Saint-Honoré au fromage {Battle Food #24}

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Aujourd’hui pleins de recettes à base de fromage débarquent sur les blogs… ne soyez pas surpris, aujourd’hui c’est le jour de la Battle Food #24 organisée par Sabine de  Délice-Céleste, avec pour thème… Le fromage ! 😉

A la base, mon blog est plutôt axé sur la pâtisserie, car j’adore spécialement en faire. J’aime le côté méticuleux et esthétique de la pâtisserie, que je trouve plus évident dans le domaine des desserts que pour la présentation d’un gigot d’agneau (par exemple 🙂 ). Mais j’avais envie de proposer une recette salée pour cette Battle food, d’une part, parce que je préfère manger des mets salés, d’autre part, parce que le fromage, pour moi c’est nécessairement une recette salée (oui je sais le cheesecake c’est du fromage et c’est sucré, mais j’ai déjà posté dernièrement deux recettes de cheesecake, ici au citron et ici coco choco cherry, il faut varier). Bref, pour concilier mon envie de cuisiner le fromage version salé et l’esthétique propre à la pâtisserie et parce que je trouve toujours réussi l’association fromage – pâte à choux…  à la lecture du thème, je suis très vite partie sur l’idée de vous proposer un Saint-Honoré salé au fromage, avec une touche de sauge et le piquant de la moutarde, accompagné d’un bon vin blanc (du Valais !!!), ça ne peut qu’être un succès !

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Commencez par préparer la pâte à choux salée :

  • 77 gr. d’eau du robinet.
  • 76 gr. de lait demi-écrémé.
  • 66 gr. de beurre doux en parcelles.
  • 1 pincée de sel.
  • 65 gr. de farine blanche.
  • 23 gr. de farine mi-blanche.
  • 150 gr. d’oeuf (environ 3 oeufs).
  • épices au choix (j’utilise un mélange spécial fromage « raclette » de la marque « Grand St-Bernard », qui est principalement à base de noix de muscade, poivre, girofle, cannelle, poivre de Cayenne et bolets).

Préchauffez votre four à 210°C.

Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le beurre, le sel et les épices. Portez à ébullition.

Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Brassez énergiquement avec une maryse pour éviter les grumeaux.

Remettez la casserole sur le feu, rallumez le feu, et desséchez cette pâte (panade), au moins une minute trente secondes en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, attache très légèrement au fond de la casserole et forme une boule. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent d’éclater à la cuisson, mais il faut quand même bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Je préfère que les choux soient un peu éclatés que pas assez gonflés, à vous de trouver le juste milieu !

Mettez la panade desséchée dans le bol du robot muni de la feuille et commencez à battre à grande vitesse pour refroidir la pâte.

Ajoutez les œufs un à un, en veillant à bien battre à vitesse moyenne entre chaque œuf afin que la pâte s’aère bien.

La pâte doit se refermer sur elle-même lorsqu’on passe le doigt dedans. Si tel n’est pas le cas, ajoutez un peu plus d’œuf (1/2). L’excèdent éventuel d’œuf servira à dorer les choux.

Remplir une poche à douille muni d’un embout lisse. Sur un plaque recouverte d’un papier sulfurisé, dresser de petites boules, assez espacées. Dorez les choux avec un mélange œuf-huile. Vous pouvez parsemez certains choux d’épices et/ou de fromage.

Enfournez à chaleur tournante à 210°C durant 10 minutes. Baissez la température à 180°C et ouvrez régulièrement le four pour laisser l’air humide s’échapper. Au bout de 10 minutes à 180°C, passez en mode convection et non chaleur tournante. Laissez à dorer à 180°C durant encore 10 à 15 minutes, selon la grosseur des choux et votre four.

Sortez les choux et déposez-les sur une grille à pâtisserie pour refroidir.

 

Préparez la crème à la sauge :

  • 185 gr. de lait demi-écrémé.
  • 15 gr. de crème fraîche liquide.
  • 2 jaunes d’œuf.
  • 12 gr. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 1 pincée de sel à la truffe.
  • 8 feuilles moyenne de sauge.

Mettez la crème et le lait dans une casserole.

Lavez et séchez les feuilles de sauge. Coupez-les en fines lamelles.

Ajoutez-les au lait dans la casserole. Salez.

