Macarons Quetzalcoatl

macaron dark choco piment espelette

Selon certaines légendes, Bayonne aurait été la porte d’entrée officielle du cacao en France au XVIIème siècle, lorsque le conquistador espagnol Hernàn Cortès rapporta de précieuses fèves de cacaoyers offertes par les peuples Maya et Aztèque… Le mariage du chocolat noir et du piment d’Espelette ne pouvait donc que porter le nom du légendaire serpent à plumes !

 

Coques de macarons :

  • 210 gr. de sucre glace.
  • 150 gr. de poudre d’amandes.
  • 130 de blancs d’œuf vieillis un jour à température ambiante.
  • 90 gr. de sucre cristallisé.
  • 1 cs. de concentré de tomates.
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre.
  • 1 pincée de sel.
  • 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation : 30 minutes.

Temps de repos : 20 minutes.

Temps de cuisson : 13 minutes.

Matériel : une poche à douille, trois plaques de four, un batteur électrique, un robot-coupe, une maryse, un tamis, un pilon, du papier sulfurisé.

Avec un robot-coupe, réduisez la poudre d’amande en poudre très fine.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur un papier sulfurisé.

Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel. Une fois montés, ajoutez le colorant et battez encore durant 2 minutes.

Incorporez le sucre glace et la poudre d’amande au blancs à l’aide d’une maryse. Il faut mettre le mélange amande-sucre sur les blancs montés et non l’inverse.

Ajoutez le concentré de tomates.

Macaronnez la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Mettez votre four à préchauffer à 160 °C sur chaleur tournante avec une plaque du four retournée à l’intérieur.

Remplissez une poche à douille avec le mélange à macarons.

Préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Glisser en dessous le gabarit de la taille de vos coques afin de vous aider à réaliser des coques bien rondes et de taille uniforme.

Maintenez le papier collé avec un peu d’appareil aux 4 coins de la plaque.

Couchez les macarons en veillant à ce que la douille, inclinée verticalement, touche presque le papier.

Tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.

Laissez croûter les coques à l’air libre durant 20 minutes.

Saupoudrez les coques de piment d’Espelette en poudre (réduisez le piment sec en poudre fine à l’aide d’un pilon si nécessaire).

Enfournez à 160°C entre 12 et 15 minutes (selon la taille des coques et votre four).

Durant la cuisson, ouvrez plusieurs fois la porte du four pour évacuer l’humidité responsable des craquelures sur le dessus des coques. Avec cette recette, les craquelures me paraissent cependant inévitable, en raison de l’ajout d’un élément humide (le concentré de tomates).

Sortez les coques du four, détachez les coques du papier cuisson et réservez-les sur une grille à pâtisserie (si les coques se détachent mal, elles ne sont pas assez cuites, prolongez la cuisson).

 

Ganache :

  • 1 orange sanguine.
  • 75 gr. de crème liquide.
  • 155 gr. de chocolat noir.
  • 2 cs. de piment d’Espelette.
  • 1 cc. de cannelle.
  • 1 cc. de poivre de Cayenne.
  • 4 gouttes de « Tabasco ».

Préparation : 5 minutes.

Temps de repos : 30 minutes.

Matériel : une casserole, un fouet.

Presser l’orange sanguine et versez le jus dans la casserole.

Ajoutez la crème.

Faites bouillir la crème avec le jus et le piment d’Espelette.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajoutez le zeste de l’orange, la cannelle et le poivre de Cayenne. Mélangez.

Ajoutez les gouttes de Tabasco et mélangez soigneusement.

Laissez tiédir.

 

Montage :

Mélangez un peu la ganache pour l’assouplir.

A l’aide d’une petite cuillère, déposez un peu de ganache à l’intérieur d’une coque et assemblez avec une autre coque en faisant tourner les deux biscuits pour bien répartir la ganache.

Conservez vos macarons au frais. Ils sont meilleurs après 24 heures, mais vous pouvez les dévorez tout de suite si vous êtes impatients!

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