Entremets spéculoos cacao poires

Entremets anniv SCP6

HAPPY BIRTHDAY
mon petit mari !!!

Pour son anniversaire, mon mari m’a laissé carte blanche pour lui pâtisser son gâteau. J’ai ainsi pioché dans les saveurs que je sais qu’il aime. C’est donc une recette qui devait contenir une forte dose de cacao… Pour changer j’ai eu envie de faire un fond à base de spéculoos, mais sans beurre. Avec les beaux jours qui reviennent je voulais aussi faire quelque chose de frais, j’ai donc ajouté la saveur poire, en incorporant des morceaux entiers, une mousse et un gélifié.

 

Aujourd’hui c’est également l’anniversaire d’une collègue : Marie cette recette est sans gluten ! 🙂 (pour autant que l’on utilise des spéculoos sans gluten ou d’autres biscuits sans gluten).

 

Dacquoise aux spéculoos :

  • 70 gr. de blancs d’œuf.
  • 20 gr. de sucre semoule.
  • 45 gr. de sucre glace.
  • 115 gr. de biscuits spéculoos.
  • 10 gr. de fécule de maïs (Maïzena).

Temps de préparation : 8 minutes.

Temps de cuisson : 12 à 15 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

Matériel : deux jattes, un batteur électrique, un pilon, une maryse, un pinceau silicone, du papier sulfurisé, un cercle à pâtisserie, une plaque, un plat de service.

 

Préchauffez votre four à 180°C.

Réduisez vos biscuits spéculoos en poudre fine à l’aide d’un pilon.

Montez les blancs en meringue en y incorporant petit à petit le sucre semoule.

Mélangez dans un second récipient le sucre glace, la poudre de spéculoos et la fécule.

Mélangez alors les 2 appareils délicatement à la spatule.

Tapissez le fond du moule de papier sulfurisé et huiler le tour à l’aide du pinceau en silicone.

Versez l’appareil à dacquoise et cuire 12 à 15 min à 180°C.

Sortez du four et laisser refroidir.

Nettoyer le cercle à pâtisserie. Déposez la dacquoise spéculoos dans un plat de service et remettez le cercle autour.

 

Mousse mascarpone cacao :

  • 380 gr. de mascarpone allégé.
  • 3 œufs.
  • 42 gr. de sucre cristallisé.
  • 3 cs. rases de cacao en poudre non sucré.
  • 4 cs. + 2 cs. d’eau.
  • 2 cs. de sucre glace.
  • 8 gr. de feuilles de gélatine.

Temps de préparation : 20 minutes.

Temps de repos : 4 heures au moins au réfrigérateur.

Matériel : deux jattes, un batteur électrique, un bol, une maryse, un cercle à entremets, un plat de service, une petite casserole.

 

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes.

Fouettez le sucre avec les jaunes d’œuf au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajoutez le cacao. Mélangez bien.

Ajoutez le mascarpone et fouettez toujours au batteur pendant 4 minutes. Réservez.

Montez les blancs en neige avec le sucre glace en meringue italienne : faites un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois à 110°C, commencez à fouetter les blancs d’œuf à vitesse importante. Une fois le sirop à 117°C, ralentissez la vitesse de votre batteur et incorporez le sirop en filet puis augmentez de nouveau et poursuivez jusqu’à refroidissement de la meringue. Réservez-la.

Essorez la gélatine et faites-la fondre avec 2 cs. d’eau chauffée mais hors du feu.

Versez une cuillère à soupe de la crème au mascarpone dans la gélatine fondue pour mettre à température la gélatine et ajoutez ce mélange dans la crème au mascarpone.

Mélangez convenablement avant d’incorporer délicatement la meringue italienne.

Versez cette mousse sur la dacquoise aux spéculoos bien refroidie.

 

Mousse à la poire :

  • 110 gr. de purée de poires.
  • 1 grosse poire fraîche.
  • 1 cc. de sucre cassonade.
  • 80 gr. de crème fraîche liquide entière.
  • 2 feuilles de gélatine (8 gr.)
  • 25 gr. de sucre glace.
  • 2 cs. d’eau.

Temps de préparation : 20 minutes.

Temps de repos : 2 heures au moins au réfrigérateur.

Matériel : deux jattes, un batteur électrique, un bol, une maryse, un cercle à entremets, une petite casserole, une petite poêle.

La veille :

Placez la crème liquide entière et la jatte dans laquelle vous allez battre la crème au frais durant une nuit.

Le jour de la préparation :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater.

Épluchez la poire, ôtez le tronc et coupez des huitièmes dans le sens de la hauteur.

Dans une poêle, disposez les poires, saupoudrez de sucre cassonade et arrosez d’eau jusqu’à mi-hauteur des poires. Cuisez et caramélisez les morceaux de poires qui doivent rester fermes mais fondants. Réservez.

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux 2 cs. d’eau avec le sucre, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Ôtez du feu puis ajoutez la gélatine bien égouttée.

Versez la gélatine fondue dans la purée de poires et bien mélangez.

Montez la crème fraîche en chantilly souple puis ajoutez-la délicatement à la purée de fruits bien rafraîchie.

Sortez l’entremets du frigo. Disposez les morceaux de poires en cercle sur la mousse cacao.

Versez ensuite la mousse dans le cercle à entremets, sur la mousse mascarpone cacao et les poires. Il est possible que les poires dépassent un peu, ce n’est pas grave car il y a encore la couche de gélifié par-dessus.

Entreposez au congélateur pour 2 heures au moins.

 

Gélifié poire :

    • 400 ml de coulis de poires (astuce « gain de temps » : vous pouvez utiliser le nectar de poires frais Andros si vous n’avez pas le temps de cuire et mixer vos poires fraîches)
    • 4 cc. de sucre glace.
    • 2 feuilles de gélatine (8 gr.).

Temps de préparation : 10 minutes.

Temps de repos : 4 heures au moins au réfrigérateur.

Matériel : un mixeur, un bol, une maryse, une petite casserole.

 

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 5 minutes au moins, pour qu’elles ramollissent.

Mixez les poires (env. 300 gr.) avec leur jus afin d’obtenir 400 ml de coulis.

Portez le coulis à ébullition avec le sucre, retirez de la plaque.

Incorporez la gélatine. Mélangez bien, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute.

Laissez tiédir quelques dizaines de minutes.

Sortez l’entremets du réfrigérateur.

Coulez le gélifié sur la mousse poire.

Si nécessaire, lissez bien à l’aide d’une spatule.

Placez au réfrigérateur au moins 2 heures, de préférence la nuit entière.

 

Au moment de servir :

Retirez le cercle en passant la lame d’un couteau entre le bord de l’entremets et le cercle.

Décorez à votre convenance (poudre de spéculoos, cacao, morceaux de poire ou trait de coulis de chocolat) et servez !

Entremets anniv SCP

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