Charlotte Sophie la Girafe – chocolat & baies des bois (le Meilleur Pâtissier M6)

charlotte girafe

Chose promise dans le dernier post, chose due ! 😉 Voici ma revisite de la charlotte, première épreuve de l’émission le Meilleur Pâtissier de la semaine dernière ;-). Pour rester dans le thème de l’enfance, une version Sophie la Girafe – le jouet incontournable des petits bouts -, remplie de chocolat et de baies de bois pour apporter de l’acidité et de la fraîcheur à la masse chocolatée 😉 ❤

charlotte girafe2

Biscuit cuillère imprimé girafe

Ingrédients :

  • 65 gr. de farine blanche.
  • 15 gr. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 66 gr. de sucre semoule.
  • 95 gr. de blancs d’œuf.
  • 60 gr. de jaune d’œuf (compter 3 gros œufs).
  • 1 pte de couteau de bicarbonate de soude.
  • 20 gr. de cacao en poudre non sucré.

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de cuisson : 3 minutes puis 7 minutes.

Dans une jatte, montez les blancs en neige avec une pointe de couteau de bicarbonate de soude. Ajoutez progressivement le sucre dès que les blancs commencent à mousser.

Une fois les blancs montés, ajoutez les jaunes d’oeuf.

A l’aide d’une maryse, incorporez ensuite délicatement la farine tamisée et la fécule de maïs.

Une fois le mélange bien homogène, prélever 3 cs de l’appareil et remplissez une poche à douille munie d’un embout lisse et fin (ou coupez juste la pointe du sachet si vous avez des poches jetables).

Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, dessinez avec la poche à douille une sorte de maillage (les contours des taches marrons de la peau de girafe).

Enfournez à four chaud à 220°C durant 2 minutes 30 secondes.

Pendant ce temps, ajoutez la poudre de cacao à votre appareil.

Sortez la plaque du four et étalez le reste de la masse cacao sur votre maillage.

Baissez le four à 200°C et laissez cuire 7 minutes.

Sortez la plaque et retournez immédiatement la pâte sur un torchon propre humide. Laissez refroidir 2 minutes.

Déposez la pâte – beau côté contre le fond – dans un saladier pour lui donner la forme arrondie, en découpant une tranche si nécessaire, et posez un poids par dessus (un autre saladier plus petit par exemple).

Laissez refroidir.

 

Mousse dense au chocolat

Ingrédients :

  • 240 gr. de chocolat noir.
  • 50 gr. de beurre.
  • 3 feuilles de gélatine.
  • 3 cs. d’eau chaude.
  • 150 gr. d’oeuf (3 oeufs).
  • 1/2 cc de bicarbonate de soude.
  • 72 gr. de sucre semoule.

Temps de préparation : 10 minutes.

 

Dans une jatte, mettez tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide afin qu’elles ramollissent.

Faites fondre le chocolat cassés en morceaux au bain-marie.

Ajoutez le beurre.

Une fois le chocolat et le beurre fondus, sortez du feu et ajoutez les jaunes d’œuf.

Rajoutez le sucre en pluie.

Sortez la gélatine de l’eau et essorez-la. Faites la fondre dans l’eau chaude mais pas bouillante.

Incorporez l’eau gélatine dans le mélange chocolat.

Battez les blancs d’œuf en neige avec le bicarbonate de soude.

Délicatement, ajoutez les blancs en neige à votre préparation chocolat.

Laissez refroidir à température ambiante le temps de dresser.

 

Dressage

Ingrédients :

  • votre mousse chocolat.
  • 125 gr. de mélange baies de bois (frais ou décongelé et égoutté).
  • votre saladier tapissé du biscuit cuillère.
  • 50 gr. de sucre.
  • 15 cl. d’eau.

Temps de préparation : 5 minutes deux fois.

Temps de repos : 3 heures puis 30 minutes (idéalement).

 

Versez la moitié de votre mousse au chocolat dans le biscuit cuillère qui tapisse le fond du saladier.

Déposez délicatement les baies en répartissant bien.

Découpez les bords de la charlotte pour qu’ils affleurent le bord du saladier et soient bien droits.

Avec les chutes de biscuit, faites du couche sur les baies des bois.

Recouvrez du reste de la mousse au chocolat.

