : préchauffez votre four à 240°C position chaleur tournante.

– Sortez votre préparation du réfrigérateur, mélangez bien une nouvelle fois. La pâte est toujours liquide.

– Versez le mélange dans des moules en silicone, en remplissant pas tout à fait jusqu’en haut (à 1/2 cm. du bord supérieur). Si vous utilisez des moules en cuivre ou en aluminium, il faut les beurrer au préalable.

– Enfournez durant 10 minutes à 240°C, puis baissez la température de votre four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant encore 50 minutes (s’il s’agit de cannelés moyens, si vous faites des minis, il faut réduire le temps de cuisson à 30 minutes environ, 4 minutes à 240°C et 26 minutes à 180°C).

– Sortez les cannelés du four et démoulez-les immédiatement sur une plaque recouverte d’une natte à pâtisserie.

– Remettez au four pour 5 minutes maximum, afin de faire dorer et caraméliser la croûte de vos cannelés.

Cette étape (remettre au four pour dorer) peut s’avérer superfétatoire si vous avez des moules en cuivre ou en aluminium. Elle est nécessaire pour les moules en silicone qui ont l’avantage de ne pas nécessiter l’ajout de matière grasse supplémentaire, mais qui ont l’inconvénient d’empêcher une belle croûte croustillante et dorée. Pour y remédier, il suffit de repasser les cannelés au four quelques minutes !

– Sortez les cannelés bien dorés du four et déposez-les sur une grille à pâtisserie pour refroidir.

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Variantes du traditionnel cannelé

Variante I
« Amande & Vanille »                           RECETTE SANS LACTOSE

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Il me restait du lait d’amande BIO sans sucres ajoutés et j’avais envie de tester une variante des traditionnels cannelés, alors voici ma recette des cannelés à l’amande et vanille :

  • 45 cl de lait d’amande BIO sans sucres ajoutés.
  • 150 gr. de sucre de canne brut en semoule.
  • 150 gr. de farine blanche.
  • 45 gr. de beurre doux.
  • 15 gr. de beurre demi-sel.
  • 3 jaunes d’œuf.
  • 1 cs. d’amaretto.
  • 1 cs. de rhum agricole.
  • 1 cc. d’arôme d’amandes amères.
  • 1/2 cc. de poudre de vanille bourbon BIO (à défaut une gousse de vanille).

– Procédez de la même manière que pour les cannelés bordelais traditionnels, mais remplacez le lait et le rhum, respectivement pas le lait d’amande et par l’amaretto, le rhum et l’arôme d’amande !

Note : du fait de l’absence de lactose dans le lait d’amande, la croûte de vos cannelés ne sera pas aussi caramélisée que celle des cannelés traditionnels, puisque le lactose, qui est un glucide naturel permettant la caramélisation, est absent de la recette de cette variante. Cependant si vous respectez bien la cuisson en deux temps, vous pouvez quand même obtenir une jolie croûte dorée (un peu plus sèche que celles des cannelés bordelais traditionnels) et un intérieur moelleux…

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Variante II
« English cannelés »

J’ai aussi testé une variante en remplaçant la vanille par du thé « English breakfast » que j’ai mis dans un sachet pour le faire infuser dans le lait. Retirez votre boule à thé ou sachet avant de mettre le beurre en parcelles à fondre. J’avais remplacé le rhum par de l’amaretto, mais vous pouvez essayer avec du whisky pour un côté « very scottish », isn’t it !

 

Un peu d’histoire…

Le cannelé a pris naissance au XVIème siècle à Bordeaux dans le couvent des Soeurs annonciades, lesquelles récoltaient la farine dans les cales des bateaux et confectionnaient ce petit gâteau pour les plus démunis de la ville. Ce délice doit son nom à la forme des moules utilisés.
(Source : site internet Baillardran)

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Dacquoise framboises citron

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Un entremets aérien, fondant et croquant à la fois, aux saveurs fraîches des fruits et de belles couleurs 100% naturelles

Vous pouvez réaliser ce joli dessert par étapes, en commençant l’avant-veille, car il faut bien laisser reposer au réfrigérateur chaque couche avant de verser la suivante.

Dacquoise :

  • 3 blancs d’œufs.
  • 1 pincée de sel.
  • 15 gr. de sucre cassonade fin.
  • 100 gr. de noisettes moulues.
  • 70 gr. de sucre glace.
  • 1 poignée de noisettes sans coquille (env. 8 noisettes).

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Matériel : un cercle à pâtisserie en inox ou, à défaut, un moule à charnière rond de 24 cm de diamètre, un batteur électrique, une maryse, une natte à pâtisserie en silicone ou, à défaut, du papier sulfurisé, un plat de service.

– Préchauffez votre four à 180° C.

– Montez les blancs en neige assez ferme avec le sucre et une pointe de sel.

– Mélangez le sucre glace et les noisettes moulues. Incorporez ce mélange aux blancs en neige, à l’aide d’une spatule.

– Posez la natte à pâtisserie sur la plaque du four et déposez le cercle à pâtisserie dessus (ou le cercle du moule à charnière sans fond). Versez la pâte dans le cercle. Égalisez avec la maryse.

– Déposez les noisettes préalablement grossièrement concassées sur votre pâte.

– Enfournez pour 20 minutes. Le dessus doit être doré.

