Cheesecake citron

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Comme annoncé dimanche dernier, j’ai réalisé deux recettes de cheesecake. Après le « coco, cherries & chocolate », voici un cheesecake plus traditionnel : fond à base de biscuits spéculoos et cheesecake citronné !

Une recette simple, rapide, légère (ici pas d’œuf dans la partie cheesecake et pas de beurre dans le fond) mais délicieuse… à tester aussi en version citron vert !

cheesecake citron (2)

Dacquoise aux spéculoos :

  • 70 gr. de blancs d’œuf.
  • 20 gr. de sucre semoule.
  • 45 gr. de sucre glace.
  • 115 gr. de biscuits spéculoos.
  • 10 gr. de fécule de maïs (Maïzena).

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de cuisson : 12 à 15 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

 

Préchauffez votre four à 180°C.

Réduisez vos biscuits spéculoos en poudre fine à l’aide d’un pilon.

Montez les blancs en meringue en y incorporant petit à petit le sucre semoule.

Mélangez dans un second récipient le sucre glace, la poudre de spéculoos et la fécule.

Mélangez alors les 2 appareils délicatement à la spatule.

Tapissez le fond du moule de papier sulfurisé et huiler le tour à l’aide du pinceau en silicone.

Versez l’appareil à dacquoise et cuire 12 à 15 min à 180°C.

Sortez du four et laisser refroidir.

Nettoyer le cercle à pâtisserie. Déposez la dacquoise spéculoos dans un plat de service et remettez le cercle autour.

 

Cheesecake citron :

  • 3,5 feuilles de gélatine.
  • 300 gr. de Philadelphia Balance.
  • 180 gr. de yaourt nature.
  • 45 gr. sucre cassonade fin.
  • 1 citron jaune BIO.

 

Temps de préparation : 20 minutes.

Temps de repos : 20 minutes, puis l’ensemble de l’entremets : 5 heures min. au réfrigérateur.

Temps de cuisson : 4 minutes sur la plaque.

 

Dans un bol d’eau froide, mettez tremper les feuilles de gélatine.

Lavez le citron et prélevez les zestes. Pressez-le.

Mettez le jus et les zestes du citron dans une casserole et faites chauffer.

Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine puis incorporez-les une à une au citron chaud.

Dans une jatte mettez le yaourt nature, le Philadelphia et le sucre. Mélangez bien à la maryse.

Une fois le citron-gélatine refroidi, incorporez-le au Philadelphia-yaourt-sucre.

Mélangez bien et placez ce mélange au frais pendant 20 minutes.

Versez doucement le mélange cheesecake citron sur la dacquoise cerclée et lissez le dessus.

Réservez au frais durant 5 heures au moins.

 

Finalisez l’entremets en réalisant un miroir et décor avec un citron :

 

Miroir citron :

  • 1 citron jaune BIO.
  • 2 cs. d’eau fraîche.
  • 3 cc. de sucre glace.
  • 1 feuille de gélatine.
  • 1 goutte de colorant naturel en gel orange (pour un côté « fun », mais ce n’est pas indispensable !)

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide durant 5 minutes au moins, pour qu’elle ramollisse.

Prélevez le jus du citron et mettez-le dans une casserole avec l’eau et le sucre.

Portez à ébullition et retirez de la plaque. Incorporez la gélatine. Mélangez bien, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute.

Laissez tiédir quelques minutes, ajoutez le colorant (facultatif).

Sortez le cheesecake du réfrigérateur.

Coulez le miroir dessus. Remettez au réfrigérateur.

 

Citron caramélisé :

  • 1 citron jaune BIO.
  • 3 cs. d’eau fraîche.
  • 3 cc. de sucre cassonade.

Coupez le citron en tranches.

Dans un poêle à bords hauts, portez l’eau à ébullition avec le sucre.

Une fois que des bulles se forment, ajoutez les tranches de citron, baissez le feu.

Laissez revenir 8 minutes semi-couvert, ajoutez de l’eau si nécessaire. Lorsque le citron est tendre et l’eau évaporée, retirez du feu.

Déposez les tranches de citron sur le cheesecake et remettez au frigo.

 

Au moment de servir, décerclez le gâteau.

cheesecake citron

 

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Entremets spéculoos cacao poires

Entremets anniv SCP6

HAPPY BIRTHDAY
mon petit mari !!!

Pour son anniversaire, mon mari m’a laissé carte blanche pour lui pâtisser son gâteau. J’ai ainsi pioché dans les saveurs que je sais qu’il aime. C’est donc une recette qui devait contenir une forte dose de cacao… Pour changer j’ai eu envie de faire un fond à base de spéculoos, mais sans beurre. Avec les beaux jours qui reviennent je voulais aussi faire quelque chose de frais, j’ai donc ajouté la saveur poire, en incorporant des morceaux entiers, une mousse et un gélifié.

 

Aujourd’hui c’est également l’anniversaire d’une collègue : Marie cette recette est sans gluten ! 🙂 (pour autant que l’on utilise des spéculoos sans gluten ou d’autres biscuits sans gluten).

