Cannelé bordelais et ses variations

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Le grand classique de mon répertoire!

J’ai découvert les cannelés lorsque mon mari est retourné en week-end à Bordeaux voir des amis d’étude, il y a quelques années. Il m’a rapporté une jolie boîte de ces spécialités (de la maison Baillardran: voir Liens gourmands). J’ai adoré le croquant extérieur et le moelleux à l’intérieur avec ces notes de rhum et de vanille ! J’ai donc cherché des recettes et mis au point celle qui me convient. La voici !

Cette recette a l’avantage de vous permettre d’utiliser des jaunes d’œufs qui vous restent (spécialement si vous avez essayé la recette précédente : https://flagrantdelis.wordpress.com/2014/03/09/fraicheur-orange-sanguine-fleur-doranger/ , laquelle nécessite d’utiliser que les blancs pour la dacquoise et la meringue!)

Ingrédients :

  • 45 cl de lait demi-écrémé.
  • 150 gr. de sucre de canne brut en semoule fine.
  • 150 gr. de farine blanche.
  • 45 gr. de beurre doux.
  • 15 gr. de beurre demi-sel.
  • 3 jaunes d’œuf.
  • 3 cs. de rhum agricole.
  • 1/2 cc. de poudre de vanille bourbon BIO (à défaut, une gousse de vanille que vous fendez dans la longueur avant de la mettre infuser).

Préparation : 15 minutes.

Temps de repos : 24 heures.

Cuisson : 65 minutes au four.

Matériel : une casserole, une jatte, un fouet, des moules en silicone 8x taille originale ou 30 x taille bouchée, une grille à pâtisserie.

– Portez à ébullition le lait avec la poudre de vanille (ou la gousse fendue dans la longueur).

– Éteignez la plaque de cuisson, laissez infuser, puis ajouter les deux sortes de beurre coupés en parcelles pour le faire fondre.

– Laissez tiédir.

– Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre et les jaunes d’œuf. Votre mélange sera un peu grumeleux, il ne faut pas vous en inquiéter.

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– Une fois le lait vanillé-beurre bien refroidi, versez lentement sur le mélange farine-sucre-oeuf. Versez en plusieurs fois. La pâte est très liquide, à nouveau, ne vous inquiétez pas, c’est normal.

– Ajoutez le rhum.

– Placez dans un récipient pouvant aller au réfrigérateur et laissez ainsi reposer au frais durant 24 heures. Il ne faut absolument pas négliger cette étape, capitale pour la réussite de vos cannelés !

– Le lendemain : préchauffez votre four à 240°C position chaleur tournante.

– Sortez votre préparation du réfrigérateur, mélangez bien une nouvelle fois. La pâte est toujours liquide.

– Versez le mélange dans des moules en silicone, en remplissant pas tout à fait jusqu’en haut (à 1/2 cm. du bord supérieur). Si vous utilisez des moules en cuivre ou en aluminium, il faut les beurrer au préalable.

– Enfournez durant 10 minutes à 240°C, puis baissez la température de votre four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant encore 50 minutes (s’il s’agit de cannelés moyens, si vous faites des minis, il faut réduire le temps de cuisson à 30 minutes environ, 4 minutes à 240°C et 26 minutes à 180°C).

– Sortez les cannelés du four et démoulez-les immédiatement sur une plaque recouverte d’une natte à pâtisserie.

– Remettez au four pour 5 minutes maximum, afin de faire dorer et caraméliser la croûte de vos cannelés.

Cette étape (remettre au four pour dorer) peut s’avérer superfétatoire si vous avez des moules en cuivre ou en aluminium. Elle est nécessaire pour les moules en silicone qui ont l’avantage de ne pas nécessiter l’ajout de matière grasse supplémentaire, mais qui ont l’inconvénient d’empêcher une belle croûte croustillante et dorée. Pour y remédier, il suffit de repasser les cannelés au four quelques minutes !

– Sortez les cannelés bien dorés du four et déposez-les sur une grille à pâtisserie pour refroidir.

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Variantes du traditionnel cannelé

Variante I
« Amande & Vanille »                           RECETTE SANS LACTOSE

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Il me restait du lait d’amande BIO sans sucres ajoutés et j’avais envie de tester une variante des traditionnels cannelés, alors voici ma recette des cannelés à l’amande et vanille :

  • 45 cl de lait d’amande BIO sans sucres ajoutés.
  • 150 gr. de sucre de canne brut en semoule.
  • 150 gr. de farine blanche.
  • 45 gr. de beurre doux.
  • 15 gr. de beurre demi-sel.
  • 3 jaunes d’œuf.
  • 1 cs. d’amaretto.
  • 1 cs. de rhum agricole.
  • 1 cc. d’arôme d’amandes amères.
  • 1/2 cc. de poudre de vanille bourbon BIO (à défaut une gousse de vanille).

– Procédez de la même manière que pour les cannelés bordelais traditionnels, mais remplacez le lait et le rhum, respectivement pas le lait d’amande et par l’amaretto, le rhum et l’arôme d’amande !

Note : du fait de l’absence de lactose dans le lait d’amande, la croûte de vos cannelés ne sera pas aussi caramélisée que celle des cannelés traditionnels, puisque le lactose, qui est un glucide naturel permettant la caramélisation, est absent de la recette de cette variante. Cependant si vous respectez bien la cuisson en deux temps, vous pouvez quand même obtenir une jolie croûte dorée (un peu plus sèche que celles des cannelés bordelais traditionnels) et un intérieur moelleux…

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Variante II
« English cannelés »

J’ai aussi testé une variante en remplaçant la vanille par du thé « English breakfast » que j’ai mis dans un sachet pour le faire infuser dans le lait. Retirez votre boule à thé ou sachet avant de mettre le beurre en parcelles à fondre. J’avais remplacé le rhum par de l’amaretto, mais vous pouvez essayer avec du whisky pour un côté « very scottish », isn’t it !

 

Un peu d’histoire…

Le cannelé a pris naissance au XVIème siècle à Bordeaux dans le couvent des Soeurs annonciades, lesquelles récoltaient la farine dans les cales des bateaux et confectionnaient ce petit gâteau pour les plus démunis de la ville. Ce délice doit son nom à la forme des moules utilisés.
(Source : site internet Baillardran)

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