– Laissez refroidir 5 minutes, puis retirez le cercle et décollez la dacquoise de la natte.

– Déposez la dacquoise sur un plat de service.

Gelée de framboises :

  • 300 gr. de framboises fraîches.
  • 30 gr. de sucre cristallisé.
  • 2 feuilles de gélatine.
  • 150 gr. de framboises fraîches.

Préparation : 15 minutes.

Temps de repos : dans l’idéal, 1 nuit au réfrigérateur, mais au moins 2 heures.

Matériel : une casserole, un bol, un fouet, un mixeur (ou blender), une passoire fine, un cercle à pâtisserie.

Astuce si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie en inox : à ce stade, le cercle du moule à charnière n’est pas très adéquat (le liquide peut couler au-dessous…). Vous pouvez donc fabriquer un cercle « maison »!. Achetez un range-document en plastique semi-rigide. Coupez des bandes de 10 cm de haut et agrafez ou scotchez-les afin de fabriquer une longue bande. Nettoyez soigneusement à l’eau et au savon-vaisselle. Séchez. Vous pourrez ensuite placer ce cercle autour de votre gâteau en réglant la longueur et en scotchant pour le fermer.

– Placez les feuilles de gélatine dans le bol et couvrir d’eau froide. Laissez tremper au moins 5 minutes.

– Mixer les framboises et les passez dans la passoire fine afin d’ôter les grains. Si vous être pressés, vous pouvez utiliser des purées de fruits framboises sans sucre ajouté.

– Versez la pulpe de framboises dans la casserole et ajoutez le sucre. Mélangez et faites chauffer.

– Une fois la pulpe sucrée chaude, retirez la casserole du feu.

– Essorez les feuilles de gélatine dans la main et ajoutez-les une à une à la pulpe chaude mais non bouillante. C’est très important, sinon la gélatine perd son pouvoir gélifiant. Mélangez bien pour que la gélatine soit bien dissoute et intégrée à la pulpe.

– Laissez tiédir quelques minutes, en remuant de temps en temps.

– Placez le cercle à pâtisserie autour de la dacquoise (ou votre cercle en plastique « maison »).

– Coulez la pulpe sur le biscuit dacquoise.

– Placez des framboises entières sur le pourtour intérieur du cercle et faire un second cercle plus petit, environ à mi-rayon.

– Faites prendre au réfrigérateur toute une nuit.

Mousse citron :

  • 4 oeufs.
  • 2 citrons BIO.
  • 100 gr. de sucre cassonade fin.
  • 100 gr. de beurre.
  • 3 feuilles de gélatine.
  • 25 cl. de crème liquide demi-écrémée.
  • 1 sachet de soutien-crème.

Préparation : 20 minutes.

Temps de repos : une heure au moins au réfrigérateur.

Matériel : deux casseroles, un bol, un batteur électrique, une maryse, un fouet.

– Placez la crème et le récipient dans le quel vous allez fouetter au réfrigérateur la nuit précédente.

– Plongez des feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laissez tremper au moins 5 minutes.

– Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

– Ajoutez le sucre, le jus d’un citron et les zestes des deux citrons, mélangez.

– Retirez la casserole du feu et ajoutez les œufs battus en omelette.

– Remettez sur le feu et laissez cuire à feu doux et fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et réservez.

– Dans une petite casserole chauffez le jus du second citron.

– Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les une à une, hors du feu, au jus de citron chauffé mais non bouillant.

– Remuez bien jusqu’à ce que la gélatine soit totalement fondue et versez ce mélange sur la crème citron réservée. Mélangez bien.

– Laissez tiédir.

– Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée au batteur électrique, en incorporant à mi-parcours la poudre  de soutien. Votre crème fouettée doit être bien ferme mais pas trop battue.

– Une fois le mélange citron bien refroidi, incorporez-le délicatement à la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

ATTENTION ! votre mélange citron doit être bien refroidi! Si vous êtes trop pressés (comme moi), la différence de température va entraîner l’apparition de paillettes et votre mousse aura un aspect granuleux …

– Coulez la mousse citron sur la gelée framboises et les framboises entières.

– Placez au réfrigérateur au moins une heure et le temps que vous prépariez la crème citron.

Crème citron :

  • 2 oeufs.
  • 1 citron BIO.
  • 4 gouttes d’huile essentielle de citron.
  • 80 gr. de sucre glace.
  • 50 gr. de beurre.

Préparation : 10 minutes.

Temps de repos : une nuit au réfrigérateur, mais au moins 4 heures.

Matériel : une casserole, un bol, un fouet.

– Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

– Ajoutez le sucre glace, le jus du citron et le zeste, mélangez et portez à ébullition.

– Retirez la casserole du feu et ajoutez les deux œufs battus en omelette.

– Remettez sur le feu et laissez cuire à feu doux et fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe et donne une crème.

– Ajoutez les gouttes d’huile essentielle.

– Laissez tiédir.

– Sortez l’entremets du réfrigérateur. Étalez la crème citron sur la mousse et lissez.

– Placez à nouveau au réfrigérateur une nuit entière.

Le lendemain :

– Décorez de framboises fraîches.

– Passez la lame d’un couteau entre l’entremets et le cercle. Retirez le cercle.

Savourez !

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