Lissez bien le dessus et placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Peu avant de déguster, mettez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire à gros bouillon une minute. Retirez du feu.

Sortez la charlotte du frigo. Démoulez sur un plat de service.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le biscuit de sirop pour faire briller.

Dans l’idéal, remettez la charlotte au frais pendant 30 minutes, mais vous pouvez déjà l’attaquer si vous ne pouvez plus attendre 🙂

charlotte choco baies inside

 

 

 

 

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Moelleux Forêt Tropicale

forêt tropicale I

De la traditionnelle Forêt Noire, l’idée m’est venue de mélanger les baies de nos bois avec les fruits des forêts tropicales, en particulier la mangue que j’adore ! Il en résulte ce moelleux aux baies des bois (myrtilles, framboises, mûres) fourré et surmonté d’une ganache ivoire à la mangue, terminé par un miroir à la mangue, décoré par le mariage de beaux filets de mangue fraîche et de baies… J’ai donc baptisé ce gâteau une « Forêt tropicale » !

Temps de préparation: 60 minutes.

Temps de repos : 4 heures minimum, de préférence, une nuit.

Temps de cuisson : 70 minutes au four et 4 minutes env. sur la plaque.

Moelleux aux baies des bois :

  • 150 g de beurre mou.
  • 140 g de sucre cristallisé.
  • 1 pincée de sel.
  • 4 œufs.
  • 200 g de farine blanche.
  • 1 cc. de poudre à lever.
  • 130 g de myrtilles.
  • 130 gr. de mûres.
  • 140 gr. de framboises.

Matériel : deux jattes, un fouet, un moule à gâteau, une grille à pâtisserie.

– Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante.

– Mettez le beurre dans un grand bol, incorporez au fouet le sucre et le sel.

– Incorporez les œufs un par un, travaillez jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.

– Dans une autre jatte, mélangez farine, poudre à lever et les trois sortes de baies.

– Incorporez le second mélange à la masse beurre-oeufs-sucre avec une spatule.

– Répartissez la pâte dans le moule.

– Enfournez pour 65 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180° C. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un cure-dent ou de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche (évtl. tachée de baies mais sans pâte collante dessus).

– Sortez le moelleux du four, laissez tiédir un peu, démoulez sur une grille, laissez refroidir au moins 1 heure.

Ganache mangue :

  • 200 gr. de chocolat ivoire
  • 100 gr. de crème fleurette entière BIO
  • 100 gr. de mangue fraîche

– Épluchez la mangue, prélevez la chaire et mixez pour obtenir de la pulpe.

– Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réservez.

– Portez la crème à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat ivoire. Émulsionnez bien pour que le mélange soit lisse et homogène.

– Ajoutez la pulpe de mangue et mélangez bien, sans incorporer d’air dans la ganache.

– Réservez à température ambiante.

– Découpez le moelleux aux baies des bois en deux horizontalement.

– Garnissez le moelleux de ganache. Reposez la partie supérieure.

– Étalez le reste de ganache sur le dessus du moelleux.

– Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Miroir mangue :

  • 80 gr. mangue.
  • 1 trait de jus de citron vert.
  • 1 cc. de sucre glace.
  • 1 poignées de baies des bois.
  • 1/2 feuille de gélatine (1 gr.).

– Plongez la demi feuille de gélatine dans un bol d’eau froide durant 5 minutes au moins, pour qu’elle ramollisse.

– Épluchez la mangue. Découpez de beaux filets dans la chair et réservez-les au frais. Mixez le reste de chair avec son jus et le jus de citron afin d’obtenir un coulis. Il vous faut environ 100 ml. de coulis.

– Portez le coulis à ébullition avec le sucre, retirez de la plaque. Incorporez la gélatine. Mélangez bien, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute.

– Laissez tiédir quelques minutes.

– Sortez le moelleux du réfrigérateur.

– Coulez le miroir sur la ganache mangue supérieure.

– Lissez bien à l’aide d’une spatule.

– Placez au frais quelques minutes.

– Avant que le miroir soit pris, décorez avec les filets de mangue fraîche réservés et des baies des bois.

– Remettez au réfrigérateur au moins 2 heures, de préférence la nuit entière.

Avant de servir vous pouvez décorer de quelques copeaux de chocolat ivoire.

forêt tropicale V

forêt tropicale II

forêt tropciale III