Moelleux au chocolat (le Meilleur Pâtissier M6)

Tarte au chocolat

On continue avec les épreuves du Meilleur Pâtissier sur M6. Le thème de la troisième semaine était : les gâteaux de notre enfance. Je vous proposerai très vite ma version revisitée de la charlotte, c’est sûr. En attendant, pour moi, le gâteau des enfants est au chocolat et ça tombait bien parce que mon mari est rentré cette semaine à la maison avec une recette de tarte au chocolat. Une recette vraiment expéditive, parfaite pour improviser un goûter ou un dessert. Son moelleux et son parfum fera sans nul doute l’unanimité 😉

Tarte au chocolat2

Ingrédients :

  • 100 gr. de chocolat noir 75%.
  • 100 gr. de beurre doux.
  • 150 gr. d’œuf (environ 3 œufs).
  • 50 gr. de farine.
  • 150 gr. de sucre cassonade fin.

Temps de préparation : 7 minutes.

Temps de cuisson : 25 minutes.

 

Cassez le chocolat en morceaux dans une jatte et faites-le fondre au bain marie.

Pendant ce temps, dans une autre jatte, cassez les œufs entiers et battez-les en omelette.

Ajoutez le sucre sur les œufs et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Coupez le beurre en parcelles dans la jatte contenant le chocolat à moitié fondu.

Tamisez la farine dans le mélange œuf et sucre. Mélangez pour obtenir une masse homogène.

Une fois le chocolat et le beurre bien fondus au bain-marie, versez-les sur le mélange œuf-sucre-farine.

Mélangez bien le tout et versez dans un moule en silicone de 24 à 26 cm.

Enfournez à four chaud à 180°C durant 25 minutes, position chaleur tournante.

C’est prêt … saurez-vous attendre que le moelleux refroidisse ? 😉

 

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Tribute to All Blacks – gâteau à étages (Le Meilleur Pâtissier M6)

Tribute to all blacks

Tribute to all blacks2En ce moment, c’est la Coupe du Monde de rugby. En plus du Meilleur Pâtissier, oui. Alors pour faire plaisir à mon petit mari qui soutient l’équipe de Nouvelle-Zélande, les All Blacks, j’ai décidé d’en faire le thème de mon gâteau à étages avec cœur surprise, épreuve créative de la semaine dernière du Meilleur Pâtissier. Cela donne un gâteau avec étages en dégradés, du blanc au noir, avec au centre une compote kiwi. 😉 Le tout décoré version rugby 🙂

Tribute to all blacks3

Biscuits saveur amande

Ingrédients (6 biscuits de 16 cm de diamètre) :

  • 330 gr. de sucre semoule.
  • 220 gr. de beurre doux.
  • 250 gr. d’œuf (environ 5 œufs entiers).
  • 500 gr. de farine blanche.
  • 10 gr. de levure chimique.
  • 280 gr. de lait entier.
  • 110 gr. de yaourt nature.
  • 1 cc d’arôme naturel d’amandes amères.
  • du colorant alimentaire en poudre ou en gel, noir et blanc.

Temps de préparation : 20 minutes.

Temps de cuisson : 1 heures 15 minutes… (sauf si vous avez plusieurs moules à charnières de même diamètre et un grand four, dans ce cas vous pourrez faire plusieurs fournées à la fois !)

Temps de repos : 20 minutes par couche.

 

Travailler le beurre en pommade.

Ajouter le sucre semoule.

Ajouter les œufs un à un, après les avoir battus en omelette.

Le mélange doit être bien lisse.

Dans un récipient séparé, tamiser la farine et y incorporer la levure.

Verser la farine en pluie sur le mélange œuf, beurre et sucre.

Ajouter le lait, puis le yaourt.

Terminer par l’arôme amandes amères.

Une fois la masse bien mélangée, séparer en portion équivalentes dans des bols.

J’ai fait six biscuits de 240 gr. et il me restait un petit solde de pâte.

Ajouter les colorants alimentaires : dans la première pâte du blanc, dans la deuxième une pointe de couteau de noir, et ainsi de suite en allant progressivement jusqu’au noir.

Remplir un moule à charnière de pâte après avoir bien beurré les côtés du moule et posé une feuille de papier sulfurisé au fond.

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.

Sortir du four et démouler immédiatement sur une voilette.

Répéter l’opération de cuisson avec les autres pâtes.

Laisser refroidir vos biscuits.

