Véritable framboisier

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C’est le temps des framboises ! Ces jours-ci les étals regorgent de belles framboises fraîches… quoi de plus logique donc que de régaler vos papilles d’un délicieux framboisier !

Naturellement la recette est la même pour le fraisier, si vous êtes plus amateur de fraises que de framboises !

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre :

Temps de préparation : 10 minutes pour la génoises, 20 minutes pour la crème mousseline, 5 minutes pour le sirop et 25 minutes pour le montage.

Temps de repos : au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Matériel : deux jattes, un fouet (ou un robot pâtissier), une maryse, un cercle à pâtisserie, un plaque de four, du papier sulfurisé, une petite casserole, un pinceau en silicone, un rouleau à pâtisserie, une planche à découper et un couteau.

Génoise :

  • 150 gr. d’oeuf entier.
  • 86 gr. de sucre cristallisé.
  • 75 gr. de farine.
  • 20 gr. de fécule de maïs (Maïzena).

Préchauffez le four à 180°C.
Dans la cuve du robot,  fouettez les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à atteindre 47°C.
Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et placer là dans le robot. Fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
Mélangez à part la farine et la maïzena.
Incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l’appareil (
œufs + sucre) précédent.
Chemisez une plaque à pâtisserie et versez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre.
Enfournez le tout 15 min à 180°C. Sortez du four et laissez refroidir sur une voilette.

 

Crème mousseline :

  • 500 gr. de lait.
  • 1 cc. bombée de poudre de vanille Bourbon.
  • 60 gr. de jaune d’oeuf.
  • 125 gr. de sucre cristallisé.
  • 50 gr. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 175 gr. de beurre pommade.

Préparez une crème pâtissière : mettez les grains de la gousse de vanille dans le lait et faites le bouillir. 

Dans un saladier faites blanchir les jaunes d’œuf et le sucre.


Incorporez la fécule de maïs et mélangez.

Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange œufs et sucre en fouettant doucement.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe.


Attention à ne pas faire brûler la crème et veillez à ce qu’elle n’attache pas au fond de la casserole.

Fouettez constamment et à feu doux.

Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir jusqu’à environ 30°C. (elle ne doit pas être trop froide, alors ne la placez pas au réfrigérateur)

 

Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.

 

Prenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu) et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.

 

Fouettez jusqu’à ce que votre mousseline soit foisonné et qu’elle est la texture d’une mousse.

 

Sirop :

  • 50 gr. de sucre cassonade fin.
  • 25 ml d’eau.
  • 1 cs. d’arôme naturel de framboises.

Faites cuire le sucre et l’eau afin d’obtenir un sirop sans faire caraméliser.

Ajoutez l’arôme hors du feu.

 

Montage :

  • 500 gr. de framboises fraîches.
  • de la pâte d’amandes.
  • le décor de votre choix.

Prenez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

Coupez votre génoise en deux. 

Placez un disque bien centré dans le fond du cercle.

Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop.

Coupez la moitié des framboises en deux et placez-les sur tout le tour entre le cercle et la génoise. Comme je suis gourmande, j’ajoute au-dessus sur tout le pourtour des framboises entières …

Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés.

Disposez le reste des framboises (coupées en deux ou non) dans la crème mousseline.

Placez le second disque de génoise, imbibez de sirop.

Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface.

Réservez au frais 2 heures minimum.

 

Finitions et décors:

Étalez la pâte d’amande sur le plan de travail légèrement recouvert de sucre glace, à la taille du cercle de 20 cm de diamètre.

Déposez la sur le framboisier et découpez les bords si nécessaire.

Vous pouvez décorer le framboisier de framboises fraîches selon vos goûts et enfin décercler pour vous régaler !

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