 

Dacquoise aux spéculoos :

  • 70 gr. de blancs d’œuf.
  • 20 gr. de sucre semoule.
  • 45 gr. de sucre glace.
  • 115 gr. de biscuits spéculoos.
  • 10 gr. de fécule de maïs (Maïzena).

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de cuisson : 12 à 15 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

Matériel : deux jattes, un batteur électrique, un pilon, une maryse, un pinceau silicone, du papier sulfurisé, un cercle à pâtisserie, une plaque, un plat de service.

 

Préchauffez votre four à 180°C.

Réduisez vos biscuits spéculoos en poudre fine à l’aide d’un pilon.

Montez les blancs en meringue en y incorporant petit à petit le sucre semoule.

Mélangez dans un second récipient le sucre glace, la poudre de spéculoos et la fécule.

Mélangez alors les 2 appareils délicatement à la spatule.

Tapissez le fond du moule de papier sulfurisé et huiler le tour à l’aide du pinceau en silicone.

Versez l’appareil à dacquoise et cuire 12 à 15 min à 180°C.

Sortez du four et laisser refroidir.

Nettoyer le cercle à pâtisserie. Déposez la dacquoise spéculoos dans un plat de service et remettez le cercle autour.

 

Mousse mascarpone cacao :

  • 380 gr. de mascarpone allégé.
  • 3 œufs.
  • 42 gr. de sucre cristallisé.
  • 3 cs. rases de cacao en poudre non sucré.
  • 4 cs. + 2 cs. d’eau.
  • 2 cs. de sucre glace.
  • 8 gr. de feuilles de gélatine.

Temps de préparation : 20 minutes.

Temps de repos : 4 heures au moins au réfrigérateur.

Matériel : deux jattes, un batteur électrique, un bol, une maryse, un cercle à entremets, un plat de service, une petite casserole.

 

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes.

Fouettez le sucre avec les jaunes d’œuf au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajoutez le cacao. Mélangez bien.

Ajoutez le mascarpone et fouettez toujours au batteur pendant 4 minutes. Réservez.

Montez les blancs en neige avec le sucre glace en meringue italienne : faites un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois à 110°C, commencez à fouetter les blancs d’œuf à vitesse importante. Une fois le sirop à 117°C, ralentissez la vitesse de votre batteur et incorporez le sirop en filet puis augmentez de nouveau et poursuivez jusqu’à refroidissement de la meringue. Réservez-la.

Essorez la gélatine et faites-la fondre avec 2 cs. d’eau chauffée mais hors du feu.

Versez une cuillère à soupe de la crème au mascarpone dans la gélatine fondue pour mettre à température la gélatine et ajoutez ce mélange dans la crème au mascarpone.

Mélangez convenablement avant d’incorporer délicatement la meringue italienne.

Versez cette mousse sur la dacquoise aux spéculoos bien refroidie.

 

Mousse à la poire :

  • 110 gr. de purée de poires.
  • 1 grosse poire fraîche.
  • 1 cc. de sucre cassonade.
  • 80 gr. de crème fraîche liquide entière.
  • 2 feuilles de gélatine (8 gr.)
  • 25 gr. de sucre glace.
  • 2 cs. d’eau.

Temps de préparation : 20 minutes.

Temps de repos : 2 heures au moins au réfrigérateur.

Matériel : deux jattes, un batteur électrique, un bol, une maryse, un cercle à entremets, une petite casserole, une petite poêle.

La veille :

Placez la crème liquide entière et la jatte dans laquelle vous allez battre la crème au frais durant une nuit.

Le jour de la préparation :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater.

Épluchez la poire, ôtez le tronc et coupez des huitièmes dans le sens de la hauteur.

Dans une poêle, disposez les poires, saupoudrez de sucre cassonade et arrosez d’eau jusqu’à mi-hauteur des poires. Cuisez et caramélisez les morceaux de poires qui doivent rester fermes mais fondants. Réservez.

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux 2 cs. d’eau avec le sucre, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Ôtez du feu puis ajoutez la gélatine bien égouttée.

Versez la gélatine fondue dans la purée de poires et bien mélangez.

Montez la crème fraîche en chantilly souple puis ajoutez-la délicatement à la purée de fruits bien rafraîchie.

Sortez l’entremets du frigo. Disposez les morceaux de poires en cercle sur la mousse cacao.

Versez ensuite la mousse dans le cercle à entremets, sur la mousse mascarpone cacao et les poires. Il est possible que les poires dépassent un peu, ce n’est pas grave car il y a encore la couche de gélifié par-dessus.

Entreposez au congélateur pour 2 heures au moins.

 

Gélifié poire :

    • 400 ml de coulis de poires (astuce « gain de temps » : vous pouvez utiliser le nectar de poires frais Andros si vous n’avez pas le temps de cuire et mixer vos poires fraîches)
    • 4 cc. de sucre glace.
    • 2 feuilles de gélatine (8 gr.).

Temps de préparation : 10 minutes.

Temps de repos : 4 heures au moins au réfrigérateur.