 

Compote de kiwis

Lorsque j’ai fait mon gâteau, j’ai fait les quantités au pif et à mon sens, il manquait un peu de compote au cœur du gâteau pour remplir le centre alors j’ai adapté ici les quantités.

Ingrédients :

  • 7 kiwis.
  • 1 banane.
  • 1 cs d’eau.
  • 1cc de jus de citron.

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Temps de repos : 30 minutes au moins.

 

Eplucher les kiwis et tailler-les en morceaux en enlevant la partie centrale dure.

Mettre les cubes de kiwis dans une petite casserole.

Ajouter l’eau et le jus de citron et laissez cuire à feu moyen une dizaine de minutes pour faire compoter les fruits. Je n’ai pas ajouté de sucre parce que je trouve l’ensemble déjà suffisamment sucré mais vous pouvez bien sûr mettre du sucre…

Ajouter des rondelles de banane et laisser cuire encore 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir 30 minutes au moins au réfrigérateur.

 

Dressage et décoration

Ingrédients :

  • un emporte-pièce rond.
  • de la pâte à sucre noire.
  • de la pâte d’amandes verte.
  • 200 gr. de cream cheese (type Philadelphia).
  • 120 gr. de sucre glace.
  • une poche à douille avec plusieurs embouts selon la décoration choisie.

Temps de préparation : 40 minutes puis 30-50 minutes selon votre dextérité à manier la pâte à sucre et la poche à douille 😉

Temps de repos : 1 heure au moins, une nuit idéalement.

 

Commencer par préparer le cream cheese avec le sucre glace pour obtenir une pâte. On peut ajouter des colorants dedans si on veut une couleur.

Placez le premier gâteau, le plus clair dans un plat, le dessus contre le plat.

Poser dessus le deuxième gâteau et percez le centre avec l’emporte pièce.

Répétez l’opération jusqu’à l’avant-dernier gâteau (le fond et le dessus ne sont donc pas percés !).

Déposer une fine couche lisse de cream cheese sur le fond et poser le premier gâteau percé dessus. Continuer jusqu’à l’avant-dernier gâteau.

Remplir le centre de la compote de kiwis.

Fermer le gâteau en posant le gâteau noir sur le dessus.

A l’aide du cream cheese, recouvrir le gâteau et lisser.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure, avec le solde de cream cheese. Vous pouvez le laisser une nuit ainsi. Ne pas laissez le gâteau terminé au frais car la pâte à sucre exècre l’humidité du réfrigérateur et devient toute gluante…

Sortir le gâteau du frigo une heure avant de le déguster afin de le décorer.

Etaler les pâtes à sucre et d’amande sur le plan de travail et découper selon le motif choisi. (j’ai fait le dessus noir et les côtés comme de l’herbe).

Remettre une fine couche de cream cheese sur le gâteau et coller les pâtes en lissant bien.

Mettre le solde de cream cheese dans une poche à douille. Vous pouvez ajouter à ce moment-là un colorant si vous le souhaiter.

Décorer ensuite avec la poche à douille selon vos envies 🙂 . J’ai fait des lignes pour rappeler les lignes sur le terrain et j’ai mis le nom de l’équipe et dessiné la feuille de fougère.

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Vous pouvez déguster votre gâteau devant le match ou devant le Meilleur Pâtissier ! 🙂

 

 

 

 

 

 

Chocochoux Noir désir (Le Meilleur Pâtissier M6)

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Cela ne vous aura pas échappé… le Meilleur Pâtissier sur M6 a recommencé, pour une saison 4 ! 😉

Le thème de la première soirée était le chocolat ! Miam ! ;-D

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Comme je n’ai pas le temps de réaliser les trois épreuves de la soirée, mais que j’aime bien aussi me soumettre à ces petits challenges, je vous propose une recette 3 en 1 ;-D

Pour la revisite de la tarte au chocolat, je présente des choux farcis, non pas de crème pâtissière au chocolat, mais à une ganache chocolat noir 75%…
Du Maroc, je ne retiens que le glaçage cacao (la crème au beurre avec du kirsch et le biscuit noisettes ultra dense… non merci !!!).

Enfin pour l’épreuve créative, provient l’idée des choux chocolat noir que mon petit mari adore… et la cage en chocolat pour protéger les délices de mon amour 😉

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Pâte à choux :

Ingrédients (pour réaliser environ 12 gros choux de 5 cm et 15 minis choux de 3 cm) :

  • 100 gr. d’eau.
  • 100 gr. de lait entier.
  • 5 gr. de sel.
  • 4 gr. de sucre semoule.
  • 85 gr. de beurre doux.
  • 110 gr. de farine blanche.
  • 3 oeufs (environ 150 gr. sans coquille).

