Tarte aux pommes revisitée inspiration Julien Machet (Top Chef 2015)

Vous le savez je suis très gourmande et j’apprécie énormément la pâtisserie française, revisitée-améliorée ou en mode traditionnel. J’aime aussi beaucoup tous les fruits et les légumes. Alors forcément parmi les douceurs incontournables qui me sont chères, il y a la tarte aux pommes. Il y a quelques semaines, les candidats de l’émission Top Chef ont été testés sur cette pâtisserie qu’ils devaient revisiter. J’ai beaucoup aimé l’idée de base du Chef Julien Machet qui a proposé un visuel de pomme. J’ai été moins séduite par sa recette et les finitions alors je me suis mise en cuisine et j’ai testé mon idée… qui a été validée par les palais gourmands de mon mari et le mien ! 😉

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J’ai voulu associer la pomme à l’amande et j’ai ajouté du croquant avec des bâtonnets d’amande torréfiés et caramélisés puis j’ai choisi de recouvrir la pâtisserie non pas d’une crème, mais de l’une de mes gourmandises préférées, la pâte d’amande :-). Pour lustrer la pomme et lui donner un vrai goût de pomme croquante j’ai préparé une gelée de pommes à l’agar-agar….

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Temps de préparation : 50 minutes.

Temps de repos : 30 minutes pour la pâte, puis 1 heure pour les sphères et enfin 15 minutes pour la gelée.

Temps de cuisson : 30 minutes.

Recette pour préparer trois tartes « pommes ».

Commencez par préparer la pâte :

Ingrédients :

  • 125 gr. de beurre doux en pommade.
  • 120 gr. de sucre cristallisé.
  • 120 gr. de farine blanche.
  • 125 gr. de farine mi-blanche.
  • 3 cc. de levure chimique.
  • 4 gouttes d’extrait d’amandes amères.
  • 1 petit œuf.

Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients de la pâte, sauf l’œuf, pour obtenir une texture sableuse.
Rajoutez l’œuf pour obtenir une belle boule de pâte.
Placez-la 30 minutes au frais pour la faire durcir.
Étalez la pâte à 6 mm d’épaisseur et foncez six empreintes en demi-sphères d’un moule en silicone . Coupez les bords à raz.
Piquez avec une fourchette le fond de la pâte.
Réservez au frais.

En principe, il vous reste un solde de pâte (environ la moitié), que vous pouvez congeler pour utiliser plus tard pour n’importe quel fond de tarte.

 

Préparez ensuite la garniture :

Ingrédients :

  • 2 grosses pommes Boskop.
  • 12 gr. d’amandes en bâtonnets.
  • 2 cs. de sucre cristallisé.
  • 110 gr. de compote de pommes (s possible maison et non sucrée).

 

Dans une poêle, torréfiez les amandes pendant deux minutes. Réservez-les. Faites fondre le sucre avec 1 cs. d’eau et portez à ébullition, puis lorsque le mélange caramélise, ajoutez les amandes et bien mélanger. Réservez les amandes caramélisées.

Lavez et épluchez les pommes. Enlevez le cœur et coupez-les en deux puis en lamelles. Arrosez de jus de citron.

Sortez les demi-sphères de pâte du réfrigérateur.

Dans chaque demi-sphères, déposez quelques bâtonnets d’amandes, une cuillère à soupe de compote de pommes et enfin des lamelles de pommes jusqu’au bord de l’empreinte du moule.

Je ne sucre pas du tout puisque les amandes sont caramélisées et que la pâte l’est aussi, mais si vous voulez un goût très doux, vous pouvez parsemer vos tartelettes de sucre avant de les enfourner !

Mettez au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir un peu avant de démouler les demi-sphères.

 

Terminez par l’assemblage et la décoration :

Ingrédients :

  • 2 cs. de sucre glace.
  • 120 gr. de pâte d’amande verte (ou blanche que vous colorez en vert).
  • 3 bâtonnets d’amandes.
  • 30 gr. de pâte à sucre verte foncée.
  • 15 cl. de jus de pommes BIO.
  • 1 cc. de sucre cristallisé.
  • 2 gr. d’agar-agar.

Dans un bol, mélangez le sucre glace avec une cc d’eau. Il faut que vous obteniez une sorte de colle alimentaire pas trop liquide. A l’aide d’un pinceau, répartissez du sucre glace sur le bord des demi-sphères, puis joignez deux demi-sphères entre elles pour former une jolie boule.

tarte pommes prépa

 

 

 

 

 

Coupez la pâte d’amande en trois portions égales. Etalez chaque boudin le plus finement possible (sur une feuille de silicone et/ou de la fécule de maïs). Recouvrez le plus soigneusement possible chaque boule avec la pâte d’amande. Coupez le surplus.

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Dans une casserole, mettez le jus de pommes, et diluez dedans à froid, l’agar-agar et le sucre.

Portez le liquide à ébullition pendant 90 secondes sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez refroidir et figer un peu au frais. Attention, il ne faut pas que le liquide soit trop figé pour l’étaler sur les pommes.

Posez vos pommes sur une grille à pâtisserie. Coulez dessus le jus de pomme gélifié. Répartissez si nécessaire à l’aide d’un pinceau.

Plantez un bâtonnet d’amande par pomme pour former la tige.

Étalez la pâte à sucre et découpez de petites feuilles que vous positionnez près de la tige lorsque le jus de pomme gélifié n’a pas encore pris.

Laissez reposer au frais mais pas au réfrigérateur.

Récupérez le jus de pomme gélifié sous la grille à pâtisserie et découpez de jolis ronds à l’emporte-pièce. Ils serviront à la décoration, mais donneront aussi une touche de pep’s à l’assiette.

Dégustez rapidement (le jour-même sinon la pâte du gâteau a tendance à se ramollir et c’est dommage).

 

 

 

 

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