Portez le mélange à ébullition.

Dans une jatte, mélangez les jaunes d’œuf et la fécule.

Incorporez 1/2 du lait bouillant, brassez bien.

Remettez le tout dans la casserole sur le feu et mélangez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirez du feu et laissez refroidir en brassant régulièrement.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout fin et long. Faites une encoche au couteau sous six gros et beaux de vos choux, remplissez généreusement ces choux de crème à la sauge.

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Attaquez à présent la garniture moutarde :

  • 150 gr. de fromage frais à la crème.
  • 3 cs. bombées de moutarde fine et forte.
  • poivre du moulin.

Dans une jatte mélangez le fromage frais, la moutarde et le poivre.

Brassez bien pour avoir un appareil homogène.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Remplissez une poche à douille munie d’un embout fin et long. Faites une encoche au couteau sous six autres gros et beaux de vos choux, remplissez généreusement ces choux de crème à la moutarde. Prenez encore trois jolis petits choux et garnissez-les de crème à la moutarde pour la décoration.

 

Réalisez à présent le fond du gâteau :

  • une pâte feuilletée (de votre boulanger, du commerce, voire maison, si vous avez le temps et surtout si vous trouvez du beurre de tourage pour la réaliser !!!)

Découpez deux disques dans la pâte feuilletée, déposez-les l’un sur l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquez-les par endroit et dorez-les avec le reste du mélange œuf-huile.

Laissez cuire environ 35 minutes à 180°C.

Sortez du four et laissez refroidir sur une voilette.

 

Procédez à présent à la garniture fromage :

  •  260 gr. de mélanges de fromages râpés.
  •  1,8 dl de lait demi-écrémé.
  • 1 dl de crème liquide.
  • 2 œufs.
  • 1 gousse d’ail.
  • épices au choix (Grand St-Bernard, cf. ci-dessus dans la recette de la pâte à choux; échalotes séchées).
  • poivre du moulin.
  • 2 cs. de fécule de pommes de terre.

Dans une jatte mélangez le lait, la crème, la fécule, les œufs et battez bien.

Ajoutez l’ail finement hachée, les épices et le poivre.

Incorporez le mélange de fromages.

Dans un moule à manqué, placez au centre le fond en pâte feuilletée. Tout autour, faites une rangée de demi-choux avec les choux non garnis que vous coupez en deux verticalement.Placez la face arrondie contre le moule.

Versez le mélange à fromage dans le moule à manqué.

Enfournez pour 40 minutes à 180°C.

Sortez du four et laissez refroidir.

prépa st honoré gâteau fromage

Finalisez le Saint-Honoré par le montage :

Une fois le gâteau refroidi, posez dessus les choux à la sauge et à la moutarde en alternance. Faites des toupets de fromage frais à la douille entre deux choux. Au centre, faites un grand toupet de fromage entre les trois petits choux remplis de crème moutarde.

prépa st honoré montage

 

Réservez au frais en attendant de servir accompagné d’une salade verte !

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Bon appétit !

 

D’autres « cheese lovers », c’est par là… (autres participantEs à la Battle !)

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Petits cakes carotte-noisettes-graines de pavot

cake carotte pavot

 Le week-end dernier c’était l’anniversaire de ma copine Cynthia… Joyeux anniversaire ma belle ! Pour son brunch festif, j’ai décidé d’apporter des petits cakes, sans matière grasse, aux carottes, noisettes et graines de pavot. En voici la recette !

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Ces petits cakes se prêtent à pleins de décorations selon vos envies, j’ai ainsi réalisé un cake moyen que j’ai décoré de manière traditionnelle avec un glaçage sucre glace bien opaque et des carottes en massepain et les autres petits cakes, je les ai décoré en pâte à sucre rose ou turquoise et glaçage coloré violet, pour apporter à l’anniversaire de Cynthia 😉 !

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Ingrédients :

  • 4 œufs.
  • 175 gr. de sucre cassonade fin.
  • 1 sachet de sucre vanillé.
  • 3 cs. de jus de citron et les zestes d’un citron.
  • 1 pincée de sel.
  • 1 pointe de couteau de bicabonate de soude.
  • 40 gr. de farine mi-blanche.
  • 20 gr. de farine blanche.
  • 1 cs. de poudre à lever.
  • 300 gr. de noisettes en poudre.
  • 320 gr. de carottes crues épluchées et râpées.
  • 4 cs. de graines de pavots.