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes au four.

 

Mettez le lait et l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel et le beurre en parcelles.

Portez à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois.

Fouettez énergiquement.

Remettez sur le feu et brassez pendant 90 secondes pour dessécher la pâte qui doit se détacher des bords de la casserole.

Placez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille.

Ajoutez les œufs un à un après les avoir battus en omelette.

Bien laissez le robot mélanger la pâte pour incorporer les œufs entre chaque.

Une fois la pâte lisse, dressez la pâte dans une poche à douille et pochez des boules d’environ 3 cm et/ou 1,5 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Veillez à les espacer car ils vont gonfler.

Enfournez dans le four préchauffé à 210°C en éteignant le four. Laissez gonfler pendant 6 minutes.

Rallumez le four à 160°C. Laissez cuire pendant 12-15 minutes (selon les fours, ils doivent être dorés).

Sortez les choux du four et mettez-les à refroidir à l’air ambiant sur une violette, au moins une heure. Ils doivent être totalement froids pour être garnis.

 

Ganache chocolat noir :

Ingrédients :

  • 240 gr. chocolat noir de cuisine, j’ai pris du 75% de cacao.
  • 65 gr. de demi-crème.
  • 65 gr. de lait.
  • 5 gr. de beurre doux.

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de repos : 30 minutes au réfrigérateur minimum avant de dresser dans les choux.

Temps de cuisson : env. 3 minutes sur la plaque, pas de cuisson au four.

 

Dans une casserole, chauffez, sur feu moyen, la crème et le lait jusqu’à ébullition.

Retirez du feu et cassez dedans le chocolat noir. Attendez 1 minutes avant de fondre le chocolat dans la crème-lait, car si le liquide est trop chaud, la masse pourrait devenir grumeleuse. Si cela vous arrive attendez que le mélange refroidisse et fouettez vivement pour faire disparaître les grumeaux.

Ajoutez la noisette de beurre et mélangez bien pour obtenir une masse homogène, il faut que tout le chocolat et le beurre soient bien fondus.

Remplissez une poche à douille et placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Coupez les choux en deux horizontalement. Remplissez les choux de ganache et refermez-les.

Réservez au frais.

 

Glaçage miroir cacao :

Ingrédients :

  • 70 gr. d’eau.
  • 210 gr. de sucre semoule.
  • 75 gr. de cacao en poudre non sucré.
  • 140 gr. de crème entière liquide.
  • 4 feuilles de gélatine (l’équivalent de 10 gr.).

Temps de préparation : 5 minutes.

Temps de repos : 5 -10 minutes avant de l’appliquer et 2 heures une fois coulé.

Temps de cuisson : 3 minutes sur la plaque.

 

Commencez par faire ramollir la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau froide.

Dans une jatte, tamisez le cacao poudre.

Dans une casserole faites bouillir l’eau et le sucre.

Versez petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble.

Portez à ébullition la crème dans la casserole débarrassée du sirop et y dissoudre la gélatine essorée, hors du feu.

Versez le mélange crème et gélatine dissoute sur le sirop de cacao et lissez au fouet.

Versez le mélange dans un récipient froid. Faites descendre rapidement la température, en plaçant la jatte dehors ou au réfrigérateur, voire congélateur. Remuez régulièrement.

Nappez les choux lorsque le glaçage est à 24°.

Réservez au frais au moins 2 heures.

 

Cage en chocolat :

Ingrédient : du chocolat noir 75% et c’est tout !!!

Tempérez le chocolat noir (amenez-le à 55°C, faites le redescendre à 28°C puis remontez à 32°C).

Une fois le chocolat fondu à température de travail, coulez le dans votre moule (en silicone pour moi) et étalez si nécessaire au pinceau sur les bords. Retournez pour ôter le surplus.

Placez au frais pour que le chocolat cristallise.