Matériel : un mixeur, un bol, une maryse, une petite casserole.

 

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 5 minutes au moins, pour qu’elles ramollissent.

Mixez les poires (env. 300 gr.) avec leur jus afin d’obtenir 400 ml de coulis.

Portez le coulis à ébullition avec le sucre, retirez de la plaque.

Incorporez la gélatine. Mélangez bien, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute.

Laissez tiédir quelques dizaines de minutes.

Sortez l’entremets du réfrigérateur.

Coulez le gélifié sur la mousse poire.

Si nécessaire, lissez bien à l’aide d’une spatule.

Placez au réfrigérateur au moins 2 heures, de préférence la nuit entière.

 

Au moment de servir :

Retirez le cercle en passant la lame d’un couteau entre le bord de l’entremets et le cercle.

Décorez à votre convenance (poudre de spéculoos, cacao, morceaux de poire ou trait de coulis de chocolat) et servez !

Entremets anniv SCP

Entremets anniv SCP5

Entremets anniv SCP3

Entremets anniv SCP4

 

 

 

Macarons Quetzalcoatl

macaron dark choco piment espelette

Selon certaines légendes, Bayonne aurait été la porte d’entrée officielle du cacao en France au XVIIème siècle, lorsque le conquistador espagnol Hernàn Cortès rapporta de précieuses fèves de cacaoyers offertes par les peuples Maya et Aztèque… Le mariage du chocolat noir et du piment d’Espelette ne pouvait donc que porter le nom du légendaire serpent à plumes !

 

Coques de macarons :

  • 210 gr. de sucre glace.
  • 150 gr. de poudre d’amandes.
  • 130 de blancs d’œuf vieillis un jour à température ambiante.
  • 90 gr. de sucre cristallisé.
  • 1 cs. de concentré de tomates.
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre.
  • 1 pincée de sel.
  • 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation : 30 minutes.

Temps de repos : 20 minutes.

Temps de cuisson : 13 minutes.

Matériel : une poche à douille, trois plaques de four, un batteur électrique, un robot-coupe, une maryse, un tamis, un pilon, du papier sulfurisé.

Avec un robot-coupe, réduisez la poudre d’amande en poudre très fine.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur un papier sulfurisé.

Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel. Une fois montés, ajoutez le colorant et battez encore durant 2 minutes.

Incorporez le sucre glace et la poudre d’amande au blancs à l’aide d’une maryse. Il faut mettre le mélange amande-sucre sur les blancs montés et non l’inverse.

Ajoutez le concentré de tomates.

Macaronnez la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Mettez votre four à préchauffer à 160 °C sur chaleur tournante avec une plaque du four retournée à l’intérieur.

Remplissez une poche à douille avec le mélange à macarons.

Préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Glisser en dessous le gabarit de la taille de vos coques afin de vous aider à réaliser des coques bien rondes et de taille uniforme.

Maintenez le papier collé avec un peu d’appareil aux 4 coins de la plaque.

Couchez les macarons en veillant à ce que la douille, inclinée verticalement, touche presque le papier.

Tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.

Laissez croûter les coques à l’air libre durant 20 minutes.

Saupoudrez les coques de piment d’Espelette en poudre (réduisez le piment sec en poudre fine à l’aide d’un pilon si nécessaire).

Enfournez à 160°C entre 12 et 15 minutes (selon la taille des coques et votre four).

Durant la cuisson, ouvrez plusieurs fois la porte du four pour évacuer l’humidité responsable des craquelures sur le dessus des coques. Avec cette recette, les craquelures me paraissent cependant inévitable, en raison de l’ajout d’un élément humide (le concentré de tomates).

Sortez les coques du four, détachez les coques du papier cuisson et réservez-les sur une grille à pâtisserie (si les coques se détachent mal, elles ne sont pas assez cuites, prolongez la cuisson).

 

Ganache :

  • 1 orange sanguine.
  • 75 gr. de crème liquide.
  • 155 gr. de chocolat noir.
  • 2 cs. de piment d’Espelette.
  • 1 cc. de cannelle.
  • 1 cc. de poivre de Cayenne.
  • 4 gouttes de « Tabasco ».

Préparation : 5 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

Matériel : une casserole, un fouet.

Presser l’orange sanguine et versez le jus dans la casserole.

Ajoutez la crème.

Faites bouillir la crème avec le jus et le piment d’Espelette.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajoutez le zeste de l’orange, la cannelle et le poivre de Cayenne. Mélangez.

Ajoutez les gouttes de Tabasco et mélangez soigneusement.

Laissez tiédir.

 

Montage :

Mélangez un peu la ganache pour l’assouplir.

A l’aide d’une petite cuillère, déposez un peu de ganache à l’intérieur d’une coque et assemblez avec une autre coque en faisant tourner les deux biscuits pour bien répartir la ganache.

Conservez vos macarons au frais. Ils sont meilleurs après 24 heures, mais vous pouvez les dévorez tout de suite si vous êtes impatients!

macarons dark choco piment espelette

macarons dark choc piment espelette

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