 

Temps de préparation : 25 minutes.
Temps de cuisson : 35 minutes au four préchauffé.

 

Dans une jatte, mettez les jaunes d’œuf et les sucres. Mélangez vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le jus de citron.

Versez par-dessus les farines, le bicarbonate, le sel et la poudre à lever tamisées en pluie. Mélangez bien.

Incorporez la poudre de noisettes.

Râpez 320 gr. de carottes crues et ajoutez-les au mélange.

Incorporez les graines de pavot.

Mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.

Battez les blancs d’œuf en neige ferme. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation précédente.

Remplissez des moules à muffins de la préparation (environ 20 pièces).

Enfournez pour 35 minutes à 180°.

Sortez du four, démoulez et laissez refroidir avant de passer au glaçage ou à la décoration !

Tarte aux pruneaux {Jeûne fédéral}

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Aujourd’hui, en Suisse, nous fêtons le lundi du Jeûne fédéral. Pour l’occasion, je vous propose la recette de la tarte aux pruneaux que l’on sert traditionnellement le jour du Jeûne fédéral !

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Ingrédients (moule à tarte rond de 24 cm. de diamètre) :

  •  200 gr. de farine mi-blanche.
  • 1/2 cc. de sel.
  • 75 gr. de beurre doux, en parcelles.
  • 1 dl. d’eau du robinet.
  • 80 gr. de pâte d’amande.
  • 4 cs. d’amandes moulues.
  • 850 gr. de pruneaux dénoyautés et coupés en quartiers.
  • 2 cs. de confiture de pruneaux (maison de préférence).

 

Dans un bol, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre en morceaux et travaillez le beurre et la farine avec les doigts pour obtenir une pâte uniformément grumeleuse. Sablez du bout des doigts et non pas avec la paume des mains, ce qui ramollirait trop le beurre.

Ajoutez l’eau, rassemblez la pâte en boule, sans la pétrir. Réservez environ 30 minutes au réfrigérateur.
Profitez de ce moment pour laver, dénoyauter et coupez les pruneaux.
Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte froide sur 3 à 5 mm. d’épaisseur. Foncez le moule, puis recoupez le bord qui dépasse, piquer généreusement à la fourchette.
Abaissez finement la pâte d’amande en un disque couvrant le fond de la tarte. Déposez-le sur la pâte.
Étalez les amandes moulues sur le fond de pâte recouvert de pâte d’amande.
Disposer dessus les pruneaux bien serrés, peau contre le fond de la tarte, pointe contre le haut.
Enfournez à 220°C dans le four chaud, pendant 45 minutes. Il faudra peut-être baisser la température à 180°C au milieu de la cuisson si les fruits grillent trop.
5 minutes avant la fin de la cuisson, sortez la tarte du four, badigeonnez au pinceau les pruneaux de confiture de pruneaux et enfournez encore quelques minutes.
Régalez- vous !

Détox Water (ortie – menthe)

Détox water

Avec la rentrée, c’est souvent le temps des bonnes résolutions. Notamment, fini les apéro avec le combo alcool + biscuits gras et salés… Voici donc une boisson saine, drainante (diurétique) et savoureuse, à boire glacée, en guise d’apéro par exemple, avec des dips de légumes (trempés dans une sauce fromage blanc et non mayo…)

 

Ingrédients  (pour 50 cl de boisson) :

  • 1 cc. de feuilles d’orties séchées.
  • 2-3 feuilles d’orties fraîches si vous en trouvez en vous promenant (pour cueillir une ortie sans se piquer, il suffit de l’attraper par la tige de bas en haut car les « pics » sont dirigés de bas en haut et se cassent et se fichent dans la peau si on les prend autrement. Une fois passées dans l’eau frémissante, les orties ne piquent plus).
  • 6-8 feuilles de menthe poivrée fraîche.
  • (facultatif, perso je n’en mets pas) 1 cc. rase de sirop d’agave.

Temps de préparation : 5 minutes.

Temps de repos : 3 heures 40 minutes.