Après 2-3 heures, démoulez délicatement…

J’ai décoré ma cage avec de la poudre d’or et m’en suis servie pour cacher 3 petits choux ! 🙂

 

Voilà, c’est fini !  à déguster ce soir devant la deuxième soirée du Meilleur Pâtissier ;-D

 

Navettes marseillaises

navettes mrs3De retour d’un petit séjour dans le Sud de la France, voici encore une recette ensoleillée… oui oui j’ai du mal à laisser l’été s’en aller pour faire place à l’automne, alors que j’adore les saveurs culinaires automnales pourtant 🙂 

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Ingrédients :

  • 500 gr de farine blanche.
  • 120 gr de sucre semoule.
  • 60 gr. de sucre glace.
  • 1 cc de sirop d’agave.
  • 6 cs d’huile d’olive (environ 50 ml).
  • 4 cs d’eau de fleur d’oranger.
  • 1 cc d’acide citrique.
  • 1 cc de bicarbonate de soude.
  • le zeste d’une orange blonde.
  • 2 œufs.
  • 1/2 cc de sel.
  • du lait pour dorer les navettes avant de les glisser au four.

Temps de préparation : 12 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

 

Commencez par battre les œufs et les sucres jusqu’à l’obtention d’un mélange bien mousseux.
Ajoutez le sel, le bicarbonate, l’acide citrique, l’eau de fleur d’oranger, le zeste d’orange, et enfin l’huile d’olive, en mélangeant bien après l’adjonction de chacun des ingrédients.
Ajoutez progressivement la farine, puis finir de travailler la pâte à la main pour obtenir une belle boule.
Laissez reposer la boule de pâte une heure au réfrigérateur.
Découpez votre boule de pâte en morceaux de même taille (J’ai réalisé 18 navettes de 48 gr.).
Façonnez vos navettes : roulez chaque morceau en boudin de 10 cm de long, pincez les extrémités et fendez la navette avec la lame de couteau dans la longueur.
Enfournez à four chaud (180°C, chaleur tournante) pendant 20 minutes.
Laissez refroidir et durcir un peu sur une voilette.

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Stracciatella cheesecake

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Pour un goûter gourmand lorsqu’il pleut dehors… ou en dessert… sur la base habituelle de mon cheesecake sans œuf, voici une variante pour les chocolativores… (pour les ultras gourmands, je l’ai même servi une fois avec une crème caramel…).

Les quantités permettent de réaliser 6 petits rectangles ou un grand gâteau (24 cm de diamètre).

Dacquoise cacao :

  • 70 gr. de blancs d’œuf.
  • 20 gr. de sucre semoule.
  • 45 gr. de sucre glace.
  • 65 gr. de poudre de cacao non sucré.
  • 55 gr. d’amandes (ou de noisettes) moulues.
  • 10 gr. de fécule de maïs (Maïzena).

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de cuisson : 15 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

 

Préchauffez votre four à 180°C.

Montez les blancs en meringue en y incorporant petit à petit le sucre semoule.

Mélangez dans un second récipient le sucre glace, la poudre de cacao et les amandes (ou noisettes) moulues, puis la fécule.

Mélangez alors les 2 appareils délicatement à la spatule.

Versez l’appareil sur une plaque protégée par du papier sulfurisé et cuire 12 min à 180°C.

Sortez du four et laisser refroidir sur la plaque.

 

Cheesecake stracciatella :

  • 4 feuilles de gélatine.
  • 3 cs de lait entier.
  • 300 gr. de Philadelphia Balance.
  • 180 gr. de yaourt nature.
  • 35 gr. sucre cassonade fin.
  • 160 gr. de carrés de chocolat pour pâtisserie.

 

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de repos : 30 minutes pour l’appareil, puis pour le gâteau monté, 5 heures min. au réfrigérateur.

 

Dans un bol d’eau froide, mettez tremper les feuilles de gélatine.

Mettez le lait dans une casserole et faites chauffer.

Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine puis incorporez-les une à une au lait chaud.

Dans une jatte mettez le yaourt nature, le Philadelphia et le sucre. Mélangez bien à la maryse.

Une fois le lait-gélatine un peu refroidi (5 min.), incorporez-le au Philadelphia-yaourt-sucre.

Ajoutez les cubes de chocolat.

Mélangez bien et placez ce mélange au frais pendant 30 minutes.

Dressez sous forme d’un grand gâteau ou de petits individuels.

Emporte-piécez la dacquoise cacao.

Versez doucement le mélange cheesecake sur la dacquoise cerclée (avec un cadre), remettez une couche de dacquoise au centre, puis versez encore du cheesecake jusqu’au bord supérieur du cadre. Lissez le dessus.

Réservez au frais durant 5 heures au moins.

 

Au moment de servir, saupoudrez de poudre de cacao ou de chocolat… 😉