Burger Versailles

Buger Versaille 1

Une envie de faire des macarons, une recette salée, des essais de combinaison de saveurs pour un concours, une discussion entre amis autour d’un burger cuisiné… voilà comment cette idée a germé dans mon esprit aujourd’hui. Un cœur de filet de poulet, une sauce tomate & mozzarella, et un macaron moelleux rehaussé de piment d’Espelette donnent ses lettres de noblesse à ce burger. J’ai donc décidé de l’appeler Burger Versailles, puisqu’en 1660, un pâtissier basque, M. Adam, offrit des macarons à Louis XIV pour son mariage.

Cette recette est un peu délicate puisqu’elle nécessite de maîtriser les macarons, mais le mélange sucré-salé est vraiment très intéressant ! Contrairement au traditionnel burger, faites aussi attention au fait que cette recette prend un peu de temps, elle s’apparente plus à de la » Low Food » !

Coques de macarons :

  • 200 gr. de sucre glace.
  • 150 gr. de poudre d’amandes.
  • 135 de blancs d’œuf vieillis un jour à température ambiante.
  • 85 gr. de sucre cristallisé.
  • 1 cs. de concentré de tomates.
  • 2 cc. de sablon de tomates.
  • 2 cc. de sel.
  • 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation : 30 minutes.

Temps de repos : 20 minutes.

Temps de cuisson : 13 minutes.

Matériel : une poche à douille, trois plaques de four, un batteur électrique, un robot-coupe, une maryse, un tamis, un pilon, du papier sulfurisé.

Avec un robot-coupe, réduisez la poudre d’amande en poudre très fine.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur un papier sulfurisé.

Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel et le sablon.

Mélangez 2 minutes.

Incorporez le sucre glace et la poudre d’amande au blancs à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le concentré de tomates.

Macaronnez la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Mettez votre four à préchauffer à 160 °C sur chaleur tournante avec une plaque du four retournée à l’intérieur.

Remplissez une poche à douille avec le mélange à macarons.

Préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Glisser en dessous le gabarit de la taille de vos coques afin de vous aider à réaliser des coques bien rondes et de taille uniforme.

Maintenez le papier collé avec un peu d’appareil aux 4 coins de la plaque.

Couchez les macarons en veillant à ce que la douille, inclinée verticalement, touche presque le papier.

Tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.

Laissez croûter les coques à l’air libre durant 20 minutes.

Saupoudrez les coques de piment d’Espelette en poudre (réduisez le piment sec en poudre fine à l’aide d’un pilon si nécessaire).

Enfournez à 160°C entre 12 et 15 minutes (selon la taille des coques et votre four).

Durant la cuisson, ouvrez plusieurs fois la porte du four pour évacuer l’humidité responsable des craquelures sur le dessus des coques.

Sortez du four, détachez les coques du papier cuisson et réservez-les sur une grille à pâtisserie (si les coques se détachent mal, elles ne sont pas assez cuites, prolongez la cuisson).

Crème tomates-mozzarella :

  • 100 gr. de beurre.
  • 120 gr. de mozzarella.
  • 10 cl. de crème demi-écrémée.
  • 3 cs. de double concentré de tomates.
  • 2 cs. de piment d’Espelette en poudre.
  • 1 œuf.
  • 1 cs. de fécule de maïs (Maïzena).
  • 1 pincée de sel.
  • 2 tours de moulin de poivre.

Préparation : 10 minutes.

Temps de cuisson : 5 minutes 2x.

Matériel : une casserole, un fouet, une jatte.

Versez la crème et la mozzarella coupée en petits morceaux dans la casserole, avec le beurre également coupé en parcelles et le piment d’Espelette.

Portez à ébullition et laissez bien fondre la mozzarella. Votre mélange doit être bien homogène et lisse.

Ajoutez le concentré de tomates.

Retirez du feu et transvasez dans la jatte.

Lavez la casserole et portez de l’eau à ébullition.

Posez la jatte au dessus, au bain-marie.

Incorporez l’œuf entier et battez-bien.

Ajouter la fécule de maïs dissoute dans quelques gouttes d’eau.

Mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirez du feu. Réservez.

Coeur de filet de poulet :

  • Deux beaux filets de poulet.
  • 3 cs. de cognac.
  • sel & poivre.

Temps de préparation : 2 minutes.

Temps de cuisson : 12 minutes.

Matériel  : poêle, emporte-pièce rond de 8 cm. de diamètre, un couteau, des allumettes.

Dans les filets coupez deux beaux ronds en posant l’emporte-pièce et en découpant autour avec la pointe du couteau.

burger versailles coeur de filet

Faites chauffer la poêle.

Déposez le poulet une fois la poêle chaude.

Une fois cuits, versez le cognac, flambez.

Salez et poivrez à convenance.

Dressage :

  • 2 piques en bois.
  • 2 petits piments doux.
  • 2 poignées de mesclun de salades.
  • du vinaigre balsamique tomate.

Préparation : 2 minutes.

Sur une assiette, tracez deux lignes de vinaigre.

Déposez une poignée de salade.

Déposez deux coques de macarons retournées (une petite et une grande).

Déposez de la sauce sur les coques.

Refermez la petite coque.

burger versailles petit macaron

Sur la grande coque garnie de sauce, déposez délicatement le cœur de filet de poulet avec le jus de cuisson.

Disposez encore un peu de sauce tomate mozzarella.

Refermez avec une grande coque.

Lavez les piments doux, piquez-les sur les tiges en bois et piquez le centre du grand macaron.

Servez immédiatement et savourez ce sweet, salty’n’spicy Burger Versailles !

Burger Versailles 2

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