 

Mettez les feuilles d’ortie sèches dans une boule à thé et placez-la dans une casserole avec 50 cl d’eau.

Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles fraîches lavées.

Laissez infuser 10 minutes. Enlevez la boule à thé.

Laissez encore refroidir durant 30 minutes.

Sucrez si nécessaire et placez le tout (avec les feuilles fraîches) dans un récipient allant au froid.

Réservez au réfrigérateur durant 3 heures au moins.

Sirotez !

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Veggie Tortilla

Veggie tortilla

En passant, une recette rapide, complète et saine à préparer en rentrant du travail ou pour la pause déjeuner.

 

Ingrédients  (pour 2 personnes) :

  • 2 tortillas au blé complet (vous pouvez varier en choisissant des tortilla au maïs).
  • 4 cs. rases d’houmous (maison c’est mieux !)
  • 4 cs. bombées de lentilles vertes sèches (vous pouvez utiliser des lentilles corail dont la cuisson est 2 fois plus courte, si vous êtes pressés!)
  • 6-7 radis.
  • 1 tige de céleri branche.
  • 2 gousses d’ail dégermées (moins si vous n’êtes pas adeptes, la recette est assez relevée).
  • 1 grosse carotte.
  • 1/2 concombre.
  • 1 poignée de roquette.
  • poivre et herbes de Provence.

 

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes (avec les lentilles vertes, si vous utilisez des lentilles corail, seulement 8 minutes).

 

Lavez, épluchez et détaillez la carotte.

Portez une casserole d’eau à ébullition, mettez cuire les lentilles et, à mi-cuisson, ajoutez les dés de carotte.

Durant la cuisson, épluchez et détaillez le concombre et le céleri branche.

Coupez l’ail finement et détaillez les radis.

Une fois cuites, égouttez les lentilles et passez-les sous l’eau glacée.

Dans un saladier, mélangez les lentilles, carotte, radis, céleri, concombre et l’ail. Poivrez, ajoutez des herbes de Provence. Brassez bien.

Déposez les tortilla dans des assiettes. Étalez de l’houmous dessus, déposez quelques feuilles de roquette, puis du mélange lentilles-légumes.

Roulez les tortilla, coupez les en deux de biseau et servez !

Entremets baies noires, chocolat blanc & violette

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Joyeux anniversaire Caroline !

Pour l’anniversaire de mon amie Caroline, j’ai imaginé un gâteau fleuri, délicat, « girly » et j’ai donc décidé de tenter un bavarois à la violette. Parce qu’elle m’avait parlé de mousse mascarpone chocolat, j’ai opté pour une mousse de chocolat blanc. Ces deux saveurs étant douces, j’ai imaginé un fond biscuit aux baies noires afin de donner un peu d’acidité.

Pour l’aspect visuel, j’ai choisi de placer la mousse chocolat blanc, comme dans une charlotte, dans un contour de génoise, imprimée fleurs « Liberty », pour le côté « girly ».

Et pour terminer, un joli décor en pâte à sucre sur le dessus, que j’ai réalisé sur du carton emballé de film alimentaire. A déposer sur l’entremets au moment de servir (la pâte à sucre n’aime pas le frigo).

 

Temps de préparation : 20 minutes (fond), 10 minutes (génoise), 30 minutes (mousse) et 25 minutes (bavarois) = compter 1 heure 45 avec la vaisselle.

Temps de cuisson : 30 minutes (fond), 10 minutes (génoise).

Temps de repos au réfrigérateur : 4 heures (mousse) et 2 heures 20 minutes (bavarois). L’idéal est de laisser reposer une nuit au frigo.

 

 Fond biscuit aux baies noires :

  • 75 gr. de beurre doux.
  • 55 gr. de sucre cassonade semoule.
  • 1 pincée de sel.
  • 100 gr. d’œuf (env. 2 petits œufs).
  • 90 gr. de farine blanche.
  • 1 cc. de poudre à lever.
  • 185 gr. de baies noires (cassis, myrtilles et mûres).

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante.

Mettez le beurre dans un grand bol, incorporez au fouet le sucre et le sel.

Incorporez l’œuf, travaillez jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.

Dans une autre jatte, mélangez farine, poudre à lever et les baies.

Incorporez le second mélange à la masse beurre-oeufs-sucre avec une spatule.

Répartissez la pâte dans le moule.

Enfournez pour 25-30 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180° C.

Sortez le moelleux du four, laissez tiédir un peu, démoulez sur une grille, laissez refroidir.

 

Génoise imprimée fleurs « Liberty » :

  • 3 gros oeufs + 1 blanc d’oeuf.
  • 100 gr. de sucre cassonade semoule.
  • 1 pincée de sel.
  • 35 gr. de farine blanche.
  • 35 gr. de farine mi-blanche.
  • 30 gr. de farine bise.
  • 1 feuille de transfert, motif fleurs « Liberty ».

Mélangez le sucre, 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs et battez-les avec un fouet.

Ajoutez la farine. Mélangez bien.

Battez les 3 blancs en neige ferme avec le sel, à l’aide d’un fouet. Incorporez-les délicatement.

Déposez la feuille de transfert imprimée fleurs sur une plaque à pâtisserie, dessin sur le dessus. Faites couler la pâte délicatement. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

Retournez le biscuit sur un torchon propre et retirez la feuille transfert sans attendre.

Retournez le biscuit pour placer les dessins en dessous et roulez le biscuit sur lui-même dans le torchon. Laissez refroidir quelques minutes.

Découpez des bandes de 5 cm de haut et de longueur maximale (pour un gâteau de diamètre de 24 cm, il faut une bande de 75 cm, donc faire plusieurs bandes).

 

Mousse mascarpone chocolat blanc :

  • 385 gr. de mascarpone (moitié allégé, moitié standard).
  • 3 oeufs.
  • 35 gr. de sucre cassonade semoule.
  • 4 cs. d’eau du robinet.
  • 2 cs. de sucre glace.
  • 7 gr. de gélatine en feuilles.
  • 100 gr. de chocolat blanc.
  • 1 cs. de liqueur « Bailey’s ».

 

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes d’œuf.

Fouettez le sucre avec les jaunes, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajoutez le chocolat blanc fondu avec la liqueur. Mélangez bien.

Ajoutez le mascarpone et fouettez pendant 3-4 min. Réservez.

 

Montez les blancs en neige avec le sucre glace en meringue italienne : faites un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois à 110°C, commencez à fouetter les blancs d’oeuf à vitesse importante. Une fois le sirop à 117°C, ralentissez la vitesse de votre batteur et incorporez le sirop puis augmentez de nouveau et poursuivez jusqu’à refroidissement de la meringue. Réservez-la.

 

Essorez la gélatine et faites-la fondre avec 2 cs d’eau sur feu très doux dans une petite casserole.

Versez une cuillère à soupe de la crème au mascarpone dans la gélatine fondue pour mettre à température la gélatine et ajoutez ce mélange dans la crème au mascarpone.

Mélangez convenablement avant d’incorporer délicatement la meringue italienne, en brassant la masse de bas en haut.

Versez cette mousse sur le fond aux baies et la génoise placée sur les bords, cerclée.

Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.

 

Bavarois à la violette :

  • 30 cl. de lait demi-écrémé.
  • 3 jaunes d’œufs.
  • 1 cs. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 54 gr. de sucre cassonade semoule.
  • 30 cl de crème fraîche liquide.
  • 6 feuilles de gélatine.
  • 2,5 cs. rases d’arôme naturel de violette.
  • 3 gouttes de colorant alimentaire naturel en gel violet.

La veille placer le pot du batteur, le fouet du batteur et votre crème à battre en chantilly dans le bas du frigo.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, ajoutez la fécule.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Juste avant l’ébullition, verser le lait sur le mélange œuf/sucre.

Remettre la crème sur feu doux et bien remuer jusqu’à ce que la crème épaississe un peu. Ajouter l’arôme violette, le colorant et la gélatine essorée et réserver jusqu’à ce que la crème refroidisse.

Montez la crème fraîche en chantilly ferme et l’ajouter à la crème anglaise violette juste préparée.

Réservez au frais pendant 20 minutes, puis verser sur la génoise et laisser prendre au réfrigérateur (environ 2 heures).

 

Décorez un carton recouvert de film alimentaire de pâte à sucre pour former le chapeau.

 

Joyeux anniversaire Caro et bonne dégustation à toutes et